Что должен знать бармен

 

Your ads will be inserted here by

Easy Plugin for AdSense.

Please go to the plugin admin page to
Paste your ad code OR
Suppress this ad slot.

Что обязан знать бармен?

Устраиваясь на работу в ночной клуб либо иное учреждение, большинство людей испытывают определенные проблемы, которые связаны с овладением новой специальностью. Не исключением считается и должность бармена, требующая от служащего не только правильного подхода, но и наличия ряда знаний теории.

Ведь приготовление коктейлей – не такой уж легкий процесс, как на первый взгляд кажется. Да и способность вежливо общаться с клиентами тоже играет очень важную роль.

Итак, что обязан знать бармен, первый раз приступающий к выполнению собственных обязанностей?

Ответ на данный вопрос отыскал отражение в сегодняшней статье.

ТОП 10 самых известных алкогольных коктейлей! Смотрим — делаем (заказываем) — пьем! 🙂

Качества, которыми должен владеть работник

Первым делом необходимо выделить, что бармен – это человек, эксплуатирующий собственное место для работы в согласии с атмосферой и правилами учреждения. Он не только встречает клиентов, принимает и исполняет их заказы, но и даёт рекомендации относительно выбора тех либо других напитков.

Плюс к этому, бармен контролирует кассовые операции, учавствует в создании меню и перечня нужных продуктов. В действительности список обязанностей такого служащего очень и очень обширен.

В него входит также расстановка напитков на полках, контроль над чистотой оборудования, строгая дозировка пропорций компонентов и т.д. Поэтому делаем вывод, что на пост бармена подойдут лишь ответственные и исполнительные люди.

Что должен знать бармен

Абсолютно ясно, что контактирующий с клиентами работник обязан иметь красивый внешний вид, отвечающий идее учреждения.

Работа бармена должна выполняться поэтому, чтобы усилия и временные расходы на поддержание правопорядка за стойкой были сведены до минимума. Плюс к этому, к необходимым качествам аналогичного служащего можно отнести:

  • Способность быстро, однако без суматохи исполнять обязанности и правильно организовывать собственный труд.
  • Наблюдательность, нужную для обозревания всей стойки для завтрака и зала в общем. Это даст возможность работнику действовать, опережая и предугадывая события.
  • Общительность и услужливость. Бармен должен уметь слушать и поддерживать разговор, а еще правильно предлагать напитки, не дожидаясь подобающей просьбы от клиента.
  • Хорошую память. Серьезный работник обязан знать в лицо постоянных покупателей учреждения, помнить их предпочтения и вкусы.
  • Стремление к профессиональному росту.
  • Правдивость и обязательность. Не обращая внимания на то что бармен не имеет права принимать хмельной напиток на рабочем месте, он должен очень хорошо знать вкус предлагаемых напитков и исполнять пропорции для их приготовления.
  • Выносливость. Данное качество пригодится служащему в связи с необходимостью очень долго стоять на ногах и работать в ночные смены.

к содержанию ^

Тонкости общения с клиентом

Что обязан знать начинающий бармен для хорошего обслуживания посетителей? Сначала необходимо усвоить, что входящий в учреждение заказчик не может остаться незамеченным.

В другом случае ему придется по-всякому внимание привлекать персонала, чтобы выполнить свой заказ. Аналогичная ситуация считается достаточно неловкой и даже унизительной для посетителя.

Благодаря этому при входе нового клиента сотрудник должен повстречаться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После типового приветствия необходимо предложить посетителю барную карту и узнать о его предпочтениях.

Если понадобится следует посоветовать относительно выбора тех либо других напитков. При этом необходимо помнить, что бармен считается менеджером, от профессиональных навыков которого очень часто зависит рентабельность учреждения.

Как только заказ будет выполнен, необходимо еще раз повторить его вслух. Этот прием не только уменьшает опасности появления ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента.

Очередной тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан до недавнего времени времени, ведь аналогичная ситуация может быть неловкой для посетителя. Примененная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента.

Что касается счета, то он подается только по просьбе посетителя. Чек необходимо приготовить как можно скорее, а после оплаты если есть возможность тут же принести сдачу.

При прощании с клиентом, так же как и при приветствии, следует обратить свое внимание ему в глаза.

Главное правило бармена: довольный обслуживанием гость приведет с собой четырех друзей, в то время как ворчливый «отпугнет» десятерых.

Обращение с посудой и предметами

Для подачи коктейлей и типовой работы за баром служащему требуется подходящий инвентарь. Бармен обязан знать кол-во имеющейся посуды и смотреть за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню.

В основном, в баре применяются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и элементов декора. Эта посуда даёт клиентам возможность оценивать крепкие напитки на светопроницаемость.

Этот показатель выступает доказательством правильно проведенной дистилляции и критерием чистоты использованной воды.
Бармен обязан смотреть за отсутствием трещин и сколов на бокалах, шлифовать барное стекло, сохранять тару на сетке в перевернутом виде.

Для подачи коктейлей со льдом нужно заранее охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – подогреть. В основном, эти процессы выполняются при помощи технических устройств: холодильника и кофемашины исходя из этого.

Самый лучший бармен в мире

При отсутствии подобной возможности следует готовить бокалы с помощью воды необходимой температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно еще засыпать в нее крошеный лед конкретно перед подачей напитка.

Плюс к этому, бармен должен знать четко классификацию стекла, применяемого для подачи разных напитков. Например, кроме широко популярных винных и пивных бокалов, есть также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д.

Акцентированное внимание нужно выделить барным аксессуарам, представленным сейчас в широком изобилии. Приведем самые популярные из них:

  • Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
  • Барная ложка для смешивания.
  • Ведерце для хранения льда.
  • Шейкер. Есть два способа этого предмета. Первый собой представляет железную емкость, которая состоит из крышки, фильтра и вазы. Основным его плохим качеством выступает высокая отдача тепла, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Другой вариант называется «бостон шейкер» и пользуется большой популярностью в странах Европы. Это устройство состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию очень долго, впрочем основным минусом такого шейкера считается его хрупкость.
  • Барное ситечко.
  • Щипцы и совок для льда.
  • Воронка.
  • Дозаторы на различное кол-во сантилитров.
  • Мельница для дробления льда.
  • Поднос.
  • Блендер.
  • Стоппер (специфическая пробка для закупоривания начатой бутылки).

Также стоит привести определенные рекомендации по приготовлению коктейлей. Напитки, которые состоят из легко смешиваемых компонентов, можно сразу наливать в бокал.

Этот способ приготовления именуется «билд».

Если в напиток входят разные фрукты или приличное количество льда, то перемешивать его рекомендуется при помощи блендера. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей.

Для размельчения при помощи блендера берутся фрукты с одинаковой мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых применять не рекомендуется – в ход идет исключительно их сок.

Для охлаждения и взбивки сложно смешиваемых элементов (ликеров, сиропов, сливок) стоит использовать шейкер. Также для приготовления коктейлей можно применить говоря иначе смесительный стакан.

Он понадобится для охлаждения и создания спиртных напитков с низким содержанием сахара. Прочие тонкости смешивания коктейлей нашли собственное отражение в материале.

Аналогичным образом, работа бармена считается тяжёлым трудом, требующим от служащего наличия конкретных способностей и способностей. Особенную роль в таком случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли получится угодить клиенту.

В то же время эта специальность владеет рядом бесспорных достоинств, среди них постоянное саморазвитие (овладение новыми способностями, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного заработка за счёт чаевых. Более того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для последующего оттачивания мастерства и участия в самых разных тематических конкурсах.

Как стать барменом с нуля. Лайфхаки

Что должен знать бармен

В барном деле романтики меньше, чем многие полагают.

Это длинные смены на ногах, необходимость улыбаться и быть приветливым, разрешать конфликты.

