admin
Холодное и горячее копчение — разница вкусов
Сначала люди научились добывать огонь, а потом начали применять для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним.
Иначе до нас этот метод обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел.
Сегодня копченая продукция предлагается везде и всегда пользуется все нарастающим спросом потребителей. Те, у кого есть подобная возможность, располагают независимые коптильни в собственных дворах и на дачах, Для того чтобы тешится своими силами приготовленным копченостям чаще.
Какая разница?
Однако не каждый неискушенный покупатель способен понять, к примеру, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что иная рыба являются просто копчеными.
Но знающийе люди коптильного промысла и получаемой в конце концов ароматной продукции данную разницу замечают и могут объяснить.
Прохладно
При холодном и горячем копчении разница, прежде всего, состоит в режиме температур.
Холодное выполняется при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов.
Увеличение, как и снижение температуры, будет связывают с тем, какой продукт станет подвергаться отделке дымом. Если это мясные продукты — температура меньше.
Если продукты рыбные — выше.
В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются при помощи этого действия. Допустим, для холодного — основная цель, все же, в сохранении уже готового продукта.
Благодаря этому мясо, сало или рыба проходят нужную подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.
Результат холодной обработки
Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет видна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая.
Во время копчения необходимо смотреть за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоотвод и дальше к продукту.
А процесс, необходимо сказать, бывает достаточно продолжительным. Занимает холодное копчение иногда до нескольких суток!
Зато в конце концов выходит душистый и долгохранящийся продукт.
Продукция, в копчении которой применялся данный вариант обработки, имеет некоторые противопоказания к потреблению.
Эти продукты не должны попасть в меню людей, которые имеют какие-нибудь проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень нелегкий для кишечно-желудочного тракта.
В нем, в основном, содержится очень высокое кол-во соли.
Горячо
Дальше, разглядывая холодное и горячее копчение с разницей между ними, мы побеседуем о горячем способе.
Этот способ обработки проходит с использованием очень высоких температур. Горячий дым достигает от 35 градусов до 180 градусов.
По существу, происходит томление продукта в своем соку и с добавкой аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу аналогичной обработки, готова уже через пару часов, а то и через час-полтора.
Проходит процесс очень часто в коптильне, похожей на стальной ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше выйдет температура дыма.
Получившийся результат
Разница холодного и горячего копчения в данном случае объяснима — получившийся при помощи горячей обработки дыма продукт смотрится очень апетитно, пропитан жиром (своим) и имеет нежную сочную консистенцию. Выходит вкусная и прекрасная, душистая закуска, однако она хранится довольно мало.
Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около 2-ух дней в холодильнике.
Как и чем коптить?
Для домашнего копчения в большинстве случаев берут щепки и опилки.
Эти материалы из дерева способны отдать много дыма. Однако не каждое дерево подойдет для такой миссии.
Внешний вид, запах и вкус копченостей будет разным при употреблении различных сортов дерева.
К примеру, сосна, ели и другие деревья хвойной породы не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным.
В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь при изготовлении дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным.
Помимо прочего, такая щепа, точнее — продукция, подвергающаяся отделке ею, способна вызвать нехорошее самочувствие. Березовая древесина тоже считается горькой и решительно не должна быть допущена к процедуре копчения.
Для копчения свиного сала лучше применять ольховые щепки и опилки. Практиковать необходимо холодный способ — приблизительно 35 градусов.
Коптить продукцию в течении одной недели в день по 3 часа.
Рыбку можно закоптить, применяя щепку ольхи и дуба.
Горячий способ наиболее предпочтителен.
Спустя час уже можно пробовать готовую закуску.
Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если применять при ее отделке ольховую щепку без иных примесей.
Готовить ее необходимо в коптильне горячим методом. Температура при обработке приблизительно сто пятьдесят градусов.
Спустя час копченая курочка уже окажется готовой к потреблению.
Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее.
