admin
Выбор муки для хлеба: ржаная или пшеничная?
Пшеничная и ржаная мука – наиболее востребованные продукты для производства хлеба. Каковы их характерности?
Нужно ли предпочтение лучше отдавать одной из них и как это отразится на ассортименте пекарни?
Давайте разберемся.
Зерно, из которого мелют муку, состоит из оболочек, зародыша и внутренней части – эндосперма.
Последний придаёт получаемому порошку мягкость, нежность и белый цвет. А вот первые два компонента добавляют жесткости и темных цветов.
Пшеничная мука
Она годится для любых изделий из хлеба – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для любого вида требуется конкретный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный.
Рассмотрим сорта детальнее.
Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки
Характеристики сортов
Из какой части зерна делается
Наличие питательных веществ
Хлебопекарные свойства
Из внутренней части (эндосперма)
Белый, иногда с легким кремовым оттенком
Приличное количество клейковины дает возможность получить пышные изделия с мелкопористым мякишем
Из эндосперма и минимального количества оболочек
В составе есть по большей части крахмал и белки, есть определенное количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки
Белый, может быть с желтоватым или оттенком серого
Клейковина дает возможность получить пластичное тесто и объемные изделия которые уже готовы
Из внутренней части зерна + 8– 10 % оболочек
Прекрасное содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в минимальных количествах
От желтоватого до серого и коричневого
Внушительное содержание клейковины выполняет выпечку пышной и пористой
Из эндосперма. Разнится от высшего сорта наличием больших частиц
Главный элемент – крахмал и белок
Требует много жира и сахара в тесте
Фактически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %).
Содержит большие частицы
В наличии все питательные вещества цельного зерна
Не даёт пышности и пористости
Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше калорий он содержит.
С полезными веществами (маслами, витаминами и минералами) обстоит дело строго наоборот: чем ниже сорт, тем он богаче на подобные соединения. Благодаря этому не отказывайтесь от того либо другого варианта – любой из них по-своему хорош.
Какой хлеб выходит из пшеницы?
Из высшего и первого сортов выходят хлебные изделия, которые после нахождения в расстойном шкафу хорошо становятся больше в объеме, а по завершении выпечки могут похвалиться нежным, однако при этом уплотненным мякишем с очень маленькими порами. Из второго выходит более плотный серый хлеб с особенным ореховым вкусом.
Тесто из крупчатки превосходно поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Простые же разновидности хлеба будут плоскими и жёсткими.
Обойный сорт годится для производства цельнозерновых саек и называемых по другому фитнес-хлебцов – данные изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Тем не менее, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных элементов и низкую питательность.
Хлеб из обойной муки сейчас стал популярен благодаря приверженцам здорового жизненного образа
Ржаная мука
Подойдет для выпекания как говорят иначе черного хлеба, а еще для пирогов, блинов, печенья. Разделяется на несколько вариантов в зависимости от степени чистки от зерновых оболочек.
Характеристики разновидностей
Из какой части зерна делается
Наличие питательных веществ
Из внутренней части зерна, остатки оболочек удалены просеиванием
Белый с нежно-серым или кремовым тоном
Из эндосперма с частью оболочек зерна
К крахмалу и белкам добавляется маленькое количество жиров и витаминно-минеральных соединений, есть немного клетчатки
Белый или кремовый с оттенком серого и включением темных точек – кусочков оболочек
Фактически из целого зерна, отличается большими частичками
Кроме крахмала и белков содержит масла, витамины, минеральные вещества и приличное количество клетчатки
Серый с темными точками оболочек
Есть еще этот вид ржаной муки, как особенная. Из нее убирают оболочки, однако не слишком тщательно.
По степени чистки она находится между сеяной и обдирной.
Характерности хлеба из ржи
Необходимо взять во внимание, что хлеб из ржи без пшеничной муки собой представляет плоскую и достаточно жёсткую лепешку. Рожь содержит приличное количество смолистых веществ, которые препятствуют появлению клейковинных нитей.
Благодаря этому тестовая масса плохо возрастает в объеме, а продукция, вынутая из подовой или ротационной печи, отличается невысокой пористостью.
Чтобы достигнуть пышности и мягкости, тесто необходимо делать из смеси ржаной и высокосортной пшеничной муки.
Это даст возможность получить объемные изделия из любой разновидности ржаного компонента – как сеяного, так и обдирного и обойного.
