Разница между маскарпоне и филадельфией

Попытаемся разобраться в мягких сырах. Чем маскарпоне отличается рикотты, филадельфии, творожного и сливочного сыра?

Мягкие сыры завоевали большую популярность не так давно, в отличии от твёрдых сортов. Основой служит минимальный период времени хранения продукта – все зависит от вида сырья и технологии приготовления мягкие сыры можно сохранять в прохладном месте от трех дней до 14 дней.

Пока не были изобретены холодильное оборудование, пастеризация и герметическая упаковка, сыры мягких сортов оставались «доморощенными» и не имели стандартизированной производственные технологии.
Сырьем для мягких сыров применяют коровье, овечье и козье молоко, а еще молоко буйволиц.

Продукт отличается творожной или сливочной консистенцией, в процессе его приготовления применяются ферменты и бактерии, при этом отсутствуют этапы повторной обработки термическим способом и прессования.
Многообразие цветов вкусов дает возможность применять мягкие сыры для приготовления большинства блюд – от бутербродов, салатов и суши до утонченных десертов.

Чтобы достигнуть правильного комбинирования компонентов в блюде, важно добавлять тот сыр, который указан в рецептуре. Мягкие сыры абсолютно не всегда взаимозаменяемы.

Попытаемся разобраться, чем Маскарпоне отличается от других мягких сыров, а еще рассмотрим различия других сортов между собой.

Сливочные и творожные сыры

Этот вид сыров относится к свежим — не выдержанным. В зависимости от технологии, их получают путем коагуляции белков молочного сырья под воздействием:

кислоты;
кислоты и нагрева;
кислоты и молокосвертывающего фермента.

К самым популярным свежим сырам относят Сливочный сыр — Cream cheese (Крем-чиз). В Киевской Руси с давних пор распространен иной вариант свежего сыра — Кварк (Quark), который у нас получил название «Творог».

Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра?

Тяжело провести четкую грань с точки зрения технологии производства, свежие сыры очень вольно называют сливочными, творожными и творожно-сливочными.
Значимая черта традиционных сливочных сыров – высокая жирность, которая составляет 60-80%, а еще выраженный отличительный сливочный вкус.

Однако сейчас изготовители рекомендуют обезжиренные варианты продукции. Их вкус схож с классическим, при этом содержание жира существенно снижено.

Крем-чиз легко подготовить дома, при этом технология аналогична с приготовлением обычного творога (его же можно назвать творожным сыром), однако важно, чтобы сырьем служило свежее молоко и сливки – в данном случае во вкусе продукта не будет свойственной творогу кислинки.

Характерность Маскарпоне

Аутентичный маскарпоне делают из молока коров или буйволиц так:

Жирные сливки и молоко прекрасного качества перемешивают и оставляют загустевать на холоде.
Спустя двенадцать часов смесь перекладывают в плотные тканевые мешки для разделения жидкой фракции.
Спустя сутки кремообразую массу расфасовывают и продают – хранится она до 4-х дней.

За границами Италии очень часто применяют иную технологию: сливки греют до 90 градусов и створаживают прибавлением сока лимона или белого уксуса. Потом разделяют сыр от сыворотки и фасуют в контейнеры.

Содержание жира в Маскарпоне может достигать 80%, по вкусу продукт чуть сладковат и напоминает густую сметану или масло. Применяют его по большей части в составе тирамису и прочих утонченных десертов.

Чем отличается Маскарпоне от творожно-сливочного сыра?

Традиционный итальянский Маскарпоне, по существу, не считается сыром. А вот вариант, предусматривающий створаживание кислотой, ближе к понятию «сыр», но его текстура более нежная и масляная.

Чем отличается Крем-чиз от Маскарпоне? Первым делом не такой высокой жирностью.

Но качественный Крем-чиз с выраженным сливочным вкусом может послужить заменой Маскарпоне во время приготовления блюд.

Чем отличается Маскарпоне от сливочных сыров? Маскарпоне входит в категорию сливочных сыров, но разнится от продукта иных сортов своеобразным вкусом из-за различий в подборе сырья и производственные технологии.

Сливочный сыр Филадельфия

Рецепт Филадельфии появился в Америке. Для приготовления сыра применяют пастеризованное молоко, сливки и особенную закваску для свертывания молочного белка.

В результате выходит мягкий сыр с выраженным сливочным вкусом и высоким процентным содержанием жира.