Обрабатывать ее необходимо ольховыми опилками и щепкой (дымом от них).
Температура горячего копчения для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.
Разница между горячим и холодным копчением
Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов выполняется холодным либо гарячим способом.
Приготовительный процесс в любом случае течет по-разному, что, со своей стороны, проявляется и на результате.
Про технологию в общем
Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение конкретного времени дымом. При этом происходит двойной эффект.
Во-первых, еда приобретает своеобразный, несхожий ни на какой другой, вкус.
Второе, продукт станет на какое то время стойким к порче, потому как он пропитывается особенными, консервирующими, элементами дыма и частично лишается влаги.
То, что продукты после воздействия дыма дольше будут сохранены, было замечено достаточно давно.
Впрочем с самого начала люди прибегали к копчению по надобности. Данный процесс позволял с собой брать очень большой запас провианта, когда необходимо было отправиться в дальний поход.
Иначе оставалось бы только рассчитывать на удачную охоту или рыбалку в дороге.
Сейчас же копчение применяется в основном для того, чтобы приятно изменить собственный стол.
Сравнение
В любом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, которое заполено дымом от тлеющего топлива. Однако в устройстве для горячего копчения происходят условия, при которых дым поступает к продуктам совместно с жаром.
В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.
Холодное копчение подразумевает пропитывание продуктов дымом намного меньшей температуры. Это можно достичь путем их отдаления от очага.
Процесс сильно напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек приличного количества влаги. Однако при копчении дополнительно происходит их изобилие пикантным дымным ароматом.
При этом благодаря отсутствию интенсивного воздействия тепла еда не теряет собственные полезные элементы.
Необходимо сказать, что значительное отличие горячего копчения от холодного состоит в длительности обработки продуктов.
Какое количество времени занимает горячий способ приготовления? В основном, пару часов.
Тем не менее, все будет зависеть от того, что конкретно подвергается копчению.
Иногда необходимого результата получается достигнуть только спустя сутки, в остальных случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к потреблению. Достаточно стремительно коптится, к примеру, маленькая рыба.
При обработке холодным способом кулинарной готовности продукта нужно будет ждать очень долго. Одного дня может абсолютно не хватить, тем более если в дыму выдерживаются довольно крупные куски мяса.
Вообще, общий процесс, который связан с холодным копчением, очень длительный и сложный, потому как он в себя включает еще и этап подготовки.
Речь идет про необходимость предварительного просола мяса или рыбы, который выполняется для того, чтобы не дать развиться бактериям при невысокой температуре копчения.
Прежде чем начинать обработку дымом ломти или тушы потом вымачивают (для удаления остатков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не следует, если предполагается реализовать горячую обработку сырья.
Кстати, использование дыма низкой температуры как нельзя лучше годится для производства колбас. Ведь собственно холодное копчение дает возможность получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа.
Одновременно с тем в результате горячего копчения еда выходит размягченной, тающей во рту.
В чем разница между горячим и холодным копчением, если взглянуть на вопрос с точки зрения продолжительности хранения приготовленных изделий?
Тут нужно сказать, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат непродолжительное время, потому как подготавливаются относительно быстро и пропитываются дымом несущественно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении долгое время пребывала в дыму, скоро не прийдет в негодность и при этом сбережет все собственные полезные и вкусовые свойства.
Холодное или горячее копчение: что лучше
Сегодня без проблем можно выбрать любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как про них рассказывают производственники? Чтобы не переживать по этому поводу, лучше сделать аппетитные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, дома.
Какой все таки способ копчения лучше подобрать: холодный или горячий? Любой из данных вариантов имеет собственные минусы и плюсы, которые заранее стоит проверить, чтобы принять на самом деле хорошее решение.
Что такое копчение?
Копчение – это процесс обработки некоторой продукции дымом, который имеет какую-то определенную температуру.
Процесс может быть холодным и горячим. В первом варианте температура дыма не будет больше 30 градусов, а в другом достигает метки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой собственно продукт нужно приготовить.
