admin
Разница между специями и пряностями
В процессе приготовления, вероятно, большинства блюд используются специи или пряности. Что они собой представляют?
Что представляют собой специи?
Под специями принято понимать приправы, которые добавляются в приготавливаемую пищу в целях усиления или изменения ее вкуса. В некоторых случаях специи также изменяют консистенцию блюда (делают его более густым или, к примеру, рыхлым).
Дрожжи (специя)
Самые распространенные специи — соль, сахар, уксус, дрожжи.
Иные востребованные приправы соответствующего типа: сода, желатин, глутамат натрия, крахмал, лимонная кислота.
Специи, таким образом, часто являются искусственными продуктами пищевой промышленности. В природе соответствующие типы приправ встречаются крайне редко.
Что представляют собой пряности?
Под пряностями обычно понимаются приправы, добавляемые как в приготавливаемую, так и в готовую пищу в целях усиления ее вкуса или придания ему особых «пряных» оттенков. Некоторые виды приправ, о которых идет речь, могут изменять внешний вид продукта — чаще всего цвет.
Как правило, соответствующие приправы имеют растительное происхождение — они могут быть представлены травами, плодами, определенным способом переработанными или смешанными с другими видами растений. Типичные пряности — корица, горчица, имбирь.
Бывают и свежие пряности — например, чеснок, различные виды зелени.
Рассматриваемые типы приправ, таким образом, чаще всего являются натуральными продуктами.
Промышленная их переработка может осуществляться в целях оптимальной фасовки, формирования пряных смесей — например, в соответствии с национальными рецептами.
Сравнение
Главное отличие специй от пряностей заключается в их предназначении. Приправы первого типа предназначены чаще всего для значительного изменения вкуса готовящихся блюд.
Пряности же призваны главным образом лишь усиливать или дополнять вкус продуктов.
Специи во многих случаях являются приправами промышленного происхождения.
Пряности, как правило, представлены травами и плодами, готовыми к употреблению в пищу без переработки (если нет необходимости в этом в силу соблюдения рецептуры конкретной приправы).
Стоит отметить, что разграничение рассматриваемых терминов по смыслу сложилось главным образом в русском языке.
Например, в английском понятию «пряности» соответствует слово spices, а в итальянском — spezie. Оба слова созвучны с русским «специя», которое, очевидно, имеет европейское происхождение.
Отмеченная особенность предопределяет частую взаимозаменяемость рассматриваемых терминов. Строго говоря, это и не считается ошибкой, но многие российские кулинары предпочитают разграничивать понятия «специя» и «пряность» по критериям, которые мы изучили.
Определив, в чем разница между специями и пряностями, отразим выводы в таблице.
Специи, приправы, пряности — в чем их отличие?
Так уж сложилось, что в обиходе слова специя, пряность и приправа выступают в качестве синонимов. Однако разница между этими понятиями на самом деле существует.
Специи
К специям относят вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую или соленую. К ним относятся соль, сахар, уксусы, дрожжи, лимонная кислота, алкоголь.
Пряности
Пряности, в отличие от специй и приправ, бывают только растительного происхождения и предназначаются для придания пище дополнительного вкуса или аромата. Ими могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена.
Благодаря пряностям конечный вкус блюд может измениться, стать более терпким, острым, жгучим.
Оттенки, которые пряности привносят в пищу, очень разнообразны и могут выступать в качестве характеристик той или иной национальной кухни.
Классифицировать пряности очень сложно в силу огромного их количества, а также большого числа их сочетаний.
Кулинарами признается деление пряностей на классические и местные, предложенное В.В.
КАК ОТЛИЧИТЬ КОРИЦУ ОТ КАССИИ
Похлебкиным, автором многих известных книг по кулинарии.
Специи и пряности. Часть 1. В чем разница?
К классическим относим широко известные пряности, вне зависимости от места их выращивания, признаваемые многими национальными кухнями. Такие как перец, имбирь, лавровый лист, гвоздика, петрушка, укроп, тимьян, кориандр, горчица, корица, майоран, шафран и прочие.
К местным относятся растения, используемые при приготовлении пищи в конкретном регионе, чаще всего это травы или овощи, культивируемые или растущие диким образом. Обычно их используют в свежем виде.
К дополнительным свойствам пряностей можно отнести:
их лекарственную силу, способность оказывать положительное влияние на здоровье человека,
выраженные антибактериальные свойства, позволяющие им выступать в качестве консервантов, замедляющих процесс порчи продуктов.
Приправы
К приправам относятся более сложные сочетания различных пищевых ингредиентов, предназначенные для улучшения или изменения вкуса готового блюда. В состав приправы могут входить специи и пряности.
Например, приправой может служить сметана, соус, кетчуп, аджика, растительное масло. Скажем, если картошка подается с растительным маслом, а сырники — со сметаной, то масло и сметана будут выступать в качестве приправы.