80–85 % ржаной муки и 15–20 % пшеничной – вот идеальные пропорции для черного хлеба
Как дать оценку качеству сырья?
Для оценки применяют два метода – лабораторный и органолептический. Первый состоит в проведении анализов при помощи особенного оборудования.
Данный вариант дает возможность обнаружить в продукте сторонние примеси и вещества которые вредны, которые не заметны невооруженным взглядом.
Органолептическое изыскание – это изучение при помощи органов чувств.
Что оценивают:
- цвет – он должен подходить сорту (см. таблицы выше);
- аромат – отсутствует или отличительный крахмалистый, однако не затхлый и не кислый;
- вкус – без горечи и кислинки;
- состояние на ощупь – порошок, сжатый в кулаке, рассыпается, а если его перетереть между пальцами, то поскрипывает, а не липнет; это говорит о нормальной влаги продукта.
Также на глаз и на ощупь можно определить присутствие вредителей: если даже самих насекомых не видно, собравшийся в неразбиваемые комочки порошок и нити тонкой паутины говорят об их наличии.
Правила хранения муки
- Порошок нужно держать в бумажном или полотняном мешке, потому что в упаковке из полиэтилена он приобретает затхлый аромат.
- В помещении должно быть сухо, тогда и вредители не заведутся, и продукт не отсыреет.
- Температуру внешней среды нужно поддерживать на уровне не выше 18–20 о С, иначе сырье утрачивает свежесть.
- Рядом нельзя располагать сильно пахнущие вещества, потому как порошок хорошо впитует запахи.
Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная можно хранить до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом имеющийся в них жир станет прогорклым.
Как можно заметить, применение различных сортов пшеничной и ржаной муки помогает создать большой ассортимент: отпускать традиционный белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокого сорта сырья, делать цельнозерновые хлебцы. А добавляя маленькое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать оригинальные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в прочих пекарнях.
Ржаная мука
Все знают, как смотрится ржаная мука — она разнится от пшеничной довльно темным оттенком и невысоким содержанием клейковины, благодаря этому хлеб из ржи и булочки продолжительно берегут свежесть.
Впрочем минус клейковины оказывает влияние на объем выпечки – она не такая роскошная, намного плотнее, влажная, с кисловатым вкусом, и чтобы убрать данный недостаток, рекомендуется перемешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки кроме хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и душистая основа для кваса.
Есть три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (в себя включает некоторое количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука является самой полезной, потому как содержит очень много отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превышает пшеничную муку.
Выпечка из ржаной муки грубого помола активизирует вещественный обмен, понижает уровень холестерина, делает лучше работу сердца и желудка. Ржаная мука применяется в рационе для диабетиков, потому как рожь считается небыстрым углеводом и расщепляется понемногу, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы.
Польза ржаной муки заключается еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и дополнительную жидкость, увеличивает иммунитет и считается источником трудных углеводов, а ущерба от ржаной муки не выявлено, хотя людям с очень высокой кислотностью желудка и язвой лучше удержаться от данного продукта. Есть основное отличие ржаной муки от пшеничной – А дело все в том, что рожь содержит приличное количество белков и аминокислот, благодаря этому ее применение в питании спортсменов научно доказано.
Каллорийность ржаной муки составляет 305 ккал, и такая питательность считается невысокой, благодаря этому ржаные хлебобулочные изделия показаны тем, кто сидит на диете. Чем еще полезна ржаная мука?
В ней содержится больше кальция и фосфора, чем в пшенице, благодаря этому она укрепляет кости и восстанавливает работу хрящей, а лечение ржаной мукой востребовано в альтернативной медицине. Замешивание теста из ржаной муки – более сложный и трудоёмкий процесс, впрочем опытная домохозяйка может легко постичь эту науку, тем более что хлеб из ржи с давних пор был обыкновенным блюдом в любой семье. «Матушка рожь кормит всех сплошь», – утверждали в Киевской Руси, и были правы, потому как в то время хлеб пшеничный был не по карману простым крестьянам.
В настоящий момент люди отдают предпочтение ржаной выпечке, а здоровый жизненный стиль вошел в моду, благодаря этому некоторые сорта ржаного хлеба стоят намного дороже пшеничных булок.
Чем отличается ржаная мука от пшеничной — свойства и отличия
Мало кто не любит разные булочки, торты, пироги и просто магазинский батон, на который довольно уложить кусочек масла — и лучшего бутерброда для чайной церемонии и не придумаешь.