Если вы все же радикально настроены стать барменом, для начала – пару советов для начинающих.

Как практиковаться

Чтобы тренироваться дома, необходим базовый набор барного инвентаря: шейкер, смесительный стакан, ситечко, ложка для коктейля, ковш для льда, мерный стакан.
Все это можно приобрести в любом онлайн-магазине по обеспечению ресторанов и баров.

При помощи этого набора можно получить традиционные коктейли, которые вы сможете найти в любой профессиональной литературе для барменов. Правда, необходимы ещё и напитки.

Потребуются, по большей части, ром, джин и водка. А еще шотландский виски, бурбон, текила и американский виски, коньяк.

И еще напитки смесители, они бывают разнообразными.

Что должен знать бармен

Обычный набор бармена для коктейлей

Видео про то, как делать коктейли

Чтобы выучится работать с шейкером бармены рекомендуют себе представить два гвоздя – один над иным, которые вы поперемено забиваете. Это основное движение.

Как получить опыт

Бармены не рекомендуют оплачивать барным школам. Во-первых, из-за того что «корочки» при устройстве на работу в бар никто не требует – важен опыт.

Второе, уплатив большие деньги, вы можете отработать в баре пару месяцев и понять вдруг, что это не ваше. Лучше попроситься помощником бармена в место, которое вам нравится, и просто приобрести этот опыт.
Но здесь, чтобы рассеять иллюзии, скажем, что сначала вам нужно будет делать чёрную работу: выносить мусор, нарезать фрукты, посуду мыть. Зато вы обязательно поймете всю кухонную комнату барного дела – от доставок продуктов до механики смешивания коктейлей и свойств различных гостей.

Чтобы научиться основам, можно еще почитать хорошие книги и посмотреть видео на эти темы.
Неплохие курсы – у этого парня: минимум теории, по большей части – практика.

Как поддерживать порядок в баре

Для поддерживания чистоты стойки рядом обязаны быть влажная и сухая тряпки. Более того, поддерживать её в порядке поможет полироль и спирт.

Важно также, чтобы скорости работы не мешал поиск необходимого инвентаря или напитка.

Как стать барменом с нуля?! С чего начать? Стрим ТВ в учебном центре Лиги барменов.

Чтобы делать все быстро и без суматохи, можно для начала расклеить виниловые наклейки с обозначениями необходимых инструментов или элементов. Когда открываете бутылку, пробку лучше ложить на все то же самое место, чтобы потом не искать.

Как поддерживать аккуратный внешний вид

Смена бармена продолжается по 12, а порой и по 16 часов. Одежду необходимо поддерживать в порядке, смотреть, чтобы не было пятен от напитков или пота.

Меньше проблем будет со специальной защитной одеждой. Тканевый состав тут как раз выбирается поэтому, чтобы она была немаркой, легко отстирывалась и при этом выглядела представительно.

В большинстве случаев это смесь хлопка (в чуть малой степени) и полиэстера (в чуть большей). Особенно важна удобная обувь.

Стоять нужно будет много. Более того, обязаны быть аккуратные руки с чистыми ногтями.

Для девушек – неяркий стойкий мейкап, который не поплывёт за смену.

Для молодых людей, если есть растительность на лице, – тоже самый большой уход.

Что должен знать бармен

Как получить больше чаевых

Советов много, но ключевые затрагивают психологии: усвоить имена постоянных гостей и их классические заказы, смотреть людям в глаза, улыбаться, слушать. Можно постичь пару фокусов.

Главное, не промазать впечатление попыткой . Благодаря этому трюки обязаны быть несложными. В основном, это обычные действия с бутылкой и бокалом, с шейкером.

Важно, что это не должно «поглощать» время работы. Уместно, если вы видите, что никто не ждёт в нетерпении заказа, все расслаблены и, может быть, немного заскучали.

Что должен знать бармен

Не стоит пытаться это повторить ??

Как шлифовать бокалы

Для этого применяют любую ткань, которая хорошо поглощает влажность. Но прекрасно подходит лён.

Необходимо помнить вытирать бокал перед подачей напитка, из-за того что на них садится пыль, более того гостям приятно, когда они видят подобное отношение к гигиене.

С той же целью трубки необходимо брать исключительно за гофру.

Как получить редкие фреши

Если цитрусы есть везде и всегда, то, к примеру, найти свежий манго в Российской Федерации тяжело. Для этой цели есть фруктовые пюре – концентрированная замороженная мякоть с соком.

Необходимо перед сменой определить ориентировочное кол-во, которое потребуется и разморозить. Настоящий вкус напитка сохраняется.

Что должен знать бармен

Как сохранять лёд

Во время заготовки необходимо определиться, сколько необходимо на смену. Недалеко друг к другу пакеты не ложить.

Необходимо, чтобы между ними циркулировал воздух, дополнительно выхолаживая лёд и не давая пакетам сморозиться.

Квалифицированные бармены вообще рекомендуют быструю замороженную продукцию: 15 минут в морозильной камере, потом достаём пакет, бьём о идеальную поверхность. Готово.

Как сделать больше спасение бара

Есть безобидные для гостя ухищрения. К примеру, предложить попробовать напиток, очень часто гости себя чувствуют обязанными и заказывают больше.

Предложить особенный напиток лидеру компании гостей, другие тоже пожелают попробовать.

Солёные закуски вынуждают больше пить, они обязаны быть в баре.

Как избежать конфликтных ситуаций

Проблемы часто появляются из-за неоплаты счёта, гости могут просто забыть, сколько они выпили. Чтобы этого избежать, заказчик должен видеть карту бара.

Подавать её всегда следует лицевой стороной.

У самого бармена должна быть чёткая калькуляция по употреблённым напиткам. При появлении такого конфликта, необходимо сохранять хладнокровие и предъявить чёткий расклад по выпитому.
Иногда гости могут подсунуть фальшивую банкноту, очень тщательно необходимо относиться к большим деньгам. Что же касается конфликтных ситуаций с руководством, – очень часто барменов увольняют по жалобам гостей или за воровство.

Необходимо просто этого не допускать.
Материал подготовлен при информационной поддержке компании СЮЮЗСПЕЦОДЕЖДА

Должностные обязанности бармена ресторана

Что должен знать бармен

Сегодня пост о ключевых должностных обязанностях, собственных качествах, правах и ответственности бармена ресторана.

Я гораздо прежде должен был описать эту одну из основных профессий, сегодня пришло время компенсировать данный пробел.

Бармен в ресторане делает очень большой рабочий объем, который, очень часто, посетители ресторана даже не видят. Может показаться на первый взгляд, что бармен должен только иметь хорошую внешность, уметь готовить коктейли, общаться с гостями на баре и рассчитывать их за выпитые за стойкой бара напитки.

Однако, это не правильно, давайте разберемся подробно во всех подробностях профессии бармена.

Ключевые должностные инструкции бармена

История профессии бармен

Бармен — сотрудник учреждения, который эксплуатирует гостей за стойкой для завтрака, а еще готовит и отпускает напитки официантам. Очень часто бармен также в себе совмещает профессии кассир, сомелье или официанта.

Что должен знать бармен

Возникла специальность бармена в Америке в период «золотой лихорадки» в девятнадцатом веке.

Для старателей, которые возвращались с трудной работы с золотом в кармашках, нужно было создать места, где они могли поговорить, хорошо скоротать время, выпить и поговорить.
Так возникли салуны, в которых сооружали стойку для бара, за которой находился бармен.

Он по первому требованию готов был налить вам порцию виски и послушать ваши трепетные жизненные истории.
В странах Европы специальность бармена возникла немного позднее и появилась из maitre liquoriste (фр.) (буквально: «мэтр-ликерщик») и стала весьма востребованной также в девятнадцатом веке.