Также разница будет заключаться в продолжительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.
Как устроена и работает коптильня горячего копчения
Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором конкретно и происходит процесс обработки продуктов дымом с большой температурой. Аналогичные конструкции следует устанавливать на источник огня.
Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на очень большом огне. В действительности подобное мнение считается ошибочным, ведь интенсивность огня не будет оказывать влияние на температуру дыма и его качество, плотность.
Наиболее целесообразно готовить деликатесы горячего копчения на среднем либо даже небольшом огне, что даст возможность им одинаково пропитаться дымом и полностью пройти термообработку.
Коптильни горячего копчения сегодня считаются очень востребованными конструкциями и имеют вполне недорогую цену.
Также без проблем можно создать такое устройство своими силами дома. Для этого подойдёт любая железная емкость, в которую можно поставить решётки с продуктами и плотно закрыть крышкой либо же листом метала.
Подобный вариант даст возможность в любое время сделать аппетитные и ароматные копчености за считанные часы.
Приготовительный процесс продуктов
Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения обязательно должен пройти процесс подготовки, который в себя включает разделку, посол или маринование. Потом полуфабрикаты должны высохнуть, чтобы в них не было избыточной влажности.
Когда подготовка будет завершена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая больше всего будет подходить в самых разных случаях. Дальше ставится поддон для сбора жира, в который станет течь сок и жир с продуктов во время готовки.
Потом, в зависимости от того, какая собственно коптильня будет применяться, полуфабрикаты ложатся на решётки либо же подвешеваются поэтому, чтобы между ними было короткое расстояние. Благодаря этому будущие копчености будут одинаково пропитываться дымом и быстрее готовиться.
Дальше коптильня горячего копчения ставится на источник огня, в качестве которого как правило выступает простая панель газовая или костер. Не зависимо от подобранного варианта, через 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, необходимо открыть крышку коптильни и выпустить остатки.
В другом случае копчености могут иметь несколько привкус с горечью и далеко не красивый внешний вид.
Когда процесс копчения будет окончен, остается оставить деликатесы остывать одновременно с системой и лишь после этого доставать их.
Копчености обязательно должны какое то время повисеть на чистом воздухе, чтобы исчез чрезмерно сильный запах.
Время и температура обработки продуктов
Этот способ обработки продуктов отличается тем, что подготавливаются они при достаточно большой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма колеблется в границах от 45 и до 125 градусов.
В большинстве случаев возможна и более большая температура аж до 150 градусов.
Процесс копчения, в основном, забирает от получаса до 2-4 часов.
Но еще появляются ситуации, когда копчение может продолжаться на протяжении суток. После завершения процесса копчения, получается получить деликатесы, которые имеют симпатичный позолоченый цвет и очень насыщенный запах.
Большим преимуществом считается то, что копчености горячего копчения не надо дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно принимать в пищу, в отличии от продукции, приготовленной холодным способом копчения.
Из чего складывается коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения имеет довольно не простую конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В этой ситуации важными элементами выступают топочная камера, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части.
Необходимо выделить, что топочная камера должна быть на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остынуть до необходимой температуры, которая, в основном, не будет больше отметку в 30 градусов.
Хорошей заменой может стать дымогенератор. Он сразу подает дым необходимой температуры, что спасает владельца конструкции от строгого контроля за процессом копчения.
В подобной ситуации будет достаточно иногда подкидывать дополнительное кол-во щепы в дымогенератор, чтобы копчение не останавливалось ни на минуту.
Технология обработки продукции холодным способом
Если вы все таки захотели коптить продукты холодным способом, то обязательно их нужно заранее приготовить. В этот этап включены разделка сырья, посол или маринование.
Необходимо выделить, что в определенных ситуациях подготовительный этап может быть довольно долгим и занимать пару недель, как и конкретно сам процесс копчения.
