admin
Разница между муссом и желе
Мусс
Идея приготовления мусса возникла совсем недавно, во Франции. Он прошёл интересный путь, а какой собственно – вы узнаете дальше.
Все настало во Франции с создания шоколадного мусса. И в настоящий момент, если вы были во Франции или желаете отправится, то в абсолютно любом регионе можно отыскать превосходный традиционный Mousse au Chocolat.
Жители Франции очень гордятся его разработкой и богато угощают гостей.
Первый раз на гастрономической сцене мусс возник в 1894 году. Тогда на вопрос «что такое мусс» вам бы ответили – взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.
Однако в начале 1900-х годов всем известный французский дизайнер Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, объединив его с яичными белками. Лишь тогда его величали «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), но эту неудачную версию сменило более аппетитное наименование.
Кстати, во второй половине 70-ых годов двадцатого века в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада и он был поразительно популярен.
На протяжении 20-го века мусс набирал популярность, и претерпевал метаморфозы. Так, в мусс начали активно добавлять сахар, заменили белки на сливки, яичные желтки, сливочное масло, и, разумеется, изменили ключевой шоколадный вкус, добавив иные.
Сегодня мусс – основа высокого кондитерского искусства.
Мусс принадлежит к типу «пенных» блюд, среди них – взбитые сливки, меренга, суфле, парфе и все текстуры, сочные воздухом. Благодаря собственной легкости они словно тают во рту.
Не столь давно кулинарная пена стала частью молекулярной кулинарии, где натуральные предпочтения (соки, фрукты, травы) перемешивают с нейтральными по вкусу стабилизаторами – белками, агаром, желатином и потом взбивают.
Для создания мусса, который если перевести с французского значит «пена», применяют различные элементы и технологии, благодаря этому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжёлым. В основе десертного мусса – взбитые белки, меренга, взбитые сливки или желатин, к которым добавляют вкусовые элементы – шоколад, кофе, карамель, пюрированные фрукты, ягоды, ароматизирующие вещества вроде мяты или ванили.
Суфле
Суфле — это открытие французской кухни. Если перевести слово souffle значит «возушный».
Чем же поясняется легкая, как облачко, консистенция данного блюда?
Молочное желе. Панна котта по-нашему. Дома вкусно необыкновенно.
Яичными белками. Как правило, сделать суфле очень легко.
Сначала желтки растираются с какой-нибудь основой, а потом к ним примешивается протеиновая пена и суфле запекают. Во время обработки термическим способом белки становятся больше в объеме и застывают пенкой.
Эта «воздушность» и дала наименование типу блюда.
Все мы хотя бы раз в жизни ели суфле. Это – конфеты «Птичье молоко».
Если снять оболочку из шоколада, в середине обнаружится не что иное, как суфле.
Но такое блюдо не всегда было десертом. И сначала оно и совсем было несладким.
Если уж на то пошло, то правильно приготовленный омлет тоже можно назвать суфле. Впрочем история данного блюда своими корнями уходит в семнадцатый век.
Король Франции Людовик Шестнадцатый пожелал начинать собственный день с чего-то легкого и воздушного. На завтрак ему подавали перетертые овощи, заправленные соусом «Бешамель».
А чтобы выполнить блюдо более воздушным, повара подмешивали взбитые белки. Потом массу ставили в разогретую печь.
Суфле буквально тает во рту.
Оно хорошо усваивается организмом. Благодаря этому достаточно стремительно суфле стало десертом.
Общим для абсолютно всех суфле считается то, что основу любого суфле составляют яичные белки, которые в процессе приготовления тщательно взбивают добела. Собственно белки придают суфле «воздушность», так что хорошо взбитые белки это уже пол успеха.
Но лишь половина, суфле это то блюдо, которое, скажем в отличии от мусса, перед подачей еще могут печь в духовке.
Чем мусс разнится от желе?
И мусс, и желе — это вкуснейшие фруктовые десерты, но вся разница в их приготовлении, и от того в консистенции.
Мусс заранее взбивают миксером, и консистенция у него рыхлая, пенообразная. Желе — это плотная, студенистообразная масса, которую сразу разливают по формочкам и дают застыть.
