admin
Состав и производственная технология настоящего коньяка. Какие ароматизирующие вещества добавляют?
Это подтверждают международное право, начав с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает суровые правила, нарушать которые не осмелится ни один коньячный дом.
Что вправе именоваться коньяком
В предыдущем для удобства транспортировки виноградного вина по морю в иные страны находчивые виноделы начали применять дистилляторный аппарат. В процессе такой перегонки получался крепкий напиток, который потом планировали разводить водой.
Внезапно хранимый в дубовых бочках дистиллят оказался лучше виноградного вина, из которого его получали. Так появился бренди.
Коньяк – это разновидность бренди. Его также получают путем перегонки виноградного вина, но после держат в дубовых бочках.
При этом обязаны выполняться главные условия. Во-первых, сырьем для изготовления напитка послужит виноград из нескольких конкретных сортов.
Второе, коньяк имеет строго регламентированный процесс производства, малейшее отступление от которого не даёт изготовителю право давать собственному продукту подобное название. Третье, и, пожалуй, самое главное условие – местом изготовления напитка должен быть Французский город Коньяк.
Шустов
Армянские коньяки названия получают от знаменитостей и мест. Особенно раскручивается легенда о Ное и первой виноградной лозе.
Все таки считается, что золотой век армянских коньяков начался исключительно после того, как во второй половине 90-ых годов XIX века торговцем Таиряном был продан Николаю Шустову первый в Армении коньячный завод.
За пару лет этой семьей были сделаны изменения в технологиях и оборудовании. Младший брат Николая, Василий Николаевич Шустов, съездил в страны Европы за рецептурой и технологичными картами.
Все это дало очень мощный толчок развитию собственно армянского коньячного производства. Примером послужит следующая история.
Перед началом двадцатого века семьей Шустовых тайно был отправлен образец коньяка «Элитный» на выставку в Париж. Там при пробы вслепую он завоевал Гран-при.
Собственно с данного времени только армянские коньяки Шустова могли иметь на бирке слово «cognac». Все другое, что производится за границами провинции Франции с соответствующим наименованием, может подписываться лишь как бренди.
Собственно так получил международное признание армянский коньяк. Шустов после чего начинает усиленно развивать производство.
Неординарной, кстати, была и рекламная кампания этого торговца. Он нанимал жителей города, чтобы они достойно одетыми заходили с дамами в лучшие рестораны, занимали очень дорогие места и требовали принести собственно коньяк Шустова.
Так как там его не оказывалось, актеры должны были устроить дебош и уйти, сполна расплатившись за остальной заказ. Удрученные хозяева ресторанов буквально вынуждены были приобретать его коньяк.
В первой половине 20-ых годов двадцатого века все имущество этой семьи было национализировано, впрочем ими сделанные технологии смогли устоять перед пролетарским невежеством. Если судить по оценкам экспериментаторов, современный коньяк практически ни в чем не уступает знаменитому шустовскому начала двадцатого века.
Не всякий бренди — коньяк
Сегодня коньяком называют бренди, сделанный не только во Франции. При этом в различных государствах для того, чтобы дать алкогольному напитку подобное название, есть самые разные требования, благодаря чему состав коньяков отличается.
К примеру, может предусматриваться его выдержка или то, насколько близок тех. процесс его производства к неповторимому.
Впрочем неоспорим тот момент, что в состав настоящего коньяка должен входить только дистиллят, созданный из урожая, собранного с виноградников во французском городе Коньяк. По этой причине, если напиток сделан в другой части мира, это бренди.
При этом алкогольный напиток как правило имеет хорошее качество, не особо уступающее неповторимому французскому напитку.
Коньяк Remy Martin Cognac Black Pearl Louis 12, цена $ 51 560
0
Когда вы пробуете коньяк Remy Martin Cognac Black Pearl Louis 12, вы в действительности дегустируете около 1200 вкусов от 40 до 100-летних коньяков смешанных вместе. Коньяк имеет запах цветов, фруктов и специй, наибольше выделяются запах имбиря, корицы и кубинских сигар.