Хотя жизнь любого человека неразделимо связана с хлебобулочными изделиями, мало кто думает, какую пользу несет этот продукт организму и в чем различия между самыми ходовыми видами муки – пшеничной и ржаной.
Ржаная мука — состав, свойства
Еще несколько веков назад конкретно из ржаной муки выпекали хлеб, потому как рожь была более устойчивой к морозам злаковой культурой и конкретно из нее получалось печь питательный хлеб, который продолжительно оставался мягким и вкусным.
В ржаной муке фактически нет жира (1,7 г. на 100 г.) и содержится много белка растительного происхождения (8,9 г. на 100 г.). Все полезные вещества продукта переходят в испеченные из него мучные изделия, а конкретно витамины В и Е, минералы кальций, калий, фосфор и магний.
Пускай состав полезных веществ не такой большой, как и у прочих продуктов, однако при этом их необходимый минимум изделия из ржаной муки предоставляют. Так, витамин В 1 обеспечивает здоровье нервной системы и поддерживает метаболизм.
Без витамина В 2 нереально поддержание здоровья щитовидки, также от него зависит состояние системы репродукции.
Пшеничная мука – состав, свойства
Дабы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной отделке, благодаря чему к большому сожалению, значительная часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь производственными отходами. Что же касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания разных булочек, пирогов и тортов, потому как содержит нужную клейковину и крахмал, которые делают тесто гибким и с легкостью поддающимся появлению.
Без пшеничной муки, пожалуй, нельзя приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба обязательно содержит пшеничную муку. В пшеничной муке в минимальных количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.
В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав есть только в другом сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.
Польза белой муки состоит в том, что она убыстряет метаболизм, активизирует работу мозга головы, благодаря включению пшеничной муки в питание выполняется профилактика возникновения камней в желчном пузыре.
Продукт полезен во время лечения бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Одновременно с тем необходимо помнить про то, что при минимуме полезных веществ белая мука очень продукт, который имеет высокую калорийность, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сосудисто-сердечной системы.
Чем похожи ржаная и пшеничная мука
Несколько видов муки применяются в хлебопекарской деятельности, есть сорта хлеба, при выпекании которых применяется и ржаная, и пшеничная мука, многое зависит от степени обработки муки, очень часто применяют максимально очищенную муку, чтобы в ней было довольно клейковины, чтобы тесто вышло пышным, а изделие пористым и мягким. Питательность продуктов фактически одинакова (340 и 325 ккал), состав крупчатки (неочищенной пшеничной муки) и обдирной ржаной муки фактически одинаков.
В них содержатся витамины группы В, РР, Н и Е, стоит еще сказать что в состав муки данных сортов входят нужные организму кальций, калий, магний и фосфор. Ржаная и пшеничная мука содержат много углеводов, в них нет жира, также в их состав входит белок растительного происхождения.
Отличия
Продукты имеют и некоторые значительные различия, которые заключаются в следующем.
- Состав мучных изделий. Говоря о том, что состав полезных веществ у продуктов фактически одинаков, необходимо помнить про то, что в хлебопекарской деятельности применяется как правило пшеничная мука высших сортов, которая после обработки теряет все хорошие свойства, по существу становясь источником пустых калорий. Ржаная мука не обращая внимания на степень очищения остается источником минералов и витаминов, она имеет невысокий гликемический индекс, потому не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, в результате которого и добавляется избыточный вес.
- Хлебопекарские свойства. Спецификой пшеничной муки считается наличие в ней клейковины, вследствие чего тесто становится гибким и из него легко лепить пирожки, печенья и булочки. Мука из пшеницы обладает высокой газообразующей способностью, вследствие чего при брожении теста образуется углекислый газ. Благодаря этому выпечка из пшеничной муки выходит пышной и пористой. Ржаная мука не способна образовывать клейковину, входящие в ее состав ферменты, расщепляют крахмал, потому в тесто не считая нее следует добавлять пшеничную муку, лишь тогда мучное изделие выйдет необходимой формы, его мякиш будет гибким.
Какая мука полезнее — пшеничная, ржаная, гречневая или рисовая?
Хлеб у нашего народа очень давно считается отельным самостоятельным блюдом.
Это сегодня он дополняет наше меню.
Но нам тяжело себе представить стол без нарезанного хлеба, при этом мы не думаем о его пользе и вреде. Выпекается хлеб, да и самая разная выпечка из самой разной муки, иногда мы даже не можем себе представить, насколько многообразен может быть выбор.
