admin
18+ Внимание!
Сайт содержит информацию исключительно для лиц совершеннолетнего возраста.
Информация на ресурсе не считается рекламой или предложением о приобретении товара и носит исключительно информационный характер. Информация сайта необходима исключительно для личного применения.
Уважаемый гость, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем решительно против употребления алкоголя несовершеннолетними.
Херес
Отличие хереса от прочих крепленых вин
Рассмотрим, как отличаются важные этапы производства хереса, мадеры и портвейна – напитков, которые очень часто сравнивают, потому как именно так понять можно, откуда появляется разница в их вкусе.
Все три напитка делаются из самых разнообразных сортов винограда, любой из них, обладая своим вкусом и ароматом, естественно, вносит их в производимое из них сухое вино, а это означает, в последующем — в крепленое вино.
Так, херес делают преимущественно из белого винограда сортов Паломино, Москатель и Педро Хименес. В отличии от хереса, мадеру делают как из белых, так и черных сортов, и по большей части это Тинта Негра, а еще Серсиаль, Вердельо, Мальвазия и Буаль.
Что же касается портвейна, то перечень сортов, позволенных для его изготовления весьма велик, однако чаще всего на виноградниках регионах долины Дору встречаются белые сорта – Мальвазия Фина, Донселиньо и Говейо и черные – Тинта Рориш, Тинта Баррока, Торига Насионал и Торига Франка.
Потому как для производства мадеры, хереса и портвейна применяют сорта винограда, как белые, так и красные, то процесс брожения также проходит по-разному.
Другими словами вино для портвейна проходит процесс брожения обычным для красного вина способом, при котором сусло, полученное после дробления винограда, одновременно с кожурой и косточками регулярно смешивается для получения сочного вкуса и цвета.
А вот вино белое для хереса, как и любое вино белое, требует более деликатного обращения, благодаря этому деление проходит в намного легком режиме, а кожура одновременно с косточками будут лишь недолго контактировать с суслом, после этого их выжимают. Потом, и это главное отличие в процессе изготовления 2-ух напитков, сусло для изготовления вина для хереса сбраживается полностью, тогда как сусло для красного вина в процессе изготовления портвейна сбраживается до нужного момента, когда уровень алкоголя будет 8%.
На другом шаге происходит конкретно само крепление с помощью нейтрального спирта или бренди.
В херес, мадеру и портвейн добавляется виноградный спирт, который увеличивает градус напитка, но для любого наименования это происходит не одинаково, на самом разном шаге и с любой целью.
Потому как вино для хереса уже полностью перебродило, то добавленный спирт только увеличивает его крепость до 15,5% или 18% все зависит от вида хереса. В портвейне добавление спирта, первым делом, призвано остановить процесс брожения при достижении им необходимого градуса, и только второе, увеличить крепость до 19%.
А вот крепление вина для мадеры до 17% может проводиться как во время брожения, так и после.
И наконец, для любого из напитков есть собственные особенные, нестандартные приемы, используемые в процессе изготовления, разрешающие наделить крепленое вино особенными параметрами.
Так, херес Фино получает собственные качества благодаря дрожжевой пленке «flor», предотвращающей доступ кислорода, тогда как хересам Олоросо, напротив, контакт с воздухом нужен, а вот хересы Амонтильядо проходят два этапа: сначала поверхность их покроет пленка, потом они открыты для воздуха.
Во время изготовления мадеры применяется процесс, известен как «уваривание», который состоит в том, что вино в зависимости от его положения или искусственно нагревается в течение трех месяцев, или много лет хранится в жарких помещениях чтобы придать карамельного вкуса и дымных цветов. И разумеется, в процессе выдержки, проходящей различное кол-во лет, во время которой также используются особенные приемы, к примеру, прием «солера и криадера» для хереса, все три напитка обретают индивидуальные линии.
Стоит также сказать о напитке «Шерри-бренди» (Sherry Brandy), или на испанский манер «Бренди де Херес». Это говоря иначе Хересный бренди, который, не обращая внимания на аналогичное наименование, относится к другой категории спиртных напитков, выполняется по иной технологии, имеет большую крепость (36-45°) и, исходя из этого, абсолютно прочие вкусовые характеристики.
Отличия креплёных вин: Мадейра, Портвейн, Херес.
С давних пор креплёные вина делали с одной единственной цель – сделать больше срок хранения вина. Главной отличительной чертой неповторимых креплёных вин считается наличие глубокого, сочного, сладковатого вкуса, который уже достаточно давно покорил «винолюбов» всех времён и народов.
Суть изготовления креплёных вин состоит в повышении содержания спирта во время брожения (ферментации), и удержания этого процента на уровне от 17 до 25.