Несмотря на свои отличия, и специи, и пряности, и приправы предназначены для улучшения вкуса еды. Использование их сродни искусству и может доставить много приятных минут тем, кто захочет научиться их правильно применять.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Чем отличаются специи от приправ и пряностей?
Согласно опросу общественного мнения, многие не разбираются, чем отличаются специи от пряностей или приправ.
Корни неосведомленности проникли даже в авторитетные литературные источники: большой толковый словарь, советский энциклопедический и словарь Ожегова.
Рассмотрим мнения
В опросе приняли участие 32 человека мужского (31%) и женского (69%) пола.
Из них 19% совсем не видят никаких отличий (ответ – «это одно и то же»), а одинаковое количество респондентов (по 40%) распределилось в отношении мнений, что:
ОБЗОР СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ на МОЕЙ КУХНЕ СПЕЦИИ и ПРЯНОСТИ 5 СПЕЦИЙ СОСТАВ китайская приправа 5 специй
- пряности являются самостоятельным продуктом, а специи – это смеси приправ;
- специи – это добавки, полученные при обработке пищевого сырья, а пряности – это части растений в различном виде.
Заглядываем в словари:
- Большой толковый трактует пряности, как приправы к пище, определяет специи, как приправы или пряности, отличающиеся остротой, а приправы – как добавки, помещаемые в пищу для улучшения вкуса. При этом в последнем случае приводятся в пример приправочные травы. Круг замкнулся. Отличий в упор не вижу.
- Словарь русского языка С. И. Ожегова не имеет определения пряностей совсем, а специи трактует, как разговорный вариант пряности. В определение приправы входит то, что улучшает вкус, например соус (сметана, горчица).
- Советский энциклопедический словарь дает развернутое определение пряностям: «разл. части р-ний, добавляемые в небольшом кол-ве в пищу для придания ей специфич. вкуса и аромата». Дальше следует расшифровка того, что понимается под частями растений: семена (сельдерей, мускатный орех), плоды (тмин, ваниль, анис), цветы (гвоздика, гибискус), листья (петрушка, «лаврушка»), кора (корица), корни (хрен, пастернак). Определение приправы отсутствует, а специи трактуются как «то же самое, что и пряности».
Таким образом, отличия специй от пряностей или приправ практически не видны.
Кулинарные нюансы отличий специй от пряностей
В кулинарии же отличия специй от пряностей и приправ явно видны.
Так, к первым относят группу веществ, усиливающих или изменяющих вкус блюд, а так же видоизменяющих консистенцию еды.
С этой точки зрения под категорию специй попадают соль, сахар, дрожжи, «лимонка», желатин и даже глутамат натрия.
То есть они могут представлять собой как минеральные продукты, так и синтетические.
Пряности же трактуются кулинарами, исключительно, как части растений.
Их синтетическое воспроизводство невозможно – вкус будет не таким (см. ваниль и ванилин).
Различают классические пряности (их еще называют экзотическими) и местные.
- К первым относят обработанные и/или высушенные растительные компоненты из стран Востока.
- Вторые произрастают ближе к нам и могут употребляться в сыром или сушеном виде.
Диапазон пряностей широк.
- Это могут быть травы (черемша, кинза, петрушка), ягоды (можжевельник), овощи (лук, чеснок), корнеплоды (имбирь), грибы (белый гриб, трюфель), части цветов (шафран, гвоздика, бархатцы).
В отдельную группу входят смеси из нескольких компонентов (в быту они тоже называются приправами или специями). Все они придают еде специфический ароматный привкус.
Приправы с кулинарной точки зрения – это все, что делает пищу насыщеннее вкусом, повышает аппетит и сдабривает ее для лучшего усвоения.
Итоги
Теперь, когда мы узнали про отличия специй от пряностей и приправ, можно сделать следующий вывод: «пряность» – понятие узкое, относящееся к растительным вкусоароматическим добавкам к пище.
Но узость понятия совсем не означает узости категории, под которую попадают более 200 различных частей растений.
Понятие «специи» более широкое и охватывает растительные и минеральные или синтетические добавки к пище, делающие ее привлекательной для потребителя.
«Приправы» же – понятие еще шире. Оно включает в себя как пряности или специи в чистом виде, их смеси (сложные составы) или самостоятельные блюда с использованием тех или других.
С бытовой стороны знание о том, чем отличаются специи от пряностей или приправ, малополезно. Ведь названия образованы нашим языком.
Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира.
Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды.
Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности?
Только растения с душистым запахом?
Зачем нужны СПЕЦИИ? Польза и вред приправ и специй.
А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего?
Какие существуют виды пряностей?
Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы.
Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян.
ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем "специями", а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет.
Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус.
Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма.
К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.
В настоящий момент все существующие пряности — а их больше сотни — можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В.
Похлебкин.
Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания.
Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик). Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни.
Их используют большей частью в сухом виде.
СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым.
Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!
Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда.
Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения.
Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.
ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть.
Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой.
К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи.
Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок.
Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).
Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».