Обработка полуфабрикатов произойдет при температуре дыма, как уже выше упоминалось, которая не будет больше метки в 30 градусов.
Собственно из-за этой причины процесс холодного копчения занимает очень много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, однако в большинстве случае на приготовление поразительно апетитных деликатесов потребуется не бельше семи дней.
Во время холодного копчения продукция сохраняется в основном за счёт сушки, ведь из них понемногу пропадает вся излишняя влажность. Более того, дым позволяет наполнить деликатесы восхитительным ароматом, а еще пикантным и неповторимым вкусом.
Готовые деликатесы будут иметь красивый внешний вид. Цвет копченостей при этом меняется от светлого жёлтого до коричневого.
В отличии от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с большим трудом отделяются от костей. Более того, продукты холодного копчения имеют более продолжительный период времени годности.
Копчение с жидким дымом
В случае если в наличии нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения либо же нет возможности сделать ее своими силами дома, то воспользуйтесь чтобы приготовить вкусные деликатесов жидким дымом. Это специализированный заменитель, который дает возможность подготовить копчености со специфическим вкусом и ароматом конкретно без самого процесса копчения.
В этом случае сырье либо варится в маринаде с добавкой жидкого дыма, или же запекается. На приготовление уходит короткое время и усилий, но очень сильно данным вариантом заниматься не стоит, ведь в составе жидкого дыма есть очень много элементов химии.
Щепа и ароматизирующие вещества для копчения разных продуктов
Для того, чтобы получить на самом деле вкусные копчености, нужно правильно выбрать щепу. Специалисты рекомендуют применять опилки лиственных или фруктовых пород дерева, которые дают возможность сделать продукты более вкусными и ароматными.
Также в щепу можно дополнить маленькое количество веточек можжевельника, винограда либо же смородины накануне до того, как процесс обработки будет окончен.
Не нужно применять щепу деревьев хвойной породы.
Такая древесина содержит очень много смолы, что будет отрицательно отображаться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.
Копчение с точки зрения докторов
Доктора не запрещают принимать копчености, если разумеется нет никаких противопоказаний. Но ими не увлекайтесь, особенно продуктами горячего копчения, которые являются более жирными и калорийными.
Более того, предпочтение необходимо отдать продукции холодного копчения. Копчености могут находится в рационе, однако не чаще двух-трех раз на протяжении недели и то в минимальном количестве.
Некоторые продукты и совсем могут быть довольно полезными в небольшом количестве и если они будут правильно подготовленными.
Польза и вред копченостей
Как выше уже говорили, копчености холодного метода обработки являются более полезными, потому что они берегут приличное количество полезных микроэлементов. Предпочтение необходимо отдать нежирным сортам рыбы и мяса.
Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то принимать аналогичную продукцию неплохо бы в небольшом количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате большой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые очень отрицательно сказываются на здоровье.
В общем, если копченостями не злоупотреблять, то никакого ущерба они не принесут. Также необходимо помнить о различного рода противопоказаниях либо же заболеваниях, при которых потребление копченой пищи полностью запрещается.
Какой все таки метод подобрать
Любой из способов обработки продукции при помощи коптильни имеются собственные определенные преимущества и недостатки. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей дома, то в этом случае больше достоинств у горячего копчения.
Он забирает совсем мало времени и подготовка проходит быстрее. Более того, абсолютно все продукты проходят полную термообработку.
Нет надобности ждать пару суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями.
При этом есть готовые деликатесы можно будет тут же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К недостаткам горячего копчения относят то, что готовая продукция хранится совсем непродолжительное время, благодаря этому ее стоит употребить как можно скорее.
Срок хранения подобных копченостей не будет больше недели.
Со своей стороны холодное копчение забирает намного больше усилий и времени, как на сам процесс подготовки, так и на обработку.
При этом холодный метод приготовления имеет множество положительных моментов.