Ему отдают должное в мире политики, моды и искусства. Среди его поклонников — Кристиан Диор и Элтон Джон. Королеве Елизавете II подавали коньяк людовик 13 — в Версальском дворце по случаю ее визита во Францию в 1957 г., а Уинстон Черчилль отметил им собственную победу на выборах в 1951 г.
Отличия настоящего коньяка
Уньи-блан – ключевой сорт винограда для изготовления коньяка. Также иногда применяются Коломбар, Монтиль и Фоль бланш – из них выходит более насыщенный напиток, однако их труднее растить.
Период сбора винограда с плантаций Коньяка находится в границах между 15 ноября и 31 марта.
После двойной дистилляции перебродившего виноградного сока, получают напиток, какой после 30 месяцев нахождения в дубовых бочках будет реальным коньяком. Что входит в состав коньяков, помимо виноградного дистиллята?
Ничего. В отличии от бренди, французский напиток не имеет больше абсолютно никаких добавок.
Любопытный факт
Область Шаранта первые стала популярной абсолютно не благодаря коньякам. Первую славу ей доставила… соль, которую добывали из местной реки.
В то время эта пряность была практически что на вес золота. Вот и съезжались в Шаранту за товаром торговцы и моряки с довольно разнообразных областей. Они-то и заинтересовались вином из региона Коньяк.
Все таки изготавливаемые в то время напитки были очень плохого качества, содержали немного алкоголя, были кислыми и совсем не подошли для перевозки морем. В шестанадцатом веке торговцы додумались перегонять вино.
Получившийся дистиллят голландцы назвали «сожженное вино» (brandevijin). Британцы сократили наименование до «бренди». Новый напиток быстро стал популярен.
Однако хотелось бы заметить, что до современных коньяков ему было еще максимально далеко. Исключительно после повторной перегонки удался напиток, более обыкновенный для современных любителей алкоголя.
Считается, что первым человеком, додумавшимся к двойной дистилляции, был шевалье Де-ла-Круа-Марон.
Химические элементы и оригинальный запах
Те либо другие ароматические и вкусовые нотки придают коньяку химические элементы, появившиеся в процессе брожения и дистилляции виноградного сока, отстаивания в дубовых бочках. Какой должен быть состав коньяка — истинного французского напитка — строго регламентировано законом.
Для определения качества напитка измеряется соотношение всех его компонентов химии.
Запах и вкус коньяка зависят от подобных элементов, как спирты, кислоты, альдегиды, эфиры, дубильные вещества. При помощи химического анализа определяют, входят ли в состав коньяков соединения, которых там не должно быть, и не нарушено ли равновесие других элементов.
Собственно различное процентное соотношение спиртов, кислот, альдегидов и эфиров рождает разные варианты этого дорогого напитка.
Чем больше дубильных веществ входит в состав коньяков, тем выше они ценятся. А данный момент всецело во власти от выдержки в дубовых бочках.
Коньяки с выдержкой до 5 лет именуют ординарными. Возраст подобных коньяков отражают в виде звезд на бирке.
Если для его приготовления смешивали несколько коньячных спиртов, то кол-во присвоенных ему звезд отражает выдержку самого молодого из них.
Оздоровительные свойства
Коньяк – спиртной напиток и в больших дозах не может быть полезным. Все таки употребление отличного (и это решающий момент!) бренди, притом в малых порциях (не больше 30 г в день), может благоприятно отразиться на самочувствии.
Оздоровительные свойства коньяка люди увидели уже достаточно давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке.
Они употребляли данный напиток как целебное снадобье, в котором вместе соединились сила солнечного света, воздуха и традиции французской земли.
Маленькие дозы коньяка могут увеличить давление, таким образом спасти от головокружения и слабости.
Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк усиливает работу желудка, делает лучше аппетит, и еще активирует функционирование всего пищеварительного тракта.
