Разница между студнем и холодцом

Разница между студнем и холодцом

Настоящим гурманам и кулинарам вопрос про то, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении данных блюд есть некоторые нюансы.

Непосредственно они убеждают, что устанавливать символ равенства между холодцом и студнем все равно, что ложить в одну тарелку закуску и десерт.
Холодец – это мясное блюдо, которое приготовили на основе сочного костного бульона.

Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо хранит форму, обладает выраженным мясным вкусом и хорошим запахом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, совместно с закусками перед ключевым блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, другую часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.
Для приготовления настоящего классического холодца применяют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов.

Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка взрослой, неплохо бы домашней курицы. Компоненты для варки укладывают пошагово: сначала голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, через час после закипания – все другое.

Блюдо приготавливают на небольшом огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до завершения варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец
Бульон снимают с огня и процеживают.

Мясо разделяют от костей, делают мельче и кладут в глубокую посуду, потом заливают бульоном и дают остынуть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Студень приготавливают по аналогичному принципу, однако для него применяют не свинину, а только говядину, включая тщательно почищенные и заранее выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости укладывают одновременно, заливают холодной водичкой, дают закипеть и, сняв пенку, переводят на медлительный огонь.
Студень, в отличии от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень
Второй этап приготовления связывают с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют с помощью взбитого яичного белка и сока лимона, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо.

По требованию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для блюд из мяса.
Студень разнится от холодца не только способом приготовления и ингредиентами.

У данных блюд различный вкус и смотрятся они по-разному.

Холодец на вид намного плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже визуально воспринимается как намного темная и мягкая.

В чем разница между студнем и холодцом

Реальные гурманы знают, что между студнем и холодцом есть разница. Приготовительный процесс данных блюд и перечень необходимых компонентов значительно друг от друга отличаются.

Подобные мясные закуски есть у большинства народов, однако каждый рецепт имеет собственные государственные отличия, касающиеся состава или приправ, применяемых во время готовки.

Чем студень разнится от холодца

Холодец – холодная мясная закуска желеобразной консистенции. Ее приготавливают на основе костного бульона из свиной голяшки, ушей, говядины на косточке или домашней курицы.

Чем больше сортов мяса, тем насыщеннее вкус холодца. Кол-во мяса должно составлять не менее 70?75% общей массы.

Холодец приготавливают на маленьком огне не менее 6 ч. Приготовительный процесс разделяется на три момента: сначала укладывают голяшки и уши, через 1 ч – другие сорта мяса и за 1 ч до конца готовки – коренья и пряности.

Бульон процеживают и остужают. Правильно приготовленный бульон не надо осветлять, очень просто его процедить.

Говяжья кость вместо дорогого лекарства. Глюкозамин в чистом виде.

Мясо делают мельче на маленькие кусочки, выкладывают в специализированные формочки или глубокие тарелки, заливают бульоном и оставляют в холодном месте для застывания.
Блюдо подают с приправами из хрена или горчицы

Студень – мясное блюдо для холодного стола, приготовленное путем долгой варки и разваривания мясных частей животного. Его приготавливают из говядины – головы, ног и хвоста.

Данные части туши обязаны быть хорошо почищены и соблюдены в соленой воде.

Все компоненты укладывают в холодную воду одновременно, доводят до кипения и убавляют огонь на минимум. Студень варится не менее 7?8 ч.

Бульон выходит темным, благодаря этому его осветляют при помощи белка и сока лимона.

Мясо разбирают на части, расстилают по формам и заливают бульоном. Из приправ применяют только измельченный чеснок.

Внешняя разница между студнем и холодцом

Эти два блюда выделяются и внешне. Холодец выходит светлым, а желеобразная масса кажется более плотной.

Студень имеет темный цвет и даже визуально воспринимается более нежным и мягким.

Правильно приготовленный студень должен дрожать и вздрагивать, если к нему слегка прикоснуться вилкой.
Оба блюда обязаны иметь привлекательный янтарный козырек.

Не разрешается, чтобы желеобразная масса была мутной.

Она может быть светлой или темной, но должна хорошо просматриваться до дна. Лучше, чтобы мясо было чистым, без пленок, хрящей и шкуры.

Это играет большую художественную роль.

Правильно приготовленные блюда получаются аппетитными, вкусными и полезными.

Студень и холодец — в чем разница?

Пока усредненный едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе 2-мя всевозможными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна.

В чем разница между студнем и холодцом мы попытаемся разобраться вместе дальше.

Холодец, студень и заливное — в чем разница?

Холодец можно назвать холодной закуской. В основном, он подается перед ключевым блюдом, обязательно в компании заостренных соусов.

Это блюдо собой представляет желеобразную массу, которая состоит из мяса фактически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий собственную форму за счёт коллагена вываренного из костей и хрящей.
Значительную часть холодца составляют полуфабрикаты.

Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушы жирной домашней птицы, в большинстве случаев, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются основным связующим для бульона во время застывания.

Час через в кастрюлю отсылают говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до приготовления в бульон, для ароматности, укладывают разные коренья, листы, пряности и травы (лавр, морковь, перец и другое).

Во время варки необходимо смотреть за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец выйдет мутным.
После приготовления, мясо разделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх.

Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же шаге закладываются компоненты декора, очень часто прекрасно нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец потом отсылают застыть в прохладном месте.
Разобравшись с холодцом, перейдем к студню.