Важным достоинством считается то, что продукция хранит очень много полезных элементов и витаминов, которые благоприятно сказываются на здоровье человека. Во время холодного копчения нет чрезмерно сильного воздействия теплом на продукты.
Благодаря этому копчености получаются более вкусными и в то же время с этим еще и полезными.
Также большим плюсом конкретно холодного приготовления есть то, что такая продукция хранится значительно дольше, чем горячего.
Копчености можно принимать в течение двух-трех недель и это все время они не будут терять собственные вкусовые характеристики и хорошие свойства. Необходимо выделить, что копчености, созданные этим способом, обязательно должны сберегаться при температуре не больше 5 градусов тепла.
В случае выбора способа копчения необходимо учесть то, насколько быстро нужно приготовить продукты, что конкретно будет коптиться и как важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.
Чем отличается холодное копчение от горячего
- Режим температур
- Продолжительность приготовления
- Подготовительная подготовка
- Технологические особенности копчения
- Качество готового продукта
- Какое лучше — горячее или холодное?
- Чем отличается рыба, приготовленная любыми способами?
- Приготовление копченой свинины
- Копченая колбаса — вред или польза
Режим температур
Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это температурная разница.
При горячем копчении происходит не только влияние дыма, но и термообработка продукта.
Благодаря этому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.
В другом варианте поддерживается более невысокая температура — 18-25 градусов.
Продолжительность приготовления
Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов.
Логично высказать предположение, что при влиянии горячим дымом потребуется меньше времени.
Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.
Процесс обработки холодным дымом занимает времени намного больше.
Чтобы детали горения пропитали мясо, а излишняя влажность ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в большинстве случаев — более семи дней.
Подготовительная подготовка
Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.
Для холодного способа нужно сначала приготовить продукт, перед тем как его коптить.
К примеру, рыбу нужно просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется намного больше времени.
Горячий способ подготовительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, есть самые разные рецепты.
Так, к примеру, в одной из наших публикаций вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.
Технологические особенности копчения
Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для небольшой коптильни применяется особое горючее, которое реализуется в точках продажи.
Для горячего лучше применять дрова березы или плодовых деревьев, очищенные от коры. Кора при горении придаёт горечь.
Коптильни холодного и горячего копчения также имеют значительные различия. В первом варианте очаг и сама камера отдалены один от одного и соединены дымоотводом.
Камера не должна разогреваться, а дым, проходя через дымоотвод, успевает остынуть.
В другом варианте, наоборот, камера копчения размещается конкретно рядом с очагом.
Она обязана быть плотно закрыта, не пропуская воздух с наружной стороны.
Зная данный принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно сделать своими руками.
Качество готового продукта
При холодном копчении теряется влага, но будут сохранены жиры и остальные полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части.
Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образовывая коричневатую корочку.
Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы сделать больше срок годности.
При горячем способе продукт выходит мягким, нежным и сочным.
Он тут же готов к потреблению в пищу. Но хранится непродолжительное время: при температуре +2-4 градуса — не более семи дней.
Какое лучше — горячее или холодное?
Колбасы, свинина, птица или рыба обладают разными качествами и пищевыми характеристиками. Благодаря этому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается во всех отдельных случаях, в зависимости от того, что вы желаете подготовить.
Холодный вид копчения имеет превосходство, так как дает возможность сохранить больше полезных веществ для организма. Данный метод прекрасен для приготовления колбас, лосося или остальной жирной рыбы.
Провиант имеет намного продолжительный срок хранения.
К примеру, вяленое мясо, подвергшееся действию холодного дыма в течение долгого времени, способно сберегаться до трех лет. Нужно держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении.
При большой влажности происходят условия, помогающие развитию плесени и грибков, этого нельзя допустить.
ВИДЕО: ТОП-10 ошибок во время приготовления мяса
Чем отличается рыба, приготовленная любыми способами?
В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.
- четко выраженный привкус дымка;
- более сухая мякоть;
- кожица имеет отличительный оттенок коричневого;
- средняя длительность хранения — месяц.