Есть и диетический вид Филадельфии – его делают из нежирного молока.
Чем отличается сыр филадельфия от маскарпоне?

Два вида сыра относятся к сливочным, в обычном варианте приготовления они содержат много жира, вследствие чего имеют особенную консистенцию. Но итальянский сыр приготавливают без применения ферментов, что оказывает влияние на качества вкуса.

Филадельфия подойдет для приготовления чизкейков, а еще повсеместно применяется как дополнение к морепродуктам – это один из распространенных компонентов суши.

Сывороточный сыр Рикотта

Рассмотрим, чем отличается Рикотта от Маскарпоне и прочих мягких сыров с точки зрения способа приготовления. Сырьем для рикотты служит сыворотка любого вида молока – коровьего, овечьего, козьего.

В обычном варианте это сыворотка, полученная в ходе получения моцареллы из молока буйволиц. Также Рикотту готовят из нежирного молока или смеси молока с сывороткой, что оказывает влияние на в процентном отношении содержание жира в конечном продукте.

Сыворотку греют до 80-85 градусов и вводят кислоту – сывороточный белок альбумин коагулирует, из-за чего выходит очень нежный сыр. Рикотта разнится от Маскарпоне и Филадельфии структурой и содержанием жира, которое не будет больше 11%.

Традиционная Рикотта несоленая или чуть солоноватая. Чем отличается Рикотта от творожного сыра?

В творожных сырах происходит коагуляция казеина под воздействием кислоты или ферментов, при этом альбумин остается в сыворотке.

Чем отличается Крем-чииз от Рикотты?

Сливочный сыр приготавливают из сливок и молока, а базовым сырьем для Рикотты служит сыворотка.
Чем отличается сыр Маскарпоне от Рикотты?

Как мы уже отметили, Маскарпоне – это жирный сыр со сладковато-сливочным вкусом, который первым делом применяется для приготовления десертов. Рикотту добавляют в салаты, применяют для бутербродов и в виде закуски в копченом или запеченном виде, несоленая рикотта также подойдет для сладких блюд.

Чем отличается сыр Филадельфия от Рикотты? Всем.

Сырьем для Филадельфии служат сливки и молоко, а Рикотту делают из сыворотки (реже – из нежирного молока).

Сыр американской марки готовится с применением ферментов, а коагуляция белка в сыворотке во время приготовления итальянского сыра происходит под воздействием кислоты. Это проявляется на различии вкусов и определяет сферу применения.

Чем отличается кефир от йогурта? Что полезнее ?

Есть мнение, что сыр – так же старинное человеческое открытие, как и хлеб. Можно найти очень много людей, которые его считают очень вкусным продуктом.

Более того, сыр крайне полезен для нашего организма, потому что в нем содержится приличное количество белка, а еще важные микроэлементы, аминокислоты и витамины.
Не считая типичных для нас твёрдых сыров очень популярны и сливочно-творожные сорта, из которых самыми популярными являются маскарпоне и филадельфия.

Названия эти очень часто фигурируют в самых разных рецептах. В статье мы вам расскажем, как отличаются эти два сорта сыра и для каких блюд их наиболее оптимально применять.

Обозначение

Маскарпоне и филадельфия – мягкие сливочно-творожные сорта сыра.

Какой сливочный сыр лучший для суши | Сравнение сливочного сыра

Сравнение

Родиной маскарпоне считают регион Италии Ломбардию. Его история возникла в конце XVI столетия.

Филадельфия родом из США.

Выполняется этот сыр с 1872 года.
Маскарпоне – очень жирный сыр, который производят из сливок с большим содержанием жира или буйволиного молока.

В заранее пастеризованное и подогретое сырье обязательно добавляется винная кислота, белый винный уксус либо сок лимона.

Кислая среда дает возможность сделать маскарпоне неоднородным (немного творожистым на вкус). Благодаря тому, что в процессе изготовления маскарпоне не применяется закваска молочнокислых бактерий и специализированные ферменты, «сыр» – достаточно относительное его обозначение.

Для производства филадельфии применяется обезжиренное пастеризованное молоко, в которое кладется специализированная закваска.

Филадельфия имеет намного меньшую жирность по сравнению с маскарпоне.

Как выбрать творожный сыр для крема?

Маскарпоне прекрасно подойдет для тирамису и множества прочих десертов. Также его применяют для приготовления некоторых соусов.

Филадельфия хорошо комбинируется с продуктами моря, пригодна для приготовления чизкейка.