Студень варят по схожей технологии, однако в основу не добавляют свинину и птицу, а применяют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые заранее замачивают в соляном растворе.

Кровосток Куртец

Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой таким образом, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности убирают, а жар убавляют до среднего.

Студень варят дольше холодца, аж до 8 часов, потому он выходит темнее.

После приготовления мясо снимают с костей и делают мельче, а бульон осветляют. Самым лучшим считается осветление при помощи яичного белка.

Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон.

Жидкость доводится до кипения при регулярном помешивании, потом бульон стынет 10 минут и процедуру повторяют два раза. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через парочку слоев марли, чтобы достигнуть самого большого эффекта.

Дальше залейте готовым бульоном мясо и потом оставьте застывать. Консистенция готовой закуски будет ощутимо мягче.

Разобравшись с отличиями студня от холодца, перейдем к заливному. Тут разница становится ощутимо более очевидной.

Раннее мы говорили, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавками желатина, заливное же, напротив, загущается как раз из-за добавления желатина.

Собственно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и немного более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы дать заливному насыщенности, разрешается заливать желатиновые листы готовым горячим бульоном из овощей или на основе жирной курицы с добавкой кореньев и трав.

Готовый желатиновый раствор потом выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное как правило ложат нарезанные яйца, овощи и зелень.

КУЛИНАРИЯ – все PRO еду!

Как отличаются заливное, студень, холодец и зельц. Заливные и студни: рецепты на выбор

Заливные блюда, а еще студни (холодцы) относятся к классическим блюдам русской кухни. Достаточно востребованы эти холодные закуски в праздники.

Их подают к водочке, а чтобы придать особенного острого вкуса применяют разные приправы, соусы, пряности – такие, к примеру, как горчица, хрен, уксус, чеснок и остальные.

В чём отличие – заливное, студень, холодец, зельц?

Собираясь водрузить на стол «холодное», домохозяйки нечасто думают, как собственно его назвать. Но все таки часто появляются по данному поводу споры, которые нечасто приводят к консенсусу, потому как чем отличается студень от холодца никто толком не знает.

А ведь из данного разряда есть и иные блюда, например, заливное или зельц. И настоящему домашнему повару просто интересно знать, чем он собирается покормить гостей.

Холодец

Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных элементов.

В холодец идет целая коллекция.

Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Очень часто они восполняются говяжьими суставами, а самый лучший вариант – хвостом.

Многие чтобы придать плотности желе укладывают в бульон птичьи крылья и спинки (говоря иначе суповой набор). Если кто не знает: лучше всего взять домашнюю курицу, а лучше всего – и совсем петуха, потому как он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке намного больше.

Для наполнения применяется мясо. Тут есть большой простор для фантазии: можно через несколько часов первой варки уложить отборнейшую свинину, можно дополнить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.

В общей трудности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается.

В традиционном исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно очень маленькие кусочки (волокна), но многие предпочитают цельные крылья в судочке – в данном случае холодец начинает очень плотно приближаться к студню. В емкости одновременно с мясом для привлекательности часто укладываются половинки крутых яиц или их кружки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-то светлое, выпадающее из всего фона.

Маленькие детали приготовления
Чем собственно сдобрить холодец – дело собственных пристрастий.

Впрочем важное требование – бульон должен быть душистым. Благодаря этому где нибудь за час до завершения его приготовления в основу укладываются лаврушка, перец-горошек и разные коренья.

Традиционным выбором считается морковка, закладываемая полностью (или разрезанная надвое, если корнеплод чрезмерно велик). Ценители пряностей восполняют ее корневой петрушкой.

Очередной необходимый ингредиент – целостная луковка, причем закладываемая с шелухой. Основной пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и собственные «свои» пряности, он вполне это допускает.

Необходимо лишь быть уверенным, что они совмещаются с разными видами мяса, и не переусердствовать со специями.

Студень

Это классическое российское блюдо когда то готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить.

В Киевской Руси в крестьянских домах студни готовили во время зимы, начиная от Рождества и до Крещения.

В это прохладное время на селе было принято нарезать скот. Рачительные домохозяйки находили использование всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы.

Из них и готовили студень еще и благодаря тому, что данные части содержат нужный для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: пропускающий свет студень, к примеру, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, насыщенный – свиные.

При всей собственной вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, потому как оно было очень недорогим.

А благодаря тому, что пускалось в него все подряд, застывал он как правило не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не планировалось.
Несколько слов о специях для студня

Забудьте о многообразии приправ, которое можно отыскать на полках магазинов. Для студня подходит только чеснок.

Не прибавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, нормальном для будущих едоков.

Потом бульон настаивается в накрытом состоянии 30 минут, и только потом процеживается.

Заливное

Теперь попытаемся разобраться, чем отличается заливное от холодца и студня.

Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Впрочем мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (для начала из языка).

Его основная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. с подобным мяса «добровольного» желе получить нереально, благодаря этому заливное обязательно готовится с использованием искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает намного быстрее собственных «соперников».

Наполнитель ложиться на дно большими кусками. Более того, в него обязательно закладываются овощи, которые должны прекрасно просматриваться сквозь пропускающий свет слой.

Очень часто в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружки отварной морковки.

Если кулинар недолюбливает овощи, он обязательно дополняет собственное блюдо свежей зеленью.

Зельц традиционный

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц.

Родом оно из Германии, хотя под иными именами известно в различных государствах. Сальтисон – это тот же зельц, лишь из маловостребованных частей туши и с небольшим количеством бульона-желе.

Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отсылают схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в настоящей оболочке, но наши домохозяйки навострились готовить его и в искусственной – к примеру, в рукаве для запекания.

Принципы его приготовления до прессования полностью похожи для холодца или студня.
Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пускай даже интерес чисто теоретический, он обязан быть удовлетворен.

В конце концов, домохозяйка имеет право знать, что у нее выходит на выходе, и как отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня необходимы только говядина, в другие можно залаживать фактически все, что находится под рукой.

Структура.

Студень более колеблющийся, мягкий, другие «побратимы» имеют крепкое желе.
Цвет.

Холодец и заливное очень светлые, студень определенно темный, зельц по цвету варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки.

В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в другие – в зависимости от того, какое количество времени требует на уваривание конкретных сортов/видов мяса.
Очередной пункт, чем студень разнится от холодца (да и других подобных блюд) – время варки.

Потому, что в него идет исключительно говядина, мучиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее кол-во мясного набора как правило составит та же говядина.

Ключевые рекомендации по приготовлению холодца и студня
Жители Франции, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но некрасивый студень с привлекательным, но безвкусным желе с собственной родины.

Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое целиком. В настоящий момент чисто зрительно похожи и студень, и холодец.

В чем разница осталась – это в выборе мяса.

Студень все также готовится только из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы хотите получить настоящее древнерусское блюдо.

И еще одна характерность, которой может похвалиться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет намного дольше. Так что чтобы его получить придется запастись терпением часов на 10-12.

Поваров очень часто практически не волнует, чем отличается студень от холодца.

Их более заботит качество полученного блюда. И достигнуть его очень просто, необходимо только следовать нескольким правилам:
-Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не выйдет избавиться никакими ухищрениями.

-Не брать чрезмерно жирные элементы – выйдет неприглядно, а застывать будет хуже.
-Вода наливается только холодной, и ее должно быть в несколько раз больше, чем мяса.

Доливать ее в процессе варки нельзя!

-Солить студень или холодец нужно исключительно после выключения огня, иначе можно очень легко пересолить: вода-то выкипает.
-Бульон не должен кипеть слишком бурно, мешать его не следует, а пенку необходимо снимать постоянно – тогда холодец выйдет прозрачным.

Сегодня заливные блюда и холодцы все также занимают хорошее место на столе. Существует немало различных способов их приготовления, уже не говоря об особенных секретах, популярных только искусным поварам и придающих их произведениям неподражаемый вкус и запах.

Потому как холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается презентация кулинарного искусства домохозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли удовлетворенными гости и члены семьи, «оближут» ли они собственные пальчики и попросят ли добавки.

ЗАЛИВНЫЕ и СТУДНИ

Заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов довольно широк: заливное приготавливают из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей.

К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и остальные пряности, соусы (к примеру, майонез), разные приправы, пряные травы, а еще салаты и овощи – соленые и маринованные.
Мясное заливное можно подготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, к примеру рябчиков и куропаток.

Для рыбных заливных достаточно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.
Примечательное заливное выходит из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы.

Продукты режут тонкими кусочками, декорируют эти блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. Как украшение служат также тонко нарезанные яблоки, листики зелени.

Возможности для поклонников выдумывать и проводит эксперименты не имеют границ!
Для овощных заливных хорошо применять морковь, цветную капусту, репу, спаржу, горошек зеленый.

К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.
Единые правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который выходит при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Кол-во желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Допустим, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан.

А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое приличное количество желатина укладывают в бульон из овощей: для получения отличного желе в него необходимо добавить 6–7 г желатина на один стакан.
Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на не сильном огне 3–5 минут, потом добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин абсолютно не растворится. Дальше бульон процеживают в иную посуду, дают немного остынуть и заливают им приготовленные продукты.

Для получения более прозрачного и нежного желе повара рекомендуют взбить в миске сырой белок яйца (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), потом добавить стакан охлажденного бульона, ст. ложку уксуса или сока лимона, все это тщательно перемешать и вылить в кастрюлю с главной массой бульона, который в данное время должен кипеть. Дальше кастрюлю накрывают крышкой, устанавливают на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут.

Потом его процеживают. Эту операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.:

Заливное из говядины

Компоненты:
Говядина (филейный край или иная мякоть) – 500 г, пакет желатина – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Способ приготовления:
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть довольно высокой. После закипания слить первый бульон, потом варить на не сильном огне в течение 4–5 часов.

Помнить снимать пену.
В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вытянуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания.

Дальше разогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, перемешивая и не доводя до кипения. Опять остудить, добавить в бульон мелко порезанный чеснок.
Чтобы очищать лук без слез, необходимо делать это под струёй холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
Резать мясо похожими ломтиками, положить на блюдо. Залить приготовленным бульоном.

Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.

Заливная телятина

Компоненты:
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., большая свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.
Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, маленькая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.
Способ приготовления:
Телятину нашпиговать. Потом натереть солью, в глубокой жаровне поджарить в масле с каждой стороны.

Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Солить и залить водой таким образом, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см.

Дальше закрыть крышкой, потом доводить до кипения на сильном огне, после этого огонь убавить до слабого: доваривать таким образом, чтобы вода едва кипела.
Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно заранее смазано маслом из оливок.

Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет не сложно отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вытянуть мясо из кастрюли, резать тонкими ломтиками и положить на глубокое блюдо.

Бульон процедить сквозь сито, солить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод.