На территории постсоветского пространства о барах, коктейлях и барменах мы узнали лишь в 80-х годах прошлого столетия. Сначала это было лишь в барах для зарубежных гостей, позднее специальность стала очень популярной и теперь в каждом кафе, баре, ресторане и ночном клубе есть бармен.

Что должен знать бармен

Свои качества, которыми нужно владеть бармену

Если Вы захотите подобрать себе профессию бармена, то имейте в виду, что вам нужно владеть следующими собственными качествами:

  1. Внимательность, владеть хорошей памятью и глазомером. Данные качества нужны в процессе изготовления разных коктейлей и проведения переучета товара.
  2. Общительность, потому как общаться приходится с очень приличным количеством гостей, обладающих разным характером
  3. Стрессоустойчивость, способность обладать собой и решать конфликты в стадии их зарождения
  4. Воспитанность, приветливость, знание важных правил этикета
  5. Остроумие, прекрасное чувство юмора;
  6. Обладание иностранными языками будет большим плюсом при трудоустройстве барменом
  7. Владеть стойкостью к спиртным напиткам и наркотическим препаратам, потому как очень большой соблазн в ходе работы пропустить бокальчик-второй и спустя пару лет получить алкогольную зависимость

По большому счёту фактически любой кто хочет, обладающий вышеперечисленными качествами, может при вашем желании постичь эту профессию. В настоящий момент очень много разных курсов, где можно постичь эту профессию, а наиболее целесообразно стажироваться в настоящем учреждении и параллельно изучать нужную литературу, которой большое количество в сети интернет.

Сегодня интернета можно если есть желание получить фактически неограниченные знания, вот только использовать их можно в реальной практике. Так что проходите обучение и находите учреждения, куда вас примут на стажировку, а далее уже оттачивайте ваше мастерство до большого уровня.

Как и в любом деле, совершенства можно достигнуть только в том случае, если вы занимаетесь любимым делом.

Что должен знать бармен

Должностные обязанности бармена

Дальше мы будем рассматривать ключевые обязанности бармена на рабочем месте.
На рабочем месте бармен обязан:

  1. Быть опрятным, бережно одет, точно знать правила обслуживания гостей на баре.
  2. Выполнять уборку на баре в начале смены и поддерживать место для работы в чистоте в течении времени работы.
  3. Обеспечивать хранение, подготовку к работе и вести учет нужной для работы посуды и оборудования.
  4. Эксплуатировать посетителей согласно правил обслуживания, этикета и свойств учреждения (разлив и подача алкогольных и безалкогольных напитков, приготовление и подача горячих напитков, подача закусок, десертов)
  5. Правильно делать расчет посетителей на баре, исполнять кассовую дисциплину, работать на кассовом аппарате в строгом согласии с руководством.
  6. Правильно сдавать смену, подготавливает барной посуды и оборудования к передаче смены напарнику.
  7. Вовремя сдавать в бухгалтерию все нужные отчеты о продажах и остатках товара.
  8. Вовремя получать продукцию на бар и смотреть за её сохранностью согласно параметров и руководств.
  9. Регулярно улучшать собственное мастерство профессионала
  10. Исполнять правила по технике безопасности и охране труда.
  11. Вовремя и в необходимом объёме получать товар на бар со склада, а еще знать четко все характеристики и вкусовые характерности и порядок приготовления коктейлей и напитков, представленных в меню.

Это ключевые обязанности бармена, которые он должен исполнять на работе.
Полная инструкция доступна для скачивания по ссылке:

Что должен знать бармен

Ответственность бармена

Не считая обязанностей, которые возлагаются в ресторане на бармена, он также отвечает за некоторые действия и невыполнение некоторых правил.
Бармен отвечает за :

  1. Ненадлежащее выполнение должностных руководств, которые представлены выше.
  2. Материальную ответственность за недостачу при переучетах товара.
  3. За правонарушения, улучшенные в время работы на территории предприятия.
  4. Причинение материального ущерба заведению по существующему законодательству.
  5. Расчет посетителей без применения кассового аппарата.
  6. Возникновение на рабочем месте без форменной одежды и в нетрезвом состоянии.
  7. Потерю или порчу имущественных ценностей, вверенных бармену на рабочем месте.
  8. Несоблюдение правил внутреннего распорядка на предприятии.

По окончании поста хочу сказать, что все профессии в ресторане актуальны, а бармен, несомненно, считается основной фигурой в учреждении. Теперь вы знаете, какие должностные обязанности он делает, какими собственными качествами должен владеть и за что обязан отвечать на работе.

Тема довольно просторная и я могут не открыть кое-какие детали, жду ваши комментарии и дополнения, друзья. Не забудьте подписываться на изменения блога, чтобы первыми узнавать о выходе свежих статей.

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Вы желаете стать барменом. Что сделать?

Мы сформулировали 11 советов, как достигнуть успехов по обратную сторону стойки для завтрака. Пить-то мы все умеем (или, как минимум, так думаем).

Наверное вы хотя бы раз ловили себя на мысли, что готовы все кинуть и поменять собственную жизнь, прикрываясь модным дауншифтингом. К примеру, открыть собственный бар или встать за стойку, чтобы завоевывать девушек и впечатлять друзей тем, как вы мастерски смешиваете любые непростые напитки.

Мы не будем вас разубеждать (с этим управятся ваши родители или супруга), так что лучше расскажем, что путь от обычного потребителя до классного бармена занимает три-четыре года. Мы встретились с Давидом Стеньшиным, барменом в «Коробке» и бар-менеджером в Selfie, и выяснили, что вы обязаны знать и уметь, чтобы достигнуть успеха на коктейльном поприще.

1. Подобрать направление

Главных направленностей 4-ре: первое – это двигаться в ресторанном направлении. Это намного спокойный вариант для тех, кто любит больше работать на сервис бара, давать вино, заваривать чаи, больше взаимодействовать с собственными коллегами (с администраторами и официантами) и реже – с гостями за активной стойкой.

Другой вариант – это, разумеется, клубы. И это полностью иная история, там по большей части не коктейли, а миксы.

Микс-дринки – это виски-кола, ром-кола, джин-тоник и разные водки с энергетиками. Также в карте в большинстве случаев есть шоты, которые вы можете быстро наслоить (если речь идет о каком-то Б-52, к примеру).

До недавнего времени очень часто поджигали самбуку и любили эти все ритуалы, которые связаны с огнём, но, слава богу, в настоящий момент от подобных ритуалов уже отходят. В настоящий момент из популярного – после выпитого шота бить гостя в строительной каске по голове битой.

Третье направление – это пабы. Там вам полностью ничего не придется перемешивать, вы просто должны хорошо разбираться в сортах пива, таскать тяжёлые кеги по длинным лестницам и, разумеется, общаться с очень приличным количеством бородатых мужиков, которые любят рок, футбол, мотоциклы, машины и все в этом духе.

И вариант четвертый, который я подобрал для себя, – бары. Думаю, это самый трудный путь из всех предложенных выше, из-за того что вам нужно почаще общаться с гостями и делать сложносоставные напитки.

А там, где находятся сложносоставные рецепты, обязательно есть претензия. Претензия не только на миксологию, но и претензия со стороны гостя – «это сухо», «это прочно», «это невкусно», «это кисло», «это много», «это мало», «это не в том бокале», «это со льдом» и все в этом духе.

2. Выучить теорию

Вы должны разбираться в алкоголе, знать ключевые напитки, понимать, что и как выполняется. Можете начать с простой и повсеместной водки.

Для себя и для тех барменов, которых я обучаю, я выделяю три направления. Первое – это, разумеется, крепкие алкогольные напитки.

Это хмельной напиток, ликеры, вермуты и все, что, говоря иначе, горит. Второе – это компоненты, с которыми мы работаем: фрукты, овощи, травы, ягоды в самых разных ипостасях и их вкусовые характерности.