Мусс разнится от желе во-первых — методикой приготовления. Мусс — это воздушный, взбитый десерт из ягод, шоколада.
Желе & Агар — агар (0+)
В мусс, в основном, прибавляются взбитые белки или сливки для предания объема и воздушности. Желе — прогрел сок, молоко, вино.
Добавил желатин. Застыло в хододильнике.
Структура у желе плотная, гомогенная.
МУССОВЫЕ ТОРТЫ / Теория / Все тонкости
Чем желе разнится от мусса?
Желе и муссы – это вкуснейшие десерты.
Их приготовление в чем-то сходно, но всё же есть значительные различия.
Сладостные желе и муссы приготавливают из ягод, фруктов, как и кисели, но взамен крахмала добавляют желатин, а порой манную крупу.
Разница в их приготовлении состоит в том, что желе после разлива по формочкам сразу ставят для застывания, а муссы заранее взбивают миксером. Консистенция желе плотная и студнеобразная, а у мусса она рыхлая, пенообразная, благодаря тому, что смесь была взбита.
Желе в зависимости от использованного в рецепте сырья может быть прозрачным, или нет. Для получения мусса смесь, из которой его приготавливают, взбивают железным венчиком или миксером.
В начале взбивки смесь сначала остужают до домашней температуры, а потом по традиционному рецепту посуду со смесью ставят в таз со льдом и начинают взбивать.
И муссы, и желе при подаче поливают сиропом из тех же ягод, из которых был приготовлен сам десерт.
Но к муссу отдельно подаются холодное молоко, сливки, соки из фруктов.
Разница между муссом и желе
Муссы и желе являются прекрасными десертами, любимыми многими. И те и остальные часто подготавливаются на фруктовой или ягодной основе с применением одних и тех же загустителей.
Однако в рецептах есть и некоторая разница.
Обозначение
Мусс – десерт французского происхождения, имеющий объемную, пенистую структуру и сладкий вкус.
Мусс
Желе – десерт, собой представляет сладкую студенистую массу, окрашенную соком входящих в ее состав компонентов.
Желе к содержанию ^
Сравнение
Итак, десерты непохожи по собственной консистенции. Мусс – рыхлый, воздушный.
Желе – плотное и упругое.
Каким же образом достигается структура каждой сладости? И какая методика, определяющая отличие мусса от желе?
Очень важным фактором считается то, что в процессе приготовления мусса обязательно есть этап взбивки компонентов, а желейную массу просто разливают по формочкам и отсылают на холод.
Например рассмотрим один из рецептов мусса.
В нем взамен белков и желатина, в большинстве случаев применяемых для получения стойкой пенистой консистенции, берется манная крупа. Она также дает возможность довести блюдо до необходимого состояния благодаря собственным клеящим особенностям и способности разбухать.
Итак, чистейшие ягоды протираются и укладываются в кипящую воду. Туда же прибавляются сахар и манная крупа.
Все варится до приготовления, а потом немного остужается. На другом шаге масса взбивается и, разлитая по формам, охлаждается до абсолютного застывания.
А вот рецепт желе. Из ягод выжимается сок.
Остатки плодов 5 минут кипятятся в водной массе.
Отвар процеживается, дополняется сахаром и нагревается до кипения. В получившемся сиропе растворяется подготовленный желатин (подготовка состоит в том, что желатин приблизительно на 30 минут оставляют в холодной воде набухать).
В смесь вливается сырой сок ягод.
Масса охлаждается.
Продолжая разговор о том, в чем разница между муссом и желе, следует вспомнить и о некоторых отличиях в использовании данных десертов.
Потому что они не только подаются как самостоятельные сладости, но и применяются для украшения и придания хороших качеств иным кулинарным изделиям.
Так, мусс необычайно прекрасен в составе торта, уложенный между его слоями.
Изделие с аналогичной прослойкой выходит легким, воздушным. А если коржи по оттенку контрастируют с муссом, то это смотрится еще и прекрасно.
Что же касается желе, то оно поразительно выглядит в комбинировании с разными ягодами и фруктами. Например, традиционный пирог примет особенно вкусный и красивый вид, если положить на нем клубнику или апельсиновые дольки, а поверх все залить привлекательным цветным желе.
Как приготовить желе. Сделать, готовить рецепт легко!