Застывшее блюдо оформить кружками, вырезанными из салата.

На любой из таких кружков уложить маленькое количество тертого хрена, смешанного с отварной свеклой, также натертой при помощи мелкой терки. Добавить майонез.

Заливной поросенок

Компоненты:
Поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., отварная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.
Способ приготовления:
Опалить щетинку у поросенка, потом вымыть и выпотрошить его. Разрубить на части так: разделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику.
Как только поросенок разрублен, его необходимо опустить в кастрюлю, залить холодной водичкой, солить, уложить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, заранее накрыв крышкой.
После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на не сильном огне. Когда поросенок сварится, вытянуть его, уложить на блюдо, накрыв мокрой салфеткой, и остудить.
Получившийся за время варки бульон вновь поставить на огонь, уложить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заблаговременно замоченный в холодной воде, и опять довести бульон до кипения, перемешивая его, дальше процедить через марлю.
Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и положить их на блюдо, выполняя расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо оформить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона.

В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не зонируя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить изнутри до мякоти.

После варки тушку резать порционными кусками и вновь положить на блюдо таким образом, чтобы создавалось впечатление целого поросенка.
Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Заливной язык

Компоненты:
Язык – 700 г, желатин – 10 г, отварная морковь – 100 г, листы петрушки, соль.
Способ приготовления:
Сварить язык одновременно с морковью в подсоленной воде. Как только бульон остынет, вытянуть мясо, резать ломтиками в форме колец и положить в глубокий лоток.

К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок отварной моркови, чтобы блюдо выглядело прекрасно.

Желатин на 20–30 минут залить / стакана воды, потом добавить его в остывший бульон. Опять довести бульон до кипения, процедить.

Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло.
К заливному языку подают отдельно майонез, соус из сметанки с хреном или хрен с уксусом.

Заливной паштет в формочках

Компоненты:
Печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, масло растительное – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложечка, соль.
Для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 столовые ложки.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки.
Способ приготовления:
Промыть печень, сало, очищенную морковь, уложить их в кастрюлю, влить 1/ стакана воды, добавить лавровый лист и перец, солить, накрыть крышкой и тушить при среднем огне. Луковицу мелко резать, поджарить на масле до цвета золота и добавить в кастрюлю.

Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержание. Вытянуть лавровый лист, а все другое пропустить при помощи мясорубки 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб.

Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод.
Из бульона и желатина подготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом пролить на дно формочек, слегка остудить.

Остывший паштет резать кружками, положить в форму, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку оформить чайной ложечкой смеси из отварной и натертой при помощи мелкой терки свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Заливной мусс из ветчины

Компоненты:
Ветчина – 300 г, яйцо – 2 шт., желатин – 1 столовая ложка, вино столовое – 1 столовая ложка, бульон – 2 стакана, сливки – / стакана, горчица – 1 чайная ложечка, перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления:
2 сваренных вкрутую яйца и ветчину два раза пропустить при помощи мясорубки, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно перемешать.
Из бульона и желатина (1 чайная ложечка желатина на / стакана бульона) подготовить желе, добавить в него взбитые сливки, охладить, налив в небольшие формочки таким образом, чтобы желе покрывало исключительно их стенки. Для этого формочки нужно заблаговременно хорошо остудить, можно даже поставить их в тазик со снегом.

Потом в каждую формочку потихоньку и постепенно вливать желе, поворачивая поэтому, чтобы оно застывало на стенках тоненьким слоем.
Потом наполнить формочки приготовленной смесью из ветчины и яиц, однако не до верха, и залить ее оставшимся желе.

Поместить в холодильник на пару часов для застывания.

Чтобы легко извлечь мусс из формочки, нужно на пару секунд опустить ее в горячую воду, после этого тут же перевернуть на тарелку. По центру круглой тарелки поставить салатник с майонезом, а вокруг положить мусс.

Заливное из курицы

Компоненты:
Курица, желатин (замоченный в / стакана холодной воды) – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., горошек зеленый, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Промыть и поделить курицу на достаточно большие куски, залить их водой таким образом, чтобы она полностью покрывала мясо. Потом поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену.

Добавить соль и специи. Варить бульон на не сильном огне в закрытой кастрюле.

Как только курица окажется готовой, ее необходимо вытянуть, разделить кости, а мясо уложить в специализированные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водичкой.

Мясо украшается бережно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками отварной моркови и зеленым горошком.
Бульон процедить, добавить заблаговременно замоченный желатин, вновь поставить на огонь, потом доводить до кипения, однако не прокипятить.

Дальше формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания.
Чтобы выполнить более сочным и нежным мясо старой птицы, необходимо перед приготовлением уложить тушку в воду с уксусом примерно на 1 час или натереть ее соком лимона и с наружной стороны и внутри.

Готовое блюдо подают с майонезом.

Заливное из гусиной печенки

Компоненты:
Гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, масло растительное – 1 столовая ложка, молоко – 1/ стакана, вино белое – / стакана.
Для желе: мясной бульон – / л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из / лимона.
Способ приготовления:
В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на не сильном огне под крышкой, потом процедить, влить сок лимона и желатин, растворенный заблаговременно в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки таким образом, чтобы оно покрыло исключительно их стенки.

Выполняется это точно также, как и во время готовки заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше.
Печенку почистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белесый оттенок, ее необходимо переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, потом залить вином и тушить, пока печень не будет мягче.
Готовую печенку охладить, резать аккуратными кусочками и прекрасно положить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.