Необходимо рассмотреть несколько вариантов муки, ее пользу и негативные характеристики.
У наших прадедов основным во все времена был хлеб из ржаной муки.
Ржаная мука, считается источником ценных витаминов, минералов и аминокислот.
Ее состав зависит от сорта и того, какие зерна пускаются в помол для получения муки.
Мука может быть тонкого помола (сеяная), когда ее получают из зерен, прошедших чистку от оболочки.
Изделия из такой муки получаются пышными, вкусными.
Но самая большая польза остается как раз в той самой шелухе, которую сняли.
Еще более тонкого помола, чем сеяная, считается мука пеклеванная.
Ее применяют для выпечки пряников, пирожных, пирожков и хлеба, также.
БРАГА из пшеничной муки, зерновой дистиллят
Но пользы от подобной муки еще меньше, чем от предыдущего вида.
Для выпечки разных лепешек, применяется не наилучшая мука обдирная, к ней добавляют прочие сорта.
Она мелется из зерен ржи, прошедших частичную чистку от шелухи.
Наиболее ценной ржаной мукой считается – обойная. Ее приготавливают из цельных зерен.
Собственно в этом сорте ржаной муки сохранено самое большее кол-во всех хороших свойств.
Хорошие свойства пшеничной и ржаной муки
При сравнении количества полезных веществ, в пшеничной и ржаной обойной муке, вторая окажется в первых рядах. В ее составе в намного большем количестве содержаться витамины РР, Н, Е, витамины группы В, А, микроэлементы, кальций, магний, калий, фосфор их в 2 три раза больше, натрий, сера.
Также в два-три раза больше микроэлементов железа, цинка, йода, меди, марганца, фтора, и исключительно не всем меньше молибдена и алюминия. Приличное количество полиненасыщенных жирных кислот.
Лизин участвует в строительстве клеток, укрепляет сосудистые стенки, активизирует кровообращение и работу мозга головы. Вещества в составе ржаной муки помогают хорошей работе сердечной деятельности и нервной системы.
Рекомендуется потребление ржаного хлеба, людям, проживающим в регионах, где испытывается минус солнца. Обладает характеристиками предупреждения против рака.
Ржаная мука грубого помола – самая низкокалорийная.
Выпечка из ржаной муки в своем большинстве не имеет противопоказаний.
Следует уменьшить ее употребление только людям с очень высокой кислотностью, при болезнях ЖКТ в период ухудшения, людям с заболеванием панкреатитом и аллергической реакцией на клейковину. А еще не рекомендован хлеб из ржи в период после операции.
Наиболее вредной, бесполезной считается, как ни удивительно, белая пшеничная мука. В ее составе приличное количество глютена – протеинового компонента клейковины.
Большинство даже не знают, что причинами многих болезней считается конкретно глютен. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем дольше срок ее хранении, а это значить, что она прошла сильную агрессивную обработку и пользы от нее точно не получите.
ПШЕНИЧНО — РЖАНОЙ ХЛЕБ. Вкусно и полезно/WHEAT — Rye bread.
Это углеводная пустышка.
В собственном рационе лучше применять муку видов спельта и полба.
Эти цельно зерновые виды муки изготавливаются из дикой пшеницы, в составе которых есть и белки, и минералы, и клетчатка. Такая мука благоприятно оказывает влияние на пищеварительную систему, улучшает иммунитет, нормализует уровень сахара в крови и даже подойдет людям страдающим непереносимостью глютена.
Не не рекомендована людям с сахарным диабетом, гипертонией. Полезна для нервной системы, мышц, для кожи, волос и ногтей, активизирует мозговую деятельность.
Какие сорта и помол применять?
Различные сорта пшеничной муки выделяются по количеству в содержании витаминов, микро и макроэлементов. Чем ниже сорт, тем больше хороших свойств в данной муке.
Самой хорошей считается мука первого сорта.
Цельно зерновая мука богата витаминами группы В, Е и РР, имеет в собственном составе кальций, калий, магний, фосфор, железо и др.
Не рекомендуют злоупотреблять изделиями из не цельно зерновой муки людям страдающим лишним весом, сахарным диабетом, из-за большого содержания глютена не необходимо применять людям страдающим целиакией, страдающими нередкими расстройствами пищеварения, им показана к использованию мука цельно зерновая.
А людям с болезнями ЖКТ, тем более в период ухудшения, наоборот цельно зерновая мука не рекомендована.