Мадейра
Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, тогда как придворные дамы применяли его в качестве духов. Мадейра имеет в собственном расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики.
Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам. Для производства Мадейры применяют только 4-ре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.
Марсала
Вино Марсала изготавливается в Сицилии, Италии, в регионе с одноимённым наименованием Марсала. По одной из легенд британский турист заметил похожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, потом на самом деле стало известно, что технологии приготовления данных креплёных вин похожи.
Оба процесса направлены на увеличение уровня алкоголя, при этом сохраняя характеристики вина для продолжительных морских путешествий.
Марсала подаётся между первым и вторым блюдами либо как десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и иным пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу применяют для приготовления знаменитого ризотто. Необычной спецификой Марсалы считается то, что до недавнего времени во время «выстаивания» в него добавляли маленькое количество заранее проваренной корабельной смолы.
Портвейн
Портвейн или на испанский манер просто Порту, это вино из Португалии, а конкретно из прекраснейшей долины реки Дору. Очень рекомендуется приобрести портвейн и конфеты или остальные обычные десерты в виду наличия сложного аромата и сладковатого вкуса крепленого вина.
Есть три типа Порту: белый, рубиновый и желтовато-коричневый или рыжий. Среди них наиболее выделяется белый
Порту, из-за того что это по существу вино белое, которое прекрасно подойдет для того, чтобы перемешать его с миндалем и специями. Более того, рубин и желтовато-коричневый порту собой представляют различных два сорта с заметными различиями.
Рубиновый Порту, будучи моложе, имеет более яркий и интенсивный цвет рубина и в действительности близкий к цвету ювелирного камня. Хранит фруктовые ноты.
Рубин, в основном, достаточно недорогой среди прочих портвейнов, и обладает очень сложными запахами.
Желтовато-коричневый собой представляет смесь вин из самых разнообразных урожаев, выстоянные в бочках на протяжении определенного времени (часто 5 , 10 и 20 лет). Его цвет в большей степени терракотовых цветов при этом в нём достаточно светопроницаемости.
Его запах может меняться от орехов к сушеным фруктам или цукатам, послевкусие более восприимчивое и не простое если сравнивать с Рубиновым Порту.
Тяжело сказать, что из них лучше, но Рубин превосходно комбинируется с десертами и в специализированных рецептах или в конце ужина. Желтовато-коричневый прекрасно подойдет для таких факторов, когда мы хотим вино с широкими вкусовыми
гранями, вино, которое занимает время, чтобы оценить его по праву.
Херес
Вместе с корридой и фламенко, вином Риоха и хамоном, херес также входит в число символов Испанского отечества. Путешествия Колумба и открытие Америки было бы нереально без 2-ух вещей: храбрость и херес.
Херес – это по большей части сухое и крепкое вино херес с большим содержанием алкоголя (до 20%), бывает и сладкий, но комбинируется фактически со всеми блюдами (особенно интересный вкус с копчёной рыбой).
Вермут
Вермут одно из немногочисленных вин с добавкой настоек полыни и разных трав. В одиночку пьётся нечасто, при этом считается великолепным компонентом многих коктейлей.
Назад в СССР. Настоящие продукты. Без ГМО. Вспоминаем вместе. Back to USSR. Without GMO.
Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом
Редактор винного обслуживания Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не относитесь как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит
Поделиться:
Картинка: Дмитрий Ложкин
Портвейн и другие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем позитивные.
В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом реальные, серьезные портвейны-хересы по инерции «кладут в одну кучу» с пойлом из Пятерочки.
И очень напрасно, из-за того что разница между ними очень большая. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей невидимых моментов, сидеть с бокалом и получать удовольствие.
Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.
1. Портвейн и другие товарищи — это вино на спирту
Да, чтобы выполнить крепленое, спирт необходим. Только в производстве недорогих портвейнов-хересов спирт участвует ясно для чего — чтобы был градус выше и чтобы пьянило поскорее.
И спирт берется традиционный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку намного больше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких деревянных невидимых моментов».
Результат — сладенько, пьяно, дешево.
Реальные портвейны, хересы, мадейры делают по-иному.
Спирт берут не абы какой, а виноградный, его собственно делают под это дело. Вину он необходим, чтобы там случились важные процессы (про это ниже будет).
КРЕПЛЕНОЕ ВИНО | ПОРТВЕЙН #1 | История портвейна
Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то исключительно за счёт сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и запах дорабатываются и становятся богаче: появляются, к примеру, ваниль, шоколад, дорогой табак.
Результат — небанальное вино, замечательные впечатления.
2. Крепленое пьют, когда необходимо напиться, однако без водки
У большинства в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с той поры в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Точнее, что это — хороший способ напиться, из-за того что сладко и очень легко идет, при этом хорошо действует.