Рыбное желе

Компоненты:
Отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) – / кг, вода – 1 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.
Способ приготовления:
Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водичкой, почистить луковицу и одновременно с цельным корнем петрушки уложить в воду. Варить 2–3 часа на не сильном огне.

Готовый бульон процедить через сито.

Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Одновременно с морковью муть понемногу осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным.

Потом процедить его второй раз.
Бульон использовать во время приготовления заливного из рыбы как желирующее вещество.

Заливное из рыбы

Компоненты:
Свежая рыба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., коренья петрушки, сельдерея, пастернака и моркови – по 1 шт., горошек зеленый, лавровый лист, зелень петрушки, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Бульон для соуса и заливных блюд практически не солят.
Способ приготовления:
Рыбу (судака, карпа, щуку и т. д.) почистить, выпотрошить и хорошо вымыть, отрезать головы и хвосты, резать кусками и вытянуть кости. Головы и хвосты уложить в кастрюлю с холодной водичкой, вскипятить, снять пену.

Потом добавить коренья, перец, лавровый лист, солить бульон и варить его еще 15–20 минут, снимая пену. Дальше головы и хвосты извлечь из кастрюли и уложить в нее куски рыбы, которые варить на не сильном огне до приготовления.

Потом шумовкой осторожно вытянуть их из бульона и положить на блюдо или поместить в специализированные формочки. Подготовить марлю из 2–3 слоев и через нее процедить бульон.
Дать желатину набухнуть в тёплой воде, потом опустить его в процеженный бульон и потом доводить до кипения, однако не прокипятить. Залить им рыбные куски.
Блюдо классически оформить нарезанной в виде звездочек отварной морковью, кружками яйца, зеленым горошком и зеленью петрушки и поместить в холодильник для застывания. Также для украшения можно применить и ломтики лимона, впрочем это необходимо делать после того как застынет желе, иначе оно приобретет горький вкус.
К заливному из рыбы подать майонез или хрен.

Заливной судак (первый рецепт)

Компоненты:
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень хрена – 50 г, огурец – 100 г, лавровый лист, зелень, соль.
Способ приготовления:
Почистить рыбу от чешуи, выпотрошить, разделить голову и удалить кости. Некрупно резать филе рыбы.

Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака одновременно с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью.

Потом уложить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова.

Потом при помощи шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски таким образом, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать очень плотно, между ними необходимо оставить мало места.

Бережно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень прекрасно разложить по краешкам блюда. Потом замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 2/ стакана бульона, полученного при варке рыбы.

Смесь потом доводить до кипения, потом процедить полученное желе.

Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе абсолютно не застынет.

Заливной судак (рецепт второй)

Компоненты:
Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., лук репчатый – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.
Способ приготовления:
Судака промыть, почистить от чешуи и выпотрошить. Дальше отрезать голову и хвост с минимальным количеством мяса, вырезать жабры.

Уложить чешую в марлю, завязать нетугим узлом.

Промыть в холодной воде судака, резать порционными кусками.
Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.
Через 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Положить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними маленькие промежутки.

Закрыть и поместить на холод.
Оставшиеся в кастрюле компоненты варить дальше на не сильном огне еще 2–2,5 часа.
Перед завершением варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито.
Потом почистить лимон от кожуры и белой пленки, резать тонкими ломтиками. Резать кружочками отварную морковь.

Если есть фигурный нож, то морковь лучше нарезать им. Хорошо вымыть зелень петрушки, обрезать жёсткие стебли, оставив только листы.

Ломтики лимона, моркови и листики петрушки применять для украшения рыбы.
Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше поделить процесс на пару этапов.

После каждой заливки следует подождать, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и лишь тогда повторить действие. И так несколько раз.

Заливать следует бережно, чтобы не смещались украшения.

Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.
К этому блюду рекомендуется подать в индивидуальной посуде соус-хрен и/или постный майонез.

Заливное из цельной рыбы

Компоненты:
Целостная рыба – 1/ кг, луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 столовая ложка, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 1 чайная ложечка.
Для гарнира: свекла отварная – 1 шт., горошек зеленый – 1 банка, соленый огурец – 3 шт., грибы маринованные – 1 банка, картофель вареный – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – их кол-во определяется размером рыбы, майонез.
Способ приготовления:
Почистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.

Уложить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водичкой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь.

Приходится следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, потом вынуть ее, а бульон выпарить таким образом, чтобы осталось 4 стакана.

Процедить через марлю и опять вскипятить, влить туда желатин, заранее залитый водой, довести бульон до кипения, однако не прокипятить.
Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло.

Дальше на него уложить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, горошек зеленый.

Все залить оставшимся желе. Опять остудить блюдо.

Когда желе застынет, перевернуть блюдо на иное, большего размера, накрыть на пару минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными очень маленькими кубиками, полить их майонезом.

Заливной сазан фаршированный (1)

Компоненты:
Сазан – 700–800 г, морковь – 30 г, репчатый лук – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 г, перец черный молотый – 2 г, соль.
Для соуса: свекла – 75 г, корень хрена – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Способ приготовления:
Очистить рыбу и тщательно промыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу.

Брюшко не разрезать.

Разделить голову и удалить внутренности, дальше резать рыбу кусочками по 2–3 см, стремясь, чтобы они были похожими, вымыть их.
Из головы и костей сварить бульон с добавкой моркови и лаврового листа.

Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в водной массе желатин.
Хорошо вымыть грибы, лук резать кольцами. Потом поджарить их, солить, добавить перец и тушить в масле.

Размельчить при помощи мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. белок яйца влить в бульон, взбить жидкость и объединить с измельченной массой.

Дальше засыпать манную крупу, солить и наперчить фарш, тщательно его разтереть. Куски рыбы бережно заполнить готовым фаршем.

Фаршированные куски рыбы уложить на решётку и загрузить в тёплый бульон.

Варить 20–30 минут на небольшом огне. Дальше отвар остудить, рыбу вытянуть, разложить на блюде.

Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе.
Потом подготовить соус.

Отварную и натертую на терке свеклу перемешать с чистым и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, солить.

Холодец говяже свиной Улетный рецепт

Соус тщательно перемешать и уложить по краешкам блюда, окружив им застывшую рыбу.
Для хранения части луковицы необходимо промазать место среза маслом или жиром.

Заливной сазан фаршированный (2)

Компоненты:
Сазан – 1/-2 кг, морковь – 1 шт., черный перец горошком – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., масло сливочное – 1 чайная ложечка, шампиньоны – 200 г, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., городская булка – / часть, манная крупа – 1 столовая ложка, желатин – 1 столовая ложка, бульон – / л, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Для соуса: маленькая отварная свекла – 1 шт., корень хрена – 50 г, майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Чистого от чешуи сазана хорошо вымыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности. Резать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, вымыть еще раз и отложить куски для фарширования.
Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в водной массе желатин.

Шампиньоны почистить от кожицы, резать очень тонкими кусочками.

Лук резать кольцами. Подогреть масло на сковородке, уложить в него шампиньоны и лук, поперчить, посолить и тушить, закрыв крышкой.

Вымоченную в молоке и отжатую булку, отварную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с лучком шампиньоны пропустить при помощи мясорубки. Яйца перемешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной при помощи мясорубки массой.

Добавить манную крупу, поперчить, посолить, хорошо разтереть.
Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, уложить на решётку и опустить в тёплый бульон.

Варить на не сильном огне 1 час.
Готовую рыбу остудить в отваре, вытянуть и разложить на блюде.

Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружки вареного яйца. Поставить на холод, а потом оставшимся желе полить сверху в 2 приема.

Подавать с острым соусом. Для его приготовления очищенный и натертый хрен перемешать с натертой отварной свеклой, сахаром, солью и майонезом.

Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Заливная рыба под майонезом

Компоненты:
Рыба – 500 г, желатин – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., майонез – 120 г, горошек зеленый – 150 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку.

Мякоть разделить от костей, размельчить. В бульон ввести желатин, потом доводить до кипения.

Потом бульон охладить, уложить майонез, добавить соль, горошек зеленый и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, обсыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.

Заливная осетрина

Компоненты:
Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.
Способ приготовления:
Осетрину сварить с добавкой моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, подготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин.

Готовое желе охладить. Сваренную рыбу резать тонкими кусочками, положить на блюдо таким образом, чтобы вокруг каждого куска оставалось не занятое место для желе.

Куски рыбы оформить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Потом в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе.

Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножиком и прекрасно положить на блюде.
Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.

Заливная рыба с гарниром

Компоненты:
Рыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., очень маленькие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт., черный перец горошком, соль.
Для соуса шофруа: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, рыбный бульон – 2 стакана, белое столовое вино – / стакана, желатин – 1 столовая ложка, соль.
Способ приготовления:
Рыбу почистить, выпотрошить, разделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, солить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на маленький огонь.

Варить до той поры, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать вскипеть, потом уложить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, потом доводить до кипения и убавить огонь на минимум.

Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.
Готовую рыбу осторожно вытянуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким.

Бульон опять процедить, дать ему вскипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть.

Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело.
Потом уложить форму на бок и залить все стенки желе, понемногу поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Подготовить соус шофруа: масло разтереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, солить и разбавить рыбным бульоном, снять сковородку с плиты. Хорошо разтертую смесь опять поставить на огонь и, постоянно перемешивая, дать закипеть, потом разбавить вином, влить желатин, заранее разведенный в водной массе, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.
Яйца и консервированные грибы резать большими кусками, а огурчики – мельчайшими кубиками. Вытянуть форму с застывшим желе, уложить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, потом куски яйца, опять огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа.
Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обмотать форму горячим полотенцем и перевернуть на круглое плоское блюдо.
Вокруг заливного выложить венком крупно порезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.

Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров

Компоненты:
Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в водной массе хлеб – 50 г, лук репчатый – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложечка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.
Способ приготовления:
Приготовить кальмары и пропустить их при помощи мясорубки одновременно с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу уложить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки.
В кастрюлю уложить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2–2/ стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при не сильном кипении 50–60 минут.

В бульон добавить желатин и подготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды положить на блюдо, оформить звездочками отварной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе.

Охладить. К блюду подать хрен.

Заливные блюда можно готовить заблаговременно. Один-два дня они очень хорошо проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.

Заливные яйца

Компоненты:
На одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Немного мясного желе залить в формочки для яиц таким образом, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки». Потом для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца.

Дальше в каждую формочку уложить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться.
Перед подачей на стол яйца вытянуть из формочек и положить на блюдо одновременно с мясным салатом.

При помощи кондитерского мешочка положить на блюдо по краешку масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков.

Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат оформить нарезанными полосами листами салата.