И третье – это, разумеется, коктейли. Первым делом я бы хотел сделать упор на историю коктейлей и их пропорции.

Ни один коктейль не был придуман, скажем так, ради удовольствия, была всегда какая-нибудь серьезная проблема – к примеру, необходимость пить невкусное лекарство. Так появился джин-тоник.

Хинин – это лекарство против малярии и всяких разных паразитов, которые могут попасть в кишечник человека, особенно приехавшего в новую страну, в которых есть зараза, против которой у него нет иммунитета. У моряков, которые отправлялись в Африку и Азию из европейской страны (в особенности – Англии), была каждодневная часть джина, у них был хинин, гадкий на вкус, и иногда был сахар.

Что они стали делать? Пить это все разом.

Сладость всегда оттеняет горечь, собственно поэтому так легко пить негрони.

1) Про коктейли – Imbibe Дэвида Уондрича. Как появился тот или другой напиток, какие компоненты входят в его состав, почему он так именуется.

2) «Хмельной ботаник» Эми Стюарт про ботаникалы, другими словами про ягоды, цитрусы, коренья, травы, как с ними работать, в каком кол-во добавлять, с чем соединять.
3) «Крепкие алкогольные напитки» Эркина Тузмухамедова.

Книжка хорошая, однако в ней достаточно много авторских ремарок. Они, возможно, и лишние, зато возмещаются подробными разъяснениями, как делают различные виды алкоголя.

К примеру, чтобы сделать быстрее процесс изготовления коньяка, необходим концентрат дуба, который нарезают мелко на чипсы, чтобы сделать быстрее выдержку.
4) «Вкус» Боба Холмса.

Он рассказывает про то, как устроен человеческий мозг и вкусовые рецепторы.

5) «Социальная психология» Дэвида Майерса, которая поможет вам понять, как общаться с людьми, как помочь им с выбором. И нет, я не говорю про действия, а лишь про успешную коммуникацию, от которой всем хорошо.

3. Смотреть за современными трендами

Книги – это круто, однако важно понимать, что тенденции в деле барменов чередуются также быстро, как и в моде. Сегодня я как раз открывал книгу четырехлетней давности, так там 90 % украшений – это цедра, мята и вишня.

А в настоящий момент так почти не делают.

Мода на цедру и мяту ушла, арсенал барменов стал шире, многие бары предпочитают минималистичную подачу.
Благодаря этому кроме книг смотрите блоги барменов на ютьюбе, нужно следить за конкурсами, подписывайтесь на их победителей в инстаграме и, разумеется, путешествуйте и ходите в лучшие бары мира, чтобы увидеть, как работают успешные бартендеры.

4. Хорошо знать британский

Чтобы читать книги не только на русском, ведь подавляющее большинство классных фолиантов написано на английском и не переводится. Чтобы общаться с заграничными барменами, расспрашивать их о коктейлях, миксологии и технологических нюансах.

И разумеется, чтобы общаться с гостями, среди них будут и иностранцы.

5. Смотреть за собственной внешностью

Вы не должны родиться красавчиком. Но обязаны смотреть за собой.

Вообще если вы даже не готовитесь быть барменом, то все равно обязаны. Для меня во внешности бартендера есть 4-ре главных фактора, на которые я смотрю, принимая человека на работу:

1) Одежда – вы должны отвечать тому месту, куда пришли работать.

Если вы идете устраиваться в бар, где бармены носят костюмы, не стоит возникать в трениках.
2) Опрятность – ухоженная борода или гладко выбритый подбородок, подстриженные ногти, аккуратная стрижка.

3) Гигиена – люди получают из ваших рук напитки, и ваши проблемы с дыханием или потливостью, к примеру, уж поверьте, точно отобьют желание его пробовать. Практически у любого человека зловонные запахи вызывают омерзение.

6. Работать над техникой

Видели, как завороженно смотрят девушки по ту сторону стойки на барменов? И думали наверное: «Почему все девочки готовы отдаться барменам, а не мне – успешному банкиру?» Дело все в ловкости рук, которые изыскано перебрасывают бутылки, встряхивают и перемешивают напитки.

Как и в спорте, у вас ничего не начнет удаваться тут же. Все будет валиться из рук, посуда биться, коктейли плохо смешиваться, а скорость будет аналогичная, чтобы только успевать отбиваться от жалоб клиентов.

Регулярно упражняйтесь и учитесь – дома или в баре в нерабочее время. Но не забывайте, что прекрасная практика – во время смены, когда за вами следят жаждущие хлеба (хотя здесь скорее – вина) и зрелищ клиенты.

Это прикольный парадокс, но люди уверены, что если вы делаете коктейль прекрасно, он выйдет вкуснее. Из-за этой причины они могут прийти собственно в вашу смену, а не вашего коллеги.

Просто вы делаете напитки прекраснее и эстетичнее.

Кроме способностей обращения с шейкером, необходимо думать и о химических и физических процессах в середине него. Если вам известно, что там происходит с напитком, то вы знаете наверное, как продолжительно и как активно необходимо встряхивать коктейль.

Не желаете же вы огорочить гостей его вкусом после привлекательного шоу за баром. Особенного усердия и опыта просят заготовки и работа с производством некоторых составляющих.

К примеру, «ротором», который необходим для дистилляции про пониженных температурах.

7. Поработать барбеком

Если у вас есть желание работать в дальнейшем барменом собственно в специализирующемся на коктейлях учреждении, то пройти путь от барбека к бар-менеджеру нужно. В ресторане можно начинать сразу с позиции за стойкой, там все относительно просто и нет такого большого ритма.

А вот для работы в баре точно необходим опыт. Вы должны иметь в виду, что и где комфортно сохранять, как устроена логистика, какие бокалы предпочитают гости, как обращаться со льдом и какие бутылки поставить ближе.

Плюс к этому вы нужно следить за работой барменов, за их коммуникацией с гостями, учитесь вести себя и адекватно реагировать на критику. Ведь в конце концов, барбек – это мальчик для битья, тот самый помощник, существующий для того, чтобы стать козлом отпущения в каждой ситуации.

8. Не надеяться по собственному вкусу

Любому человеку от природы дан конкретный вкусовой и ароматический аппарат. Рецепторы у всех устроены немного по-разному, благодаря этому кто-то больше любит соленое, а кто-то сладкое, кому-то блюдо чрезмерно острое, а кто-то богато подсыпает перца.

И как правило, следует учесть, что очень много людей тоже плохо ощущают предпочтения и предпочитают более сочные предпочтения – послаще да покислее. Так что если вы, к примеру, любите максимально сладкий дайкири или насыщенный горечью негрони, это необязательно нравится каждому.

Вслушивайтесь к пожеланиям и впечатлениям ваших гостей, все же вы готовите напитки для них.

9. Быть гибким

У любого из нас, конкретно у барменов, есть собственная философия. В определенный момент мы начнем верить, что убедились жизнь и во всем разобрались, знаем что к чему и отстаиваем собственные убеждения.

Вы можете это делать в дружественном кругу, но исключительно не за стойкой для завтрака. У любого человека собственная правда, и здесь главное помнить, что правило «заказчик всегда прав» превыше надобности настоять на собственном.

Вы должны уметь принимать любую точку зрения, и это не означает, что вы должны раболепно соглашаться с каждым бредом, – просто ничего не доказывайте, уходите от ответа, кивайте и слушайте, а не переубеждайте.

10. Уметь реагировать на критику

Гости всё чаще осуждают напитки и еду в ресторациях. И иногда это происходит не благодаря тому, что им по настоящему не понравится, – они хотят ощутить себя в роли критика, который имеет право выговаривать претензии и оценивать работу иных.

Важно выучится выходить из любой негативной ситуации с юмором и выражать тот самый навык быть гибким. Гостю не пришёлся им по душе напиток, хотя он допил его до конца и даже заказал очередной следующий?