Как сделать портвейн в домашних условиях. Полный рецепт от покупки винограда до дегустации
Реальные портвейны-хересы — история иная, надираться ими просто жалко. Из-за того что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом скрыть бутылку в шкаф в кухонной комнате и блаженствовать вечерами.
Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, подобные вещи пьют ради удовольствия и вкуса.
А на вкус крепленые бывают самыми разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые.
Если вдруг надумаете войти в тему — не соскучитесь.
3. Портвейн, херес, мадера — все все то же самое
Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» навряд ли есть дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих факторов, но вообще они выделяются и по методу производства, и по вкусу.
Вкусовщина: Портвейн (150р. 600р. 1250р.)
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — лишь одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно лишь там и больше нигде. Выполнили что-то похожее в ином месте — молодцы, однако не пишите слово «херес» на бирке (но русским все можно, да), потому что в другом месте такое же вино не выйдет.
Если даже точно слизал технологии — климат не скопируешь, а он оказывает влияние на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы в южной части Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Второе, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго нужный момент.
Сначала виноградный сок начинает прогуливаться — сахар в нем медленно преобразуется в хмельной напиток под действием дрожжей.
Через несколько дней процесс необходимо останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и задерживает, такое добавление спирта именуется крепление.
После крепления вино идет на выдержку.
Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают также, только брожение прекращают позднее, когда сахара практически не осталось, ну и дальше тоже на выдержку.
А вот выдержка у любого из крепленых собственная, особая, про нее ниже.
Что различного:
Во-первых, виноград абсолютно разный. А если даже бы был аналогичный — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, к примеру, абсолютно разные, а они сильно воздействуют на вкус винограда, и одного и того же вина все равно бы не вышло.
Второе, выдержка. До выдержки у нас обычное крепкое вино, после нее — роскошный вкус-аромат.
Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухих фруктов и орехов.
Хересы держат под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особенной системе. Пару раз в году часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес бесперерывно занимается самосовершенствованием , идет к идеалу, а не просто к старости.
Ну а мадеру держат в бочках, которые на пару месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отсылают, либо на крышу под солнце.
Наиболее страшное.
Мало того, что хересы выделяются от портвейнов — у практически всех видов крепленого имеются собственные категории, которые тоже друг от друга отличаются.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny).
Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой насыщенный, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухих фруктов, из-за того что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, однако в сухих белых портвейнах сады под свежим ветром, а в сладких в меду и патоке.
Сухие хороши со льдом в жару, а сладостные у воображаемого камина прохладными вечерами.
Розовые портвейны начали делать не столь давно, там непрерывное вишнево-малиновое легкомыслие, из-за того что их не держат в бочке вообще. Как раз благодаря этому португальцы несколько лет определялись, портвейн это или все же нет.
Хересы:
Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у многих хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладостные.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado).
Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по перечню, тем больше орехов, высушеных трав и яблоки все сухофруктовей.
Картинка: Дмитрий Ложкин
Сладостные хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких невидимых моментов во вкусе-аромате.
Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А далее пошло дело: карамель, шоколад, то дорогая кола померещится в бокале, то мумие.
Мадера:
Вообще-то она правильно именуется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, однако у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, однако, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые.
Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но жестокая такая, будто бы бы сахар опалили на костре.
В сладких мадерах карамель нежна, кроме нее — персики-финики и другие фруктовые радости.
4. Еда тут не требуется
В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмке после еды.
Из-за того что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, основное — знать правильные комбинирования и не бояться выдумывать собственные.
Вот пара примеров.
Портвейн руби (вишневый, сладкий) прекрасен с бургерами, где котлеты намного больше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета.
А сладостные хересы и мадеры превратят утренние оладьи в безупречный субботний завтрак взрослого человека. Если нужно углубиться в тему, вот фактическое пособие.
В общем, совет такой — выбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы прошло все по большому уровню — еще пара факторов.
Не нужно боятся, лейте крепленое в простые винные бокалы, лишь по немного.
Если понравится и решите продолжать практику — можно приобрести спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана таким образом, чтобы крепленое было комфортно пить: ощутить все ноты, при этом не подышать спиртом.
И основное — такие вина нужно пить прохладными, сладостные положить в холодильник за 30 минут до момента Х, сухие за час. Или же просто держать бутылку в холодильнике и по немного наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится.
Так что крепленое предпочитать еще и выгоднее — только одна бутылка обеспечит не один великолепный вечер.
В помощь всем, кто желает разбираться в вине и читать о нем на человеческом языке, — сервис Invisible.
Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет презент — два правильных винных бокала с первым заказом.