Заливные яйца с помидорами

Компоненты:
Яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.
Способ приготовления:
Способом, описанным в предыдущем рецепте, сделать «рубашку» из светлого мясного желе на стенках конической формочки. На ее дно поместить ветки зелени петрушки, дальше уложить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их минимальным количеством желе.

На желе, застывшее не полностью, положить слой кружков помидоров толщиной в / см. Опять налить желе, дальше положить слой отварных яиц, также порезанных кружками и той же толщины, и опять залить желе.

Продолжать менять слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена. Финишный слой должен состоять из желе с зеленью.

Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. Как гарнир можно применить разные овощи и зелень.

Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в одинаковых пропорциях.

Заливные грибы

Компоненты:
Соленые грибы – 100 г, отварная морковь – 1 шт., желатин – 2 чайные ложки, вода – 1 стакан.
Для гарнира: отварная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., масло растительное – 2 столовые ложки, уксус – 1 чайная ложечка, зелень.
Способ приготовления:
В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в водной массе желатин, растворить его, процедить.
Желе налить в формочки тоненьким слоем. Как только оно застынет, уложить нарезанные очень маленькими кусочками грибы, фигурно нарезанные кружки моркови и залить оставшимся желе.
Для приготовления гарнира отварную морковь, соленый огурец и картофель резать очень маленькими кусочками и залить его растит. маслом, смешанным с уксусом.
Когда желе загустеет, выложить его на блюдо, гарнир разложить по краешкам, обсыпать готовое кушанье измельченной зеленью.

Заливное из овощей

Компоненты:
Кольраби – 300 г, масло растительное – 2 столовые ложки, чеснок – 1 зубчик, кусочки консервированных томатов – 750 г, желатин – 2/ чайной ложки, тофу (соевый сыр) с зеленью – 100 г, базилик – 1 пучок, сахар, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Кольраби нашинковать очень тонкими ломтиками, солить. Масло растительное подогреть и в нем на небольшом огне в течение 5 минут тушить ломтики кольраби, накрыв сковородку крышкой.

Дать остынуть. Из томатов подготовить пюре.
Чеснок почистить, пропустить его через пресс и перемешать с томатным пюре.

Приправить солью, перцем и сахаром . Перемешать 6 столовых ложек смеси с желатином.

Оставшееся томатное пюре вскипятить. Добавить в него пюре с желатином, опять вскипятить и варить, перемешивая, 2 минуты.
Тофу резать тонкими ломтиками.

Промыть базилик, разделить листы от стеблей, отложить несколько штук для украшения, прочие крупно резать. В четырехугольную форму объемом 1 л выложить 2 столовые ложки томатной массы, бережно разровнять.

Сверху уложить 1 слой ломтиков тофу, обсыпать базиликом, дальше покрыть слоем ломтиков кольраби, потом 2 столовыми ложками томатной массы и т. д. Несильно потрясти форму несколько раз и постучать ею о стол, чтобы в ней не останется воздушных пузырьков.
Охлаждать не менее 60 минут.

Потом осторожно разделить заливное от формы, перевернуть на блюдо, резать ломтиками.

Оставшиеся листики базилика применять для украшения.

СТУДНИ

Холодец (студень) собой представляет кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.
При варке холодца для получения цвета золота бульона неплохо бы добавлять лук репчатый одновременно с сухими верхними чешуйками и очищенную целую морковь.

Холодец можно подготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих голов, ног, губ, а еще из рыбных голов, костей, хвостов и плавников. Можно создать студень и из потрохов домашней птицы.

Холодец рекомендуется приготовлять, применяя ароматические приправы, морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака, пряности. Можно готовить студень и с чесноком.

Необычайно прекрасен холодец с добавкой мяса домашней птицы или зайца.

Студень говяжий (1)

Компоненты:
Говяжья нога – 2 шт., губы, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., черный перец горошком – 10 шт., соль.
Способ приготовления:
Сначала приготовить к варке ноги и губы: опалить щетину, тщательно почистить, промыть щеточкой. Опустить в большую кастрюлю одновременно с кореньями и морковью, залить холодной водичкой.

Сначала поставить на крепкий огонь, регулярно снимая пену. Потом огонь убавить и варить 6 или более часов на не сильном огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Когда коренья сварятся, извлечь их шумовкой, а студень оставить на огне и снять лишь тогда, когда бульон станет клейкообразным, а мясо от костей можно будет не сложно разделить. За четверть часа до конца варки солить бульон и уложить в него специи.
Дальше взять салфетку и процедить через нее бульон. Разделить от костей мясо, резать его некрупными кусками и положить в формы для студня. Из моркови и кореньев вырезать украшения в виде звездочек и разложить по формам вокруг мяса. (Любители чеснока могут добавить его, заранее мелко нарезав.)
Мясо залить бульоном и поместить на холод для застывания. В холодильник студень рекомендуется устанавливать, когда он полностью остынет.
Подавать готовое блюдо с горчицей, хреном, уксусом.

Студень говяжий (2)

Компоненты:
Говяжьи ноги и губы – 500 г, мясные обрезки – 500 г, морковь, корень петрушки, репчатый лук и лавровый лист – по 1 шт., зелень петрушки, чеснок, перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Говяжьи ноги и губы опалить. Разрубив кости, разрезать ноги на части и замочить в холодной воде на 3–4 часа.
Подготовленные продукты и мясные обрезки тщательно промыть, уложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг продуктов из мяса требуется приблизительно 2 л воды). Вода должна быть выше уровня мяса на 10–12 см.