Предложите ему не оплачивать за коктейли. Вероятнее всего, он откажется от подобной опции, ведь вообще он сам продолжил пить и отдыхать в вашем баре.

Зато вы выйдете из ситуации триумфатором – критика не испортила вам настроение, а помогла стать только лучше.

11. Заигрывать с гостями

(и спать, по желанию)

В основном, девушки первыми вступают в парадигму флирта. Они дают вам понять, что пришли не только за коктейлями, но и за мужским вниманием.

Мотивы могут быть различные: утешить себялюбие, выделить собственную сексуальность, сыграть в традиционную игру «дам, однако не вам», просто себе поднять настроение. Флирт – это как бы досуг, отказывать в котором нет смысла.

Ведь бар не только про напитки, но и про атмосферу, на которую ваши безобидные комплименты и легкие заигрывания влияют исключительно позитивно. Если вам это приятно и у вас выходит заигрывать (а это дано не всем), подыгрывайте девушке, ведь, в конце концов, потом вы можете никогда не повстречаться.

 

Или уйти из бара вместе.
Если вы считаете, что заниматься сексом с девушками, пришедшими в бар за коктейлем, для бармена – это зазорно, вы заблуждаетесь.

У бартендера нет профессиональных взаимоотношений с гостем как, допустим, у доктора с пациентом или у тренера со спортсменом. Тут нет позиции, что я нахожусь выше, говоря иначе, а заказчик ниже.

В баре люди в большинстве случаев находятся в паритете. «Можно ли мне, пожалуйста, коктейль?» – «Да, разумеется, одну секундочку». Отказать от общения на равных бармен сможет только в пользу уступки клиенту.

Вы же остаетесь гибким и позволяете не заплатить за коктейль или переделываете работу, соглашаетесь с мнением гостя. Вы не доктор, от которого зависит жизнь пациента, и не преподаватель, выставляющий оценку.

Есть бартендер и гость – два взрослых независимых человека, которые решили уйти из бара вместе. Те, кто это обсуждает, просто им завидуют.

Возможно, вам будет интересно увидеть:

Учебное пособие для барменов.

Your ads will be inserted here by

Easy Plugin for AdSense.

Please go to the plugin admin page to
Paste your ad code OR
Suppress this ad slot.

Учебное пособие для барменов.
_____________________________________________________________________________

Учебное пособие для барменов

Это учебное пособие предназначается для барменов, помощников барменов В процессе обучения Вы поизучайте теорию и овладеете практическими способностями, нужными для Вашей удачной работы.
Главная цель создания этого руководства — помочь барменам и помощникам барменов работать в соответствии с нормами, принятыми для бара и приготовить квалифицированных барменов.

Приходя в наш бар, Гость всегда должен быть уверенным в том, что его обслужат в соответствии с нормами, которые предполагают одинаково хорошее обслуживание Гостей во всей нашей сети ресторанов.
Каждый гость должен себя ощущать самым основным Гостем в нашем баре.

Наши Гости – наша очень большая ценность. Это люди, ради которых и посредством которых мы существуем.

Не забывайте про это и делайте все для того, чтобы каждый раз у них появилось желание вернуться к нам вновь.
Ф.

Евсеевский «Библия Бармена»:
«Бармен — это человек, работающий за стойкой для завтрака, по правилам и атмосферы учреждения.

Он встречает, информирует, даёт рекомендации гостям, принимает и исполняет их заказы»
Бармен это пример радушного хозяина, который доброжелательно повстречает, вкусно накормит, угостит пенным и создаст исключительную обстановку для любого Гостя.


Важные правила КРУЖАКА.
— Приветствие: Здравствуйте/ вечер, Добрый день, Привет – только собственным друзьям.


-Подаем меню, не ждем когда гость возьмёт его сам.

-Не забывай! про акции и новинки нашего бара.
-Не жди пока гость сам подберет блюдо или напиток.

— Не дай остаться гостю голодным, не продавай пиво без закусок.

Предлагай именно: Фисташки, чипсы мясные, вяленую курочку к пиву будете?
— Не жалей!

Если гость думает с выбором пива, дайпопробовать интересующие сорта, налив в шот по 50мл
— Уносишь пустую посуду, предлагай повторить.


— Не сиди в зале.
— Ставь музыку по атмосфере!

Не ведись на поводу гостя.

— Наливай пиво в подходящие бокалы.
Украшается каждый коктейль.


Энергичный, дружелюбный, серьезный, догадливый, веселый и улыбающийся, общительный, креативный, идейный, не нудный и занудливый, персональный!
Внешний вид:

Черные брюки, рубашка белого цвета, темные ботинки, отглаженный фартук, причесан, гладко выбрит….
Это нам не подойдет.

Главная одежда «Кружака» — это одежда, которая нравится

Что должен знать бармен

Стиль клетчатых рубашек, ярких бабочек, подтяжек, жилеток, кепок, шляп.

Но все обязано быть в меру, никаких маек, кипарей, шлепанцев
Конфликтология.

Во многих случаях штат сотрудников в состоянии устранить инцидент, так как большинство конфликтов связано с недовольством гостя работой персонала.
Дисциплинарные процедуры – это внутренний административный механизм для использования дисциплинарных правил и выполнения продуктивных и положительных дисциплинарных мер воздействия.

Вот пару базовых принципов, которые следует учитывать в конфликтной ситуации с гостями:
Способность слушать:

  • Смотрите гостю в глаза
  • Вслушивайтесь к фактам и чувствам
  • Оказывайте гостю большое внимание
  • Давайте посетителю ощутить себя важным гостем.

Проявляйте соучастие

  • Не заставляйте гостя ощущать замешательство, если он предъявляет претензию
  • Будьте вежливы
  • Не обсуждайте похожие или предыдущие жалобы
  • Каждую претензию рассматривайте персонально

Держите нос по ветру
· Поймете, что гость удовлетворен
· Скажите менеджеру о проблеме и ее решении, чтобы он также мог принести собственные извинения
Составлять сводные отчеты.

В границах собственной компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех выявленных в процессе выполнения должностных обязанностей минусах в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
7.

Ответственность:
За разглашение информации, ставшей ему популярной в результате выполнения собственных должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, материальной информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, в границах конкретных существующим трудовым законодательством Российской Федерации.

ДИСЦИПЛИНАРНАЯ ПОЛИТИКА КОМПАНИИ
В течение рабочего дня или, пребывав в помещении компании в нерабочее время, все служащие должны вести себя подобающим образом.

Нарушение политики Компании и правил внутреннего распорядка оказывает влияние на нашу работу и имидж компании в глазах ее ГОСТЕЙ. Для исправления неприемлемого поведения и чтобы избежать его повторения в дальнейшем используются подходящие меры воздействия.

Основная цель системы поддержания дисциплины — корректировка нежелательного поведения, предотвращение его повторного проявления и одобрение желаемого поведения.
Мы думаем, что позитивное управление дисциплиной может увеличить продуктивность труда и нравственный настрой Коллектива.

Для такого требования к дисциплине нужно соединять с учебой и консультированием служащих (по возможности от ситуации). Требования к дисциплине обязаны быть справедливыми, т.е. регулярными, последовательными, положительными и распространяться на всех служащих.

Ниже приведен перечень нарушений или действий, влекущих за собой принятие административных мер воздействия. В зависимости от тяжести проступка отдельные из них могут повлечь за собой увольнение:
· алкогольное и наркотическое опьянение,
· отсутствие на рабочем месте без веской причины.

Прочие действия, влекущие за собой принятие мер дисциплинарного воздействия:
· невыполнение должностных обязанностей,
· неоднократно повторяющиеся ситуации опоздания на работу,
· создание помех для работы иных служащих,
· неправильное исполнение существующих руководств,
· несоблюдение субординации,
· разглашение конфиденциальной информации,
· использование угроз и мер физического воздействия.
Н – наполнитель.