Стоимость на маскарпоне больше, чем на филадельфию.

В чём отличие между сыром филадельфия и маскарпоне

Тяжело найти человека, который бы не любил такой кисломолочный продукт, как сыр. Ведь даже есть расхожее мнение, что он имеет так же большую историю, как и хлебобулочные изделия.

Этот продукт обладает не только прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит приличное количество полезных микроэлементов, витаминов, белка.
Самыми популярными являются сыры твёрдых сортов.

Впрочем, мягкие сливочно-творожные варианты совсем не уступают им по качеству вкуса. Очень большой популярностью пользуются маскарпоне и филадельфия.

Собственно эти продукты чаще остальных упоминаются в самых разных кулинарных рецептах.

Но, дабы получить прекрасное вкусовое комбинирование, необходимо понимать в чём заключается разница между 2-мя видами сливочно-творожного сыра.

Сыр маскарпоне

Маскарпоне — один из наиболее жирных сортов. Для его изготовления применяют буйволовое молоко или жирные сливки.

Сначала сырьё подвергается старательной пастеризации.

На втором шаге в него добавляют нужное кол-во винной кислоты и белого винного уксуса. В большинстве случаев уксус заменяют на лимонную кислоту.

Эти вещества нужны чтобы придать продукту творожистой текстуры.
Как только все компоненты будут помещены в подогретые до 80 градусов сливки, начнётся процесс брожения и свёртывания.

Заключительный этап — охлаждение полуфабриката.

Потом его фасуют в плотные мешки, вешают. Так можно удалить остатки сыворотки.

Справка.

Так как во время готовки продукта не добавляют специализированные закваски, ферменты, маскарпоне лишь условно можно именовать сыром.

Продукт крайне полезен для человеческого организма, ведь его состав богат разными витаминами. В него входят:

витамины группы В;
аскорбиновая кислота;
ретинол.

Также в нём содержатся некоторые макро- и микроэлементы: соли железа, фосфор, кальций, магний.
По консистенции маскарпоне похож на мягкое сливочное масло или жирную сметану.

Благодаря этому его комфортно намазывать на бутерброды.

Чаще его применяют для приготовления разных кондитерских изделий. К примеру, без него нельзя подготовить удивительное тирамису.

Не обращая внимания на наличие полезных веществ, нежный сливочный вкус, маскарпоне имеет ряд противопоказаний к потреблению. Так, из-за высокой жирности продукта, его нельзя вводить в питание детей младше 2-ух лет.

Также, его не стоит принимать людям при следующих состояниях и заболеваниях:

лишняя масса тела;
высокий уровень «плохого» холестерина;
проблемы с желудочно-кишечным трактом, нарушения в работе почек;
гепатит.

Сыр филадельфия

Филадельфия делается из двух вариантов молока: нежирного и пастеризованного. Чтобы случилась денатурация белка, в сырьё добавляют специализированную закваску и жирные сливки.

В конце концов выходит мягкий сыр с нежным сливочным ароматом.

Он также может «похвалиться» наличием минералов и витаминов. Благодаря этому он полезен для человеческого организма:

В продукте содержится холин. Он требуется чтобы нормализовать уровня «плохого» холестерина в крови.
Калий оказывает хорошее влияние на сердечно-сосудистую и кроветворную систему.
Кальций и фосфор считаются незаменимыми для укрепления скелета, волос и зубов.

Плюс к этому, потребление продукта активизирует работу мозга головы.
Филадельфия хорошо комбинируется с рыбой и продуктами моря.

Благодаря этому этот сорт очень часто применяют во время приготовления роллов, салатов, соусов, некоторых десертов, к примеру, чизкейка.

Продукт считается компонентом большинства крем-супов, а если понадобится может стать настоящей заменой сметане.

Что общего

Соединяющими чертами считаются:

Оба продукта относятся к категории мягких творожно-сливочных сыров.
Широко используются в кулинарии.

В чём разница сыра маскарпоне от филадельфии

Маскарпоне считается более жирным продуктом, ведь для его изготовления применяют сливки с большим содержанием жира. Также к отличиям относятся и остальные характеристики.

Таблица: разница между сыром маскарпоне и филадельфия

Признак	Маскарпоне	Филадельфия
Страна происхождения.	Италия.	США.
Содержание жира.	Высокое.	Ниже среднего.
Способ приготовления.	В процессе изготовления применяют белый винный уксус или лимонную кислоту.	Обычный способ.
Использование.	Чаще применяется при приготовлении десертов.	В качестве ингредиента рыбных салатов, крем-супа, входит в состав некоторых соусов.
Стоимость.	Высокая.	Демократическая.