Кастрюлю накрыть крышкой, потом доводить до кипения, снять пену и варить еще 6–8 часов при не сильном кипении.
Во время варки с поверхности бульона необходимо иногда снимать жир. За 1–2 часа до завершения варки добавить лук, корень петрушки, морковь и специи.

Мясо считается готовым, если оно легко отсоединяется от костей.

По завершении варки с поверхности опять тщательно снять жир, вытянуть лавровый лист. Бульон процедить.

Мясо разделить от костей, нарубить его ножиком или пропустить при помощи мясорубки, после этого перемешать с бульоном. Солить по вкусу, добавить мелко порезанный чеснок, потом доводить до кипения, слегка охладить, перемешать, следя, чтобы мясо не оседало на дно.

Бульон пролить по формам и поместить на холод для застывания.
Перед подачей студень необходимо резать идеальными кусками, положить их на блюдо и оформить веточками петрушки. Отдельно подать горчицу.

Из 1 кг субпродуктов выходит 1–1,2 кг студня.

Студень телячий

Компоненты:
Телячья нога – 4 шт., вареное яйцо – 5–6 шт., мука – 2 столовые ложки, морковь и головка лука – по 2 которой., корень петрушки – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Ошпаренные телячьи ножки вытереть досуха полотенцем, натереть мукой и опалить на спиртовке места с останками шерсти. Ножки разрезать вдоль, разделить мякоть от костей, хорошо вымыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на пару частей.
Залить холодной водичкой на 4–5 см выше уровня ножек, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить 3–4 часа на не сильном огне.
После завершения варки снять с поверхности бульона жир, вытянуть корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, мякоть нарубить или пропустить при помощи мясорубки. Кости уложить назад в бульон и варить, пока в кастрюле не останется 5–6 стаканов бульона.

Дальше бульон процедить, перемешать с мясом и солить по вкусу. Пролить по формам, оформить кружочками отварных яиц, охладить.

К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом или хрен тертый сухой, а еще зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, или огурчики. Аналогичным способом можно подготовить студень из свиных ножек или свиной головы.

В последнем варианте в бульон необходимо добавить 5–7 г желатина.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Компоненты:
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 500 г, телячьи ножки – 500 г, морковь – 300 г, репчатый лук – 300 г, сваренные вкрутую яйца – по количеству получившегося холодца, чеснок и соль – по вкусу.
Во время потрошения птицы сохраняйте бдительность и осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если это случится, горький желчь пропитает все мясо, сделав его несъедобным.
Способ приготовления:
Куриные потроха (можно применить гусиные или индюшачьи) хорошо вымыть и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно почистить от волос, разрубить на части, добавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и варить при среднем огне пока не приготовятся.

Мякоть и потроха размельчить и разложить по формам, добавить чеснок. Бульон процедить, потом доводить до кипения и залить им мясо.

Оформить дольками яиц и остудить.

Рэсол (студень из петуха)

Компоненты:
Петух – 1 кг, желатин – 1/ столовой ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – / головки, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 6 шт., соль.
Способ приготовления:
Петуха разделать: опалить, вытянуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, заранее ошпарив их кипятком, а потом отбить древесным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части.

Все продукты сложить в кастрюлю таким образом, чтобы лапки и остальные субпродукты были внизу, а большие куски петуха – сверху. Добавить мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залить водой таким образом, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень не сильном огне 2,5 часа.
Потом большие куски петуха вытянуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 60–80 минут, добавив за 10 минут до приготовления лавровый лист и перец горошком.

Потом горячий бульон солить, потом процедить, добавить измельченный чеснок, желатин и залить им разложенные на тарелке куски петуха с субпродуктами.

Поставить на пару часов в холодильник.

Студень из стерляди

Компоненты:
Стерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 стакана желе), икра (для осветления желе) – 25 г, коренья сельдерея и петрушки и головка лука – по 1 шт., зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки для украшения.
Способ приготовления:
Очищенную и вымытую стерлядь промокнуть досуха салфеткой, резать кусками и сварить одновременно с кореньями и луком. После варки куски стерляди положить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой.

В процеженный бульон уложить размоченный желатин и перемешивать его до растворения. Осветлить желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь.

Оформить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

КПАХМАЛ- Картофельный или Кукурузный, Отличия, Какой для Чего?

Студень грибной

Компоненты:
Грибы свежие, соленые или маринованные – 150 г или сушеные – 40 г, желатин – 10 г, грибной отвар – 250 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Свежие грибы отварить и мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые вымыть и резать, маринованные разделить от маринада и размельчить.
Желатин намочить в воде и, нагревая, растворить в отваре из свежих или грибов которые уже высушены с добавкой соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в водной массе с добавкой рассола или маринада.

Измельченные грибы разложить по формам, залить желе и охладить.

Холодец «Не для ленивых»

Компоненты:
Свиные ножки – 2 шт. (или часть свиной головы), ножка индюшки – 1 шт., морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., чеснок, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Свиные ножки вымыть, поскоблить кожу (можно заранее замочить на ночь). Уложить их в кастрюлю одновременно с ножкой индюшки, залить водой приблизительно на 5 см выше уровня мяса.

Потом доводить до кипения, снять пену и варить на не сильном огне под чуть приоткрытой крышкой 6–8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, не очищенную от сухих чешуек луковицу.

По завершении варки мясо разделить от костей, размельчить его, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок по вкусу.

Поставить в холодильник до застывания.