Про то, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что сделать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы дома в коптильне холодного копчения».
- рыба хранит больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
- шкурка цвета золота;
- хранится не более семи дней.
Приготовление копченой свинины
Для большинства одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение разнится от холодного в процессе приготовления свинины?
Главное отличие в подготовке мяса для копчения:
- Перед горячим копчением свинину заранее маринуют. Продолжительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
- Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают за 14 дней в темном прохладном месте.
- В первом варианте копченая свинина хранится не более семи дней, а в другом варианте — до 6-7 месяцев.
Аналогичным образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хотя и считается более продолжительным и сложным, но есть у него очевидные плюсы. Продукция хранит в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и очень длинным периодом годности.
Но стоит также предусматривать, что дым содержит в себе вещества которые вредны. Он, разумеется, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и может нанести вред человеку.
Доктора много раз заявляли про то, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм одновременно с пищей, провоцируют онкологические болезни. Однозначных заключений по данному вопросу нет, но сторонников продуктов горячего копчения относят к группе риска.
Некоторые в виде альтернативного вида копчения, используют жидкий дым. Он не вреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает классическим способам по качеству вкуса готовых продуктов.
Копченая колбаса — вред или польза
Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – правонарушение.
Большинство наших сограждан не мыслят собственный стол без нее.
Это и на следующий день, и обед, иногда даже ужин, уже не говоря о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются довести компетентные и не очень профессионалы?
В действительности, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен.
Ее большой плюс в том, что в ее состав входит большое количество легкоусваяемых белков. Они помогают пищеварению, усовершенствуют перистальтику (как ни удивительно) и нормализуют секрецию сока желудка.
Несомненно, речь в таком случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.
Более того, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато есть все жиры, которые были с самого начала в мясе.
Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что благотворно проявляется на общем самочувствии человека. При этом наиболее целесообразно принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму будут сохранены полезные вещества и микроэлементы.
Разумеется, такая колбаса не витамин, но на самом деле крайне полезный продукт.
Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, очень просто посмотреть видео
Чем отличается холодное копчение от горячего
Отличия горячего и холодного вариантов копчения
Наверное все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: не обращая внимания на характерные черты, присутствует во всех копченых продуктах нечто особое, свойственное только им.
Кто-то говорит, что это аромат, кто-то считает «таким образом» неподражаемый копченый вкус, но понятно одно — копченые продукты выделяются от всех других видов пищевой обработки. Что на самом деле из себя представляет копчение и чем отличается холодное копчение от горячего.
Копчение собой представляет способ приготовления продуктов, при котором главное действие происходит с использованием дыма.
Опилки и щепки, которые бросаются в коптильню, дают дым, который насыщает продукты летучими веществами, выделяющимися при его появлении. Продукты, приготовленные методом копчения способны сберегаться намного дольше тех, что были пожарены или потушены.
Собственно из-за этой причины до недавнего времени, до возникновения холодильников, предпочтение отдавали собственно копчению – это помогало сберечь продукты свежими и не давало им испортиться.
Холодное и горячее копчение: суть, температура и продолжительность
Сейчас существует два основных способа копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Любой из данных способов имеет собственные отрицательные и положительные стороны.
Какой из них подбирать (холодное или горячее копчение), решает каждый отдельный человек.
При первом взгляде, разница между горячим и холодным копчением, как следует из названия, заключается в режиме температур.
Но кроме температуры, есть еще этот параметр, как продолжительность приготовления.
Горячее копчение требует, как минимум, температуры от 60 до 120 градусов и 3-5 часов времени, в зависимости от объема и веса продуктов.
Для холодного же копчения необходима намного более невысокая температура, которая может составлять от 18 до 30 градусов, в то время как время приготовления иногда превосходит 2,5-3 дня.
Коптить продукты можно как в «традиционных» коптильнях, так и при помощи небольших электромоделей, применяя взамен натуральных опилок специализированный ароматизатор, с названием «жидкий дым».