В собственном рационе применяйте муку из самых разнообразных культур зерна и сортов.
Аналогичным образом, вы получите самую большую пользу. Но рекомендуем использовать муку грубого помола, благодаря подобной муке ваш организм получит самое большее кол-во полезных веществ.
Если вам не весьма нравятся изделия из муки грубого помола, для начала смешивайте ее с очищенной мукой. Это поможет сделать тесто более пышным и мягким.
Полезные качества рисовой и гречневой муки
Рисовую муку получают благодаря измельчению рисовых зерен, и она обладает теми же характеристиками, что и крупа. В ней маленькое количество микроэлементов, но все таки их больше, чем в муке пшеничной.
Очень вкусный пшенично-ржаной хлеб под силу и новичку!Wheat-rye bread!
Также в составе есть маленькое количество аминокислот.
Ее часто применяют для приготовления детского питания, так как она гипоаллергенна. Ее иногда применяют в приготовлении соусов.
Для выпечки в чистом виде, рисовая мука не подойдет из-за отсутствия в ней клейковины. Ее можно использовать для теста только с добавкой иных сортов муки.
По собственному составу рисовая мука стоит больше, чем пшеничная, но продукцией на ее основании не злоупотребляйте, так как в огромном количестве она может угрожать запорами.
Гречневая мука, разумеется, ясно, что делается из гречневой крупы, которая считается королевой всех круп.
Диетологи уже достаточно давно советуют ее использовать в сбалансированном питании для здорового жизненного образа. Она содержит цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и белок растительного происхождения, считается источником аминокислот.
Роль белка в гречке слегка преувеличена, так как его только лишь 12 грамм на 100 грамм продукта, однако он превосходно усваивается. А значит и мука обладает всеми данными полезными качествами.
На витринах магазинов реализуется мука из очищенной крупы.
Дома можно сделать муку с отрубями, которая будет еще более полезной.
Гречневая мука способствует уменьшению веса тела, активно помогает в работе пищеварения, спасает организм от веществ которые вредны для здоровья, укрепляет иммуннитет, нормализует работу щитовидки и содержание сахар в крови.
Имеющийся в ней цинк способствует обновлению клеток и их делению, что помогает покрову кожи замедлить изменения в виде морщин. Очень современное средство от изжоги.
Очень осторожно необходимо применять гречневую муку людям с гастритом, людям склонным к метеоризму, в этих обстоятельствах лучше воспользоваться советом специалиста.
Гречневая крупа относится по умолчанию к диетическому продукту, из-за собственной невысокой калорийности.
Однако это не относится к гречневой муке, на 100 грамм муки приходится 350 ккал, и вдобавок и имеющиеся в ней жиры. Благодаря этому людям следящим за собственные весом, необходимо применять ее в небольшом количестве.
В применении лучше применять гречневую муку одновременно с пшеничной или ржаной, так как в чистом виде продукт выйдет темного цвета и нестандартного вкуса, а еще это нужно из-за отсутствия в ней глютена.
Достоинства кукурузной муки
Кукуруза, довольно востребованное растение на полях нашего государства. И из ее зерен также готовится мука.
Ее очень часто применяют в кулинарии, выходит примечательная и полезная выпечка. Обладает невысокой калорийностью, имеет в составе минеральные вещества, однако при этом отсутствует глютен, что ее делает полезной для людей с лишним весом.
Обалденно вкусные БЛИНЫ из ржаной муки пошаговый рецепт. #блины #вкусняшки #yummy
Кукурузная мука способствует быстрому насыщению, имеет длительный период хранения.
Кукурузная мука благоприятно оказывает влияние на систему пищеварения, делает лучше ее активность, что способствует предупреждению болезней геморроя, ЖКТ, предупреждает развитие онкологии.
Способствует расщеплению камней в почках и понижает процессы воспаления в мочевом пузыре. Понижает уровень холестерина, увеличивает гемоглобин, способна уменьшить давление и делает лучше работу сердца.
А еще кукурузная мука благоприятно оказывает влияние на состояние кожи, предохраняет раннее старение организма. Кукурузная мука (блюда из нее) эксперты советуют людям с заболеванием сахарным диабетом, туберкулезе, гипертонии, при болезнях печени и мочевого пузыря, если есть наличие камней в почках.
Однако есть и противопоказания к потреблению, а это – очень высокая свертываемость крови, панкреатит, язва и гастрит, анорексия, заболевания печени и желчного пузыря и людям с индивидуальной непереносимостью.