СТИР (stir) – ещё именуют stir and strain, что в переводе, как перемешать и отцедить. Метод приготовления в смесительном стакане, используется для охлаждения и смешивания легкосмешиваемых компонентов (спиртных напитков, в основном сухих).

Перед подачей коктейля приготовленного данным вариантом, нужно охладить коктейльный бокал.
РОК – Н – РОЛ (rock – n — roll) – быстрый стир в американском стиле.

Компоненты наливаются в смесительный стакан и мешаются между собой переливанием напитка (со льдом) в коктейльный стакан который предназначен для подачи. Процесс повторяют несколько раз.

Применяется для смешивания густых соков, соусов, специй.

УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.

Украшение нужно чтобы придать коктейлю завершённого красивого вида.

Для создания украшений применяется барный нож, нож для снимания цедры (пиллер), нож для вырезания фруктовых шариков (шатовница) и другой барный инвентарь.

  1. Для украшения коктейлей можно применить цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасовые листы, цветы, ягоды и искусственные украшения. По правилам I.B.A., традиционные коктейли красиво оформляются исключительно настоящими элементами.
Искусственные украшения не раскрывают вас как творческую личность. Будьте индивидуальны!

  1. Украшение обязано отвечать коктейлю: по размерам, по стилевому решению, по оттенку, по совместимости.
  2. Коктейли лучше украшать фруктами, соответствующими содержанию коктейля: если коктейль содержит апельсиновый сок, то украшением послужит долька апельсина, если ананасовый – то долька и листья ананаса, если вишнёвый ликёр – коктейльная вишня и т.д. Долькой лимона принято украшать фактически все коктейли, содержащие газированный напиток.

  3. Подбирайте для украшений слегка недозрелые, привлекательные, упругие фрукты и ягоды. Они лучше держатся на бокале. Перед приготовлением все съедобные компоненты необходимо вымыть. Украшение – это ещё и гарнир.

  4. Украшение должно готовиться быстро. Постарайтесь расходовать на приготовление коктейля меньше времени, чем на приготовление коктейля. Однако данное правило не относится к конкурсным и авторским работам.
  5. Не забывайте, что неудавшимся украшением является то, которое мешает пить коктейль!

__________________________________________________________________________
Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и данную смесь какое то время варят под давлением.

Как стать барменом — Барные штуки Едим ТВ

В течение подобной операции крахмал, имеющийся в зерне, преобразуется в гелеобразную массу, а потом в сахар, который, со своей стороны, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в хмельной напиток.
Брожение продолжается около 40 часов и даёт достаточно надежную (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с большим содержанием алкоголя, что считается поручателем чистоты производимой водки.

Для этого хмельной напиток, имеющийся в бражке, чистят и концентрируют, применяя постоянную дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 колонн.

Высота перегонных колонн в большинстве случаев 20 — 40 метров.

Их делают из нержавейки, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне хмельной напиток отсоединяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего пара перегретого снизу, хмельной напиток одновременно с остальными парами подымается вверх колонны.

Остатки бражки – барда — опускается вниз, ее применяют для кормления скота. При помощи второй колонны — ректификатора — хмельной напиток увеличивает собственную крепость, концентрируясь вверху колонны.

Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.
Чтобы только лучше почистить получившийся спирт от малоприятных привкусов, большинство производителей очищают его с помощью кокса, слой которого достигает 8 метров в толщину.

Для такой операции прекрасно подходит уголь из дерева яблони или березы.
Перед розливом по бутылкам спирт перемешивают с водой, чистота которой вместе с чистотой спирта играет не последнюю роль.

Для изготовления довольно хорошей водки необходима довольно неплохая вода – абсолютно прозрачная, бесцветная, без стороннего запаха и вкуса, с минимумом находящихся в ней солей. Благодаря этому каждую «водочную» воду дополнительно чистят и очищают.

Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке разные ароматы. Так, к примеру, русские водки в большинстве случаев слегка ароматизируются анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками, листами вишни.

Второй способ ароматизации, используемый для водок с более характерными запахами, — вымачивание пряностей, как пример можно привести клюквенную водку, перцовку и остальные.
Подача водки.

  • Температура подачи водки -10С. Подаётся в охлаждённых шотах.
  • Одна из в плане эстетики привлекательных подач водки: бутылка с водкой помещается в кулер (прозрачная ёмкость) насыщенный дроблёным льдом. В подобном виде устанавливается на стол гостю.
  • В парижских кабаре бутылку замораживают в форму, наполненную водой. Сегодня для качества формы можно применить коробку из под сока, в которую помещается бутылка с водкой и заливается водой. После того, как вода застынет нужно обрезать коробку.
  • Флайд: 4-е стопки с водками различных вкусов подают в лотке, наполненном дробленым льдом (наименование «Завет Ленина»).
  • В большинстве случаев в барах к водке подаётся доп. гарнир (лимон, корнишон, оливки и т.п.).

Что должен знать бармен

Виски – крепкоалкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла (кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Ключевые страны, производственники виски, — США, Канада, Шотландия, Ирландия и Япония.

Особенные характеристики зерна, рецепты, и процессы перегонки, используемые в любой из этих стран, придают собственно их виски характерность.
Шотландский (Scotch) – характерная черта шотландского виски – применение торфа при копчении солода (высушивании солода), при пробы нам напоминают об этом отличительные ароматы дыма, а еще ноты вереска и растительные оттенки.

Виды шотландского виски:

  1. Single Malt или односолодовый виски, который делают из соложённого ячменя (проросшего солода) в границах одной вискокурни.
  2. Pure Malt или чистосолодовый виски. Это смесь различных односолодовых виски.
  3. Blend – купаж (смесь) односолодовых и зерновых виски.
  4. Grain Whisky – зерновой виски. Он, в основном, входит в состав разных купажей, но иногда разливается по бутылкам отдельно.

Канадский (Canadian) – изготавливается преимущественно из ржи с добавкой ячменя и кукурузы. Получившийся при дистилляции спирт купажируют и держат в дубовых бочках из под хереса, портвейна или бурбона.

История создания.

Джин начинается от дженевера – можжевелового напитка, который возник в Голландии в середине 16 века.

Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) британские воины открыли для себя его согревающее и хмельное свойство. Они назвали это чувство «Голландская смелость» и привезли напиток в родную Англию.

В то время в Англии стало формироваться винокурение, и здешний напиток с добавкой можжевеловой ягоды стал называться «джин».
Качество джина В то время было довольно сомнительным, он собой представлял непонятное сладковатое варево.

Впрочем низкая стоимость обеспечила джину огромный успех среди низких слоёв населения, также среди женщин и детей. Согласно подсчетам в бедных кварталах Лондона джином торговали в каждом четвёртом доме.

В 1820-х годах торговцы джином начали испытывать острую конкуренцию со стороны пивных, для открытия которых не нужно было лицензии. В ответ на эту конкуренцию в английских городах начали появляться замки джина (Gin Palaces).

Джин перестали приобретать на улице, минуло в прошлое алкоголь неизвестного происхождения и связанное с ними алкоголизм и деградация народа. Джин обрёл статус в обществе, и его начали пить в высоких слоях населения.

Компоненты.
Производственные способы джина.

При помощи первого классического способа производства — дистилляции — получают самый качественный джин, именуемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которого считаются London gin (Ландон джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

Дистилляция
Спирт разбавляют водой для уменьшения его крепости примерно до 45 %. Эту жидкость помещают в перегонный куб (в большинстве случаев медный) и добавляют в нее пряности.

В большинстве случаев пряности укладывают на специализированные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.
Потом выполняют дистилляцию, цель которой — насытить алкоголь запахами пряностей.