Сопоставив оба сорта сливочно-творожного сыра, смело можно говорить, что явного «победителя» нет. Ведь любой из них по-своему прекрасен, оба широко применяются в кулинарии.

Главное, что их различает — стоимость.

Чем заменить филадельфию, маскарпоне и остальные продукты, запрещенные к ввозу в Россию

Чем заменить маскарпоне и как в общем проявится продуктовое эмбарго на кондитерском деле в Российской Федерации – об этом главред Gastronom.ru Елена Аносова поговорила с Александром Селезневым, известным российским кондитером и хозяином одноимённого кондитерского дома.

Александр, вы уже нашли замену продуктам, попавшим под санкции?
Да, нашли, но было очень нервно. Мы привыкли к конкретным продуктам и более менее стабильным ценам на них, а в наше время в экстренном режиме приходится тестировать новое и менять поставщиков – причем даже тех, чья продукция не попала под санкции.

Просто на данной волне большинство компаний решили в 2-3 раза увеличить цены.
Другими словами проблема не только в поисках хороших заменителей?
Разумеется! Вот вам пример — сливки Valio.

Нам рекомендовали выкупить остатки, но по стоимости в 2-3 выше.

Мы нашли неплохую альтернативу «Валио» – сливки компании «Чудское озеро», однако они стоят намного дороже, чем «Валио» до подорожания. Или вот яблоки. Классически я применил французские и польские яблоки, но французские в настоящий момент дораспродаются по стоимости вдвое больше, чем до объявления санкций…
Как вы вышли из положения?
Нашли компанию в Подмосковье, у нее собственные сады и она может поставлять мне яблоки по доступной стоимости и в необходимом объеме – у нас уходит 1 тонна в течении месяца.
А маскарпоне, Александр, как жить без маскарпоне?
Мы будем применять сыр маскарпоне компании «Умалат», который выполняется по итальянской технологии. И если до этого времени мы приобретали итальянский маскарпоне в расфасовке по 500 г, то сегодня по той же цене берем упаковки «Умалата» по 900 г. Разумеется, итальянское качество выше, но, вы поймите, в кондитерке маскарпоне никогда не применяется в чистом виде – идет в комбинировании со сливками, подгоняется по вкусу.
Или еще пример. В нашей кондитерской линейке много чизкейков.

До недавнего времени мы применяли в их приготовлении сыр «Филадельфия», потом перешли на «Буко». Теперь, когда и то, и другое запрещено ко ввозу, мы делаем наши чизкейки со сливочным сыром «Карат».

Он вполне хороший, не «Филадельфия», разумеется, но лучшего качества.

Снова же подчеркну: в кондитерке сливочный сыр применяется не в чистом виде, а в комбинированиях.
Вы желаете сказать, что традиционный покупатель не почувствует разницы, с каким маскарпоне или с каким сливочным сыром приготовлен торт от Селезнева?
Собственно так! На качестве кондитерских изделий замена одних продуктов иными не проявится.
Продуктовое эмбарго – это хорошо?
Я уже сказал, что рост цен, вызванный эмбарго, это плохо. Также плохо, что нам в экстренном порядке понадобилось по новому тестировать много собственных изделий – чтобы понимать, как отобразиться на них замена одного продукта иным.

Однако это локально, это собственно моя проблема, которую я быстро решил. А в общем я очень надеюсь, что эта ситуация дает возможность формироваться российским изготовителям и что к следующей весне яблочных и вишневых садов у нас в государстве станет намного больше.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. дальше.

Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны дома, а еще даёт рекомендации тем, кто все же желает парижский завтрак. См. дальше.

Шарлотка с яблоками
Кухня частично завалена яблоками, так что не пройдёшь, аромат мифический, мама, лавируя среди яблочных красивых гор, вращается у плиты – печет шарлотку… См. дальше.
Пончики
Я первый раз решил подготовить пончики, когда получал образование в кулинарном колледже. Ничего у меня не вышло: с наружной стороны сгорело, в середине осталось полностью в сыром виде.

См. дальше.

Капкейки

Изобрели капкейки собственно американцы, и выполнили они это давно, перед началом Девятнадцатого века. И с той поры в Америке этот маленький привлекательный десерт очень полюбили.