Разница между паэльей и ризотто

Ничего не найдено

Простите, у нас нет такой страницы.
Но есть много интересного на главной

Разница между паэльей и ризотто

Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места.

При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто. Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.

Определение

Паэлья и ризотто – блюда из риса, курицы и креветок.

Сравнение

Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли.

В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.
Для этого блюда лучше всего подходит рис байя.

Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды.

Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.
Обязательная для этого блюда приправа – шафран.

Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.
После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу.

Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.

Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры.

Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.

Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина.

Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.
После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.

Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.
В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности.

В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.

Паэлья vs ризотто: 3 интересных отличия

Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской.

Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса.

А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.

Паэлья – испанская, ризотто – итальянское

История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной паэльи впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века.

А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.
Похожая история случилась и с ризотто.

В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока.

Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.

Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.

Ключевое отличие – рис

Существует множество нюансов и секретов идеальных ризотто и паэльи, но в чем заключается принципиальная разница между ними, так это в приготовлении риса. Для итальянского блюда его обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до впитывания жидкости, постоянно помешивая и не допуская пригорания крупы.

Готовое ризотто имеет приятную кремовую консистенцию. Достигнуть этого нельзя, если не использовать рис особых «крахмальных» сортов: карнароли, арборио или виалоне нано.

База Ризотто #База Ризотто #Ризотто #Risotto

Также есть разница и в ингредиентах – это сливочное масло, репчатый лук, белое вино и бульон (традиционно – говяжий или овощной).
В отличие от ризотто паэлья должна получиться рассыпчатой.

Соответственно и рис будет другим.

Чаще всего для приготовления берут сорта бомба или каласпарра. Другая разница заключается в наборе продуктов.

Ни один национальный испанский рецепт не обойдется без шафрана – именно эта пряность придает паэлье уникальный золотистый цвет и непередаваемый аромат. Другие важные компоненты – оливковое масло, лук, чеснок, бульон или вода.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Самое большое ризотто в мире приготовили в Сиднее в 2004 году, чтобы привлечь внимание к проблеме голода.

Блюдо весом 7,5 тонн разделили между прохожими взамен на пожертвования, а собранные деньги передали на благотворительность.

Серьезное отличие касается и самого кулинарного действа. В Испании паэлью традиционно готовят на открытом огне и используют для этого специальную широкую и плоскую сковороду.

Все составляющие укладывают в строгой последовательности: подготовленную основу (мясо, морепродукты и др.) засыпают обжаренным рисом, заливают бульоном и тушат до выкипания жидкости. После этого перемешивать содержимое уже нельзя.

В результате на «донышке» классической паэльи образуется хрустящая, карамелизированная рисовая корочка – испанцы ее обожают и считают деликатесом. И это – еще одна важная разница между кушаньями.

И ризотто, и паэлью готовят с мясом, рыбой, грибами, овощами. В классическом испанском рецепте используются морепродукты: креветки, мидии, кальмары, гребешки.

А в приготовлении национального итальянского блюда самым распространенным и одновременно самым простым вариантом является ризотто с тертым пармезаном.
Почетное место в «Книге рекордов Гиннесса» занимает и паэлья.

В 1992 году в Валенсии было приготовлено блюдо диаметром 20 метров – оно остается абсолютным рекордсменом до сих пор.

Общий вес использованных продуктов: оливкового масла, овощей, риса, улиток, мяса курицы, кролика, утки и приправ – составил 30 тысяч тонн.

Паэлью и ризотто едят по-разному

Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки.

Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.

В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина.

Однако существует четкое правило: никакой сангрии!

А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.
Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.
В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках.

Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.

Плов, ризотто и паэлья. В чем разница

Начнем с плова – как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название.

Ризотто с грибами быстрый рецепт

Вы в курсе, что его еще называют “пилав” – например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?
Во-вторых, национальная принадлежность.

Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков.

В общем, ткни пальцем в любую восточную страну – не ошибешься.

Плов (фото: stalic.livejournal.com)

В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать.

Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и “зирвака”, то есть наполнителя.

Простой рецепт ризотто с грибами

Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.

Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане – такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля “Уличная еда” или устраиваете вечеринку “Плов-пати” в честь своей свадьбы на 150 человек.

Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила.

Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит).

Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.

По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло – так, чтобы оно аж булькало.

Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее.

Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно – курдючий жир, например, или то же сало.

Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости.

Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой – так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения.

Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.

Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной.

Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности.

Затем заливаем сверху кипятком – так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.
Увеличиваем о гонь до “супер максимума” и ждем, пока рис закипит.

Кипеть должно так, чтобы м асло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно ск возь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом.

Ни в коем случае ничего не мешаем – максимум разравниваем рис на поверхности.

Паэлья (фото realfood.tesco.com)
Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает.

Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи – в посуде, в которой она готовится.

Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли.

Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.

В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. “Паэлья Валенсиана” (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы.

Рис и ризотто: как сварить рис и приготовить ризотто. Советы от ШЕФМАРКЕТ

В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло – основные компоненты помимо риса.

Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.

Паэлья (фото: realfood.tesco.com)
Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот).

Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта “байя”.

Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем – рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки.

Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды.

Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком – оно вам надо?
Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем.

А вот с итальянским ризотто совершенно другая история.

Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий.

По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу – ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта “каша” кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду.

Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.

Секрет итальянской “рисовой каши” прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает “маленький рис”).

Главных ингредиента в ризотто всего четыре: рис, бульон, сливочное масло и лук. Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино – это нужно, чтобы придать блюду еще бoльшую кремовость.

Остальные ингредиенты – мясо, овощи, морепродукты, грибы или сухофрукты – добавляются по желанию. Какого-то четкого соотноешния продуктов здесь нет.

Ризотто (фото: gordonramsayrestaurants.com)
Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд.

В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук.

Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета “один к четырем”: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина).

В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать – так рис становится более разваренным и клейким.
Жидкость добавляется постепенно – следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию.

Добавки к рису – мясо, овощи, морепродукты и прочее – добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром – чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.