Во время данного процесса разделяют "головы" и "хвосты", оставляя только наиболее богатое запахами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80 %. В него добавляют воду, Для того чтобы уменьшить содержание алкоголя. Получившийся джин уже готов к потреблению, его крепость может изменяться от 37,5 до 50 %.

Этот самый обычный способ в себя включает приготовление "джиновой эссенции". Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с минимальным количеством спирта в малых перегонных аппаратах.

Потом полученная жидкость перемешивается с обыкновенным спиртом и разбавляется водой. Напиток, произведенный этим способом, не может название distilled gin.

Получение джина сейчас считается чисто промышленным процессом, что выделяет его от можжевелового напитка, производство которого носит скорее кустарный характер. Более того сегодня джин, как водка и виски, выполняется во многих государствах, где применяются абсолютно разная вода и разные пряности, в то время как можжевеловый напиток вырабатывается по большей части в Голландии и в граничащих с нею государствах.

Очень знаменитый вид джина.
London Dry Gin (Ландан драй джин).

Сухой джин самого лучшего качества, получившийся методом дистилляции, т. е. относящийся к категории distilled gin. Слово "сухой" в его наименовании указывает на отсутствие сахара.

В реальности, дабы получить это наименование, достаточно делать джин так, как его делают в столице Англии. Аналогичным образом, London Dry Gin может вырабатываться в любых местах мира.В его состав, кроме обыкновенных можжевеловых ягод, могут добавлять кориандр, дудник, лимон, апельсин и много прочих элементов.

Для изготовления применяют рожь (или кукурузу) и ячменный 30%-ый солод. Все перебраживают и перегоняют, повторная перегонка выполняется в кубовом аппарате.

К данному типу относится большинство производимых в наше время джинов.

________________________________________________

Что должен знать бармен

Раньше ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев.

Родиной напитка являются находящиеся в Карибском море Большие и Малые Антильские острова — Ямайка, Мартиника, Пуэро-Рико и Куба. Кроме сахара, ром для данных государств — самый важный экспортный товар.

Производимый на различных островах, он отличается по вкусу и аромату.

Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что важным сырьем для брожения служит липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.
Ром — это крепкий и очень специфический напиток.

Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой во время изготовления сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, потом сбраживают специализированной расой дрожжей, после этого бражку перегоняют и получают ромовый спирт.

Спирт разбавляют до 50–55%, льют в дубовые бочки и держат не менее 5 лет при температуре 18-22°С.
В данное время в роме происходят непростые химические процессы.

В них принимают участие не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но еще дубильные красящие вещества дуба, из которого выполнена бочка, и обязательно кислород воздуха.
Производство рома

Что должен знать бармен

Есть несколько видов рома: заводской и сельскохозяйственный. Важным сырьем для их изготовления считается сахарный тростник, растение, аналогичное на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листами и стебельками диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.

Ранний этап производства для данных двух вариантов рома одинаков: часть снизу стеблей сахарного тростника, содержащая самое большее кол-во сахарозы, режется на части и измельчается. Потом из нее отжимается сок, который очищается и проходит через фильтр.

Потом процесс изготовления отличается в зависимости от того, какой вид рома делают.
Заводской ром.

Это наименование охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. Производству данного вида рома сопутствует производство сахара.

Получившийся сок сахарного тростника греют, доводя его до консистенции сиропа, после этого он частично кристаллизуется. Дальше, путем обработки на центрифугах, появившиеся кристаллы сахара разделяют от патоки.

Эти кристаллы рафинируют, отделывают, и выходит тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.
Что же касается патоки, то ее помещают в специализированные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, применяя метод "закваски" (аналогичный процесс (по-английски — "sour mash") применяется при приготовлении некоторых сортов виски).

Bacardi (Бакарди). С самого начала такой ром производился на Острове Свободы, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии.

На сегодня это самый продаваемый крепкий алкогольный напиток в мире.

В наше время выпускают несколько сортов рома этой торговой компании:
·

Бакарди карта бланка – ром белый, выдерживается 18 месяцев в бочках из американского дуба. Крепостью 37,5 и 40° об., имеет лёгкие фруктовые тона, запах абрикоса, кокоса, ванили.


· Бакарди карта де ОРО – золотой ром, крепостью 37,5-40 %об. Выдерживается 2 года, имеет более выраженные тона ванили и запах чернослива.


· Бакарди карта негра – тёмный ром, выдерживается около 4 лет, имеет запах карамели, бисквита и абрикоса.


· Бакарди 8 – выдержанный ром, выдерживается 8 лет. Имеет запах чернослива.

Рекомендуется подавать в коньячном бокале.
Потребление рома

Что должен знать бармен

Ром — это необходимый атрибут бара, он входит в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром очень хорошо комбинируется со всеми соками, наиболее целесообразно с лимонным, а еще с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, с голубым ликером Curacao и многими остальными продуктами.

И, разумеется, один из очень востребованных напитков на основе рома – это ром с колой. Чёрный ром и выдержанную кашасу не рекомендуется пить в огромном количестве и перемешивать с колой («Двойной удар по печени»).

В чёрный ром добавляется карамель, что даёт напитку цвет и отличительную сладость. Для микса «Ром — кола» применяется светлый ром, золотой же лучше подойдет для коктейлей.

Что должен знать бармен

Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, верований, как текила и ее компаньон, мескаль. Тревожная история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля.

Не получиться абсолютно понять Мексику без понимания места текилы в истории и культуре данной страны.
Текила — спиртной напиток, который производится в засушливых горных районах центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока агавы, также называемой магве — maguey.

По словам археологов, агава культивируется не менее 9 000 лет. Текильное вино первый раз было приготовлено испанскими конкистадорами, которые дистиллировали туземный напиток пульке (pulque) в намного крепкий алкогольный напиток.

В течение следующих 400 лет текила стала символом Мексиканского национального характера, предметом гордости и культуры. В наше время большинство текилы выполняется в штате Халиско (Jalisco) около города Текила (Tequila).

Мескаль — это родственный текиле напиток и он старше текилы. Имя для продукта, производимого в штате Халиско, было принято в конце 19 века.

Технически, все сорта текилы являются мескалями, которые также были известны как мескальные вина и бренди до того, как имя текила стало общеупотребительным. Теперь это отдельные продукты, отличающиеся процессом производства и вкусом, сродни ржаному и шотландскому виски.

Большинство сортов мескаля выполняется сейчас в штате Охака (Oaxaca), хотя некоторые сорта производятся также в штате Гуэрреро (Guerrero) и прочих штатах.

Что должен знать бармен

Агава

Текила, в отличии от прочих алкогольных напитков, выполняется не из зерна или фруктов. Текила выполняется из сердцевины (piсa) растения голубая агава.

Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (есть еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов).

Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером в 1905 году.

Агава часто — и неправильно — зовется кактусом, в действительности это суккулент, родственный лилейным и амариллису (от лат. succulentus — сочный; растение, образующее мясистые сочные листы или стебли, которые способны запасать и хранить воду). Агава, применяемая для изготовления мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается до недавнего времени.

Производство

Созидательный процесс текилы занимает очень продолжительное время.

Прежде всего благодаря тому, что самой агаве должно быть 8-12 лет от роду; иначе в ней не будет достаточного объема сока, содержащего, со своей стороны, некоторое количество сахара.
Когда сердцевина достаточно подрастет, ее срезают и отсылают на винокурню.

Тут сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня (чтобы смягчить ее) помещают в тёплую (60-85 градусов) каменную печь,. Потом агаву охлаждают в течении 24 часов, а потом очень большими каменными жерновами выдавливают сладкий сок.

Его перемешивают с водой, добавляют особенные дрожжи и разливают по древесным или стальным бочкам для ферментации (брожения). После 2-ух дистилляций напиток крепчает приблизительно до 55 градусов.