Что подобрать: горячее или холодное копчение?
Точно, что у двоих вариантов существуют собственные минусы и плюсы, ровно также, как имеются собственные приверженцы и соперники. Перед тем как дать ответ на вопрос, «какой из вариантов подобрать, горячее или холодное копчение», необходимо разобраться с тем, какого эффекта вы ожидаете.
Если появилось желание чего-то более нежного, то лучше подходят продукты горячего копчения, тогда как для поклонников «ядреных» копченостей с ярко выраженным вкусом и ароматом, подходят продукты холодного копчения.
С точки зрения технического выполнения, также имеются собственные характерные характерности. Говоря о приготовлении, то горячее копчение определенно, более просто.
Горячее копчение, если сравнивать с холодным, занимает очень мало времени; также занимает меньше времени и на подготовку мяса, рыбы или других продуктов. После горячего копчения продукты можно принимать в пищу тут же.
Среди недостатков необходимо отметить минимальный период времени хранения продуктов, который составляет всего 7-9 дней, да и температура при этом не должна быть больше 5 градусов. А вот срок хранения продуктов холодного копчения составляет порядка 2-ух – 20 дней, да и температурный диапазон довольно широкий, от 0 до +12 градусов.
Подводя черту, так какой все таки из вариантов лучше? Кажется, что ответ на вопрос все же неоднозначный, и каждый будет подбирать сам, исходя из индивидуальных предпочтений вкуса.
Как правильно сохранять?
При любых обстоятельствах, необходимо понимать, что для продуктов важную роль играет не только способ приготовления продуктов, но еще и способ хранения. Ведь очень часто коптится сразу приличное количество продуктов, и скушать его за 1 раз физически нереально, да и на несколько раз тоже хочется оставить.
Итак, к примеру, при горячем копчении срок хранения продуктов составляет не больше 4 суток, а основой этого считается то, что продукт становится скоропортящимся.
Но при вашем желании, можно сделать больше жизненный период продуктов, если сохранять его в хорошо просоленной тряпочной салфетке. Для этого нужно только выполнить раствор, смешав 1 стакан воды и 2 ст.л. соли, хорошо перемешать и опустить туда хлопчатобумажную тряпочку.
Подержать тряпочку в растворе 15 минут, вынуть, отжать и свернуть копченый продукт. Сохранять при температуре от 0 до +5-6 градусов максимум.
Что же касается холодного копчения, тут обстоит дело несколько по-иному.
Продукты, которые приготовлены в коптильне холодного копчения, можно хранить до 3-4 недель, а в холодильнике и того больше: до 3 месяцев.
Также, для хранения копченых продуктов есть ряд простых правил, которые рекомендованы к выполнению:
- Прежде чем убирать продукты на хранение, необходимо обождать, чтобы они остыли. Не стоит положить в холодильник мясо или рыбу, если они пока еще в горячем или теплом состоянии.
- Не сохранять копченые продукты в тех помещениях, где есть очень много влаги, так как влажность создаёт климат, который помогает формированию и распространению многих видов грибка и плесени. Подпорченный аналогичным образом продукт покрывается налетом белого цвета и приобретает зловонный запах.
- К потреблению также не рекомендованы продукты, которые по тем или другим причинам, стали неприятно пахнуть. К большому сожалению, такое происходит в большей степени из-за неверных вариантов сбережения, благодаря этому если этот факт будет обнаружен, необходимо отказаться от их употребления. Если продукт вызывает подозрения в плане запаха, необходимо отрезать маленький кусочек и понюхать его внутри – очень часто, причина плохого запаха прячется в середине, а не с наружной стороны.
Исполняя такие нехитрые правила, можно уберечь себя и собственных родных от употребления плохого качества продуктов и угрозы собственному здоровью. Помимо прочего, выполнение правил хранения поможет дольше сберечь продукты свежими, ароматными и очень вкусными.