Его главная, наиболее чистая часть, именуемая El corazon («сердце») по существу и считается «серебряной» (Blanco) текилой и очень часто тут же после дистилляции и разбавки дистиллированной водой до намного привычных 40 градусов разливается по бутылкам. Очень часто перед перегонкой в сусло добавляют сахар, впрочем его доля в общем объеме сахаров не должна быть больше 49%.

Если сахар не добавляют совсем, на бирке указывают "100% агава", — такая текила является более престижной.
В действительности, сегодняшнее производство немного выделяется от описанного традиционного процесса.

Практически все делают машины, а производственники пытаются сделать быстрее процесс, используя автоклавы и другие хитрости. Но суть дела от этого не меняется.

Как коньяком может быть только напиток, выполненный в округе французского городка Cognac, как Scotch Whisky может происходить лишь из Шотландии, а Bourbon — лишь из графства Бурбон в штате Теннесси, так и текилой может именоваться только напиток, произведенный в Мексике, в области Халиско, из местного сырья и по неординарной технологии.
Коньяк – это очень качественный крепкий алкогольный напиток на основе винограда, получаемый строго некоторым образом.

Он носит имя небольшого города, находящегося в департаменте Шарант, в юго-западной части Франции, в округе которого напиток и выполняется.
Любой коньяк – это бренди, но исключительно бренди, соответствующее ниже указанным требованиям, может именоваться “коньяком”.

Регламентация:
виноград для данного напитка должен быть выращен и сам напиток выполнен в установленном регионе, около города Коньяк, разделенном на шесть участков;
используют только некоторые сорта белого винограда;
во время изготовления данного напитка стоит следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
процесс изготовления должен включать некоторые операции, также двойная перегонка в аппарате «alabamic charentais», которая обязана начаться не до недавнего времени 15 ноября и завершиться не позднее 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
с целью улучшения цвета напитка может применяться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составная часть не больше 2% от всего количества напитка;
напиток обязан иметь крепость не менее 40%;
напиток обязан иметь принадлежность к конкретной категории в зависимости от выдержки: ***(три звезды), VSOP и т.д.
История создания:

Что должен знать бармен

Город Конъяк, разместившийся на реке Шарант, недалеко от Бордо, уже на исходе средних веков был активным центром торговли. Одним из занятий здешних жителей было виноградарство и изготовление белых шаратанских вин, которые в 15-16 в.в. стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с радостью приобретавших их и перепродававших в прочие Европейские государства.

Впрочем когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят температурные перемены во время транспортировки, длившейся иногда пару месяцев. Благодаря этому было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине – дистилляции.

Вышло то, что уже называлось бренди.
В последствии авторитет коньяка постоянно поднимался.

Его производственники регулярно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате выполнили коньяк наиболее ценным из напитков на основе винограда.

Производство:
Из отборных сортов белого винограда, собранного в октябре машинным способом, выжимается сок специализированными прессами и помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25 0 С . В результате получают молодое сухое вино, его крепость колеблется от 7 до 9%.

Это вино одновременно с осадком дожидается перегонки.
Производство бочек для выдержки напитка – настоящая наука.

Делают бочки из дуба лесов Лимузен без единого гвоздя.

Чем старше бочка, тем она ценнее. Вмещает такая бочка 350 литров.

Такой антиквариат ценится на вес золота, его тщательно защищают, даже собственно разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и оберегают их от вредителей.

Собственно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придаёт коньяку запах ванили. Сначала грядущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кислый вкус, а еще цвет.

Потом коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше аромата она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается по большей части за счёт своего испарения и концентрации своих ароматов.

Парообразование воды и алкоголя, происходят через пористые стенки дубовых бочек. Хмельной напиток всегда выветривается быстрее воды, и этим поясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и остается около 100 литров коньяка. В данном случае мастера погребов могут применить 2 варианта: а) перелить коньяк в бутылки из стекла, когда его крепость может достигать 40%. б) продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже больше лет.

Объем коньяка падает, и крепость спускается ниже 30%. Потом коньяк переливают в большие бутылки из стекла, которые кладут в особенных помещениях, именуемых “рай”.

Эти старые коньяки приносят собственный букет и запах и уменьшают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.
Коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки разной выдержки из самых разнообразных сортов винограда.

Качество коньяков определяется по специализированным обозначением на бирке:

Классификация Выдержка в бочках каждого компонента, входящего в купаж
V.S. (Very Special) De Luxe (Де люкс) Selection (Селексион) От * до ***** Не менее 2,5 лет;
Superior (Супериор) ****** и более звездочек Не менее 3,5 лет
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Vieux (Вье) V.S.O. V.V.S. Rar (Рар) Reserve (Резерв) Не менее 4,5 лет
V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale) Grande Reserve (Гранд Резерв) Не менее 5,5 лет
Napoleon (Наполеон) X.O.(Extra Old) Extra (Экстра) Royal (Роял) Or (Ор) Tres Vieux (Тре вье) Vieille Reserve (Вьей Резерв) Коньяки, в наименовании которых применяется имя историчного лица Коньяки, на бирке которых указывается личный номер бутылки Не менее 6,5 лет

Вермут
В течении многих тысяч лет люди ароматизировали вина и спирты с помощью трав, пряностей и кореньев.

Один из самых востребованных напитков, получающийся путём такой ароматизации, — креплёный напиток на основе вина с названием «вермут». Собственным наименованием вермут обязан ключевому ароматическому компоненту – полыни, которая по-немецки так и именуется: «wermut».

На латыни наименование этого растения звучит как аrtemisia absinthium, что доказывает сходство вермута с его близким родственником – абсентом. Основательное отличие между этими напитками – в методе приготовления дистиллятов.

Дистиллят для абсента готовится из «опасных» наркотических листков, а в процессе изготовления дистиллята для вермута применяются безобидные цветки полыни.
Разновидности вермутов:

  1. Dry – сухой. Готовится из белого вина, содержит от 40 до 60 гр сахара на литр вермута.
  2. Bianco – сладкий белый. Готовится из белого вина, содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.
  3. Rosso – сладкий красный. Готовится из белого вина, содержит 150 гр сахара на литр вермута. Имеет красный цвет за счёт подкрашивания карамелью.
  4. Rose – сладкий розовый. Вермут готовится на основе розового вина. Содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.

Что должен знать бармен

Абсент крепкоалкогольный напиток, который содержит в большинстве случаев 70% алкоголя. Самый важный элемент абсента это полынь; полынь это трава в эфирных маслах которого содержится приличное количество туйона.

Туйон в огромном количестве это яд; собственно туйон основной компонент благодаря ему абсент слывет собственным эффектом. Прочие элементы абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые прочие травы.

Абсент может быть прозрачным, жёлтым, коричневым и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент становится мутным от добавленя воды.

Это происходит ввиду того что разбавленный спирт не в состоянии удерживать масла на эфирной основе полыни, и масла выпадают из него.
Марки абсента сильно различались по качествам.

Самый хороший абсент дистиллировали, применяя виноградный спирт, а намного дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листы полыни или же просто добавляли экстракты. Самым популярным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали всю ночь в спирте.

Потом данную смесь кипятили для получения дистиллированного спирта в комбинировании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. С целью улучшения вкуса иногда добавляли прочие травы, к примеру "petite absinthe" (artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматиче

Что должен знать бармен

Поперечные профиля набережных и береговой полосы: На городских территориях укрепление берега проектируют с учетом технических и экономических требований, но важное значение придают эстетическим.

Что должен знать бармен

Опора древесной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначается­ные для поддерживания проводов на требуемой высоте над землёй, водой.

Что должен знать бармен

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне предоставляют контрфорсными строениями разных конструкций.

 

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

два × 5 =