Для предупреждения болезней простудного характера советуют принимать по 1 чайной ложечке напитка. А в комбинировании с имбирным чаем можно принимать как лекарство на ранней стадии простуды.
Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили каждодневно по пару капель.
А врач Джозеф Бек вошел в историю за счет того, что во время Второй мировой во Франции остановил эпидемию гриппа при помощи Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, доктор начал давать больным напиток, знаменитый у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка.
Когда иные компоненты были недоступны, доктор давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После чего, как говорят историки, число погибших от заболевания уменьшилась на 27 процентов, а длительность заболевания не была больше 5 недель.
При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от заболевания. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна выйдет насыщенная масса).
Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить ст. ложку коньяка.
Принимать по ложечке смеси раз в тридцать минут. В основном, болезнь идет через 8 часов.
В качестве отхаркивающего средства поможет тёплое молоко, в которое необходимо добавить немного бренди.
Немного коньяка перед тем как ложиться спать снимет нервное напряжение, освободит от бессонницы, расслабит, успокоит и обеспечит здоровый крепкий сон.
Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.
В косметологии бренди применяют для лечения угревая сыпь. Для этого перемешивают бор, глицерин, коньяк и немного воды.
Также коньяк считается прекрасным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.
Прочие положительные качества коньяка:
- считается прекрасным источником полифенолов (содержатся в винограде);
- увеличивает уровень антиоксидантов в организме (за счёт дубовых бочек, из которых получает эллаговую кислоту);
- делает лучше зрение;
- уменьшает риск появления рака;
- благоприятно оказывает влияние на сосуды и сердце (если пить из дня в день по 15 мл отличного коньяка);
- уменьшает риск появления тромбов;
- предупреждает развитие диабета 2 типа;
- служит предупреждением против желчнокаменной заболевания.
Классификация коньячных изделий
Для определения возраста коньяка могут использоваться также специализированные определения. Так, маркировка Very Special (V.S.) указывает на двухлетнюю выдержку, Superior – на трехлетнюю, Very Superior Old Pale (V. S. O. P.) – на четырехлетнюю, Very Very Superior Old Pale (V.
V. S. O.) — пятилетнюю и Extra Old (X. O.) – на шестилетнюю или большую.
Коньяки, которые выстоялись в дубовых бочках 6 и более лет именуют марочными. Это самые дорогие и ценные виноградные алкогольные напитки, имеющие свои наименования.
Классификация для коньяков старше 6,5 лет обычно не используется. Отдельную категорию составляют коллекционные коньяки, возраст которых может равняться десяткам лет.
Происхождение напитка
История армянского виноделия исчисляет не одну тысячу лет. Так, историки обнаружили бочки, возраст которых — около двадцати семи веков. О винных погребах на территории Армении говорили Геродот и Тацит.
Армянский король, когда ездил к Нерону, вместе с большим количеством даров преподнес и образец национальной настойки.
Современная же история начинается с 1887 года, когда один торговец учредил коньячный завод на территории древней крепости. Но намного детальнее об этом мы побеседуем дальше.
Как определить качество коньяка
Качество коньяка можно определить по его консистенции, цвету и аромату. Замечательный напиток обязан иметь маленькую густоту и маслянистость, стекая, он оставляет четкий отпечаток.
Все зависит от количества дубильных веществ, входящих в состав французского коньяка, последний как правило имеет разные оттенки. Но он всегда должен быть замечательно прозрачным.
Для того чтобы это проверить, следует оставить на бокале отпечаток пальца, а потом с другой стороны сквозь напиток попытаться его рассмотреть. Если рассмотреть не получается – качество коньяка неблаговидное.
Запах дорогого напитка прекрасного качества должен меняться при взаимном действии с воздухом. После раскачивания коньяка в бокале свойственные ему перед началом дубовые нотки чередуются на фруктовые или цветочные.
Если запах напитка очень светло выражен, это может указывать на его плохое качество. К несчастью, рядовой покупатель очень часто не способен отличить качественный, а значит, и весьма дорогостоящий коньяк от его недорогой подделки.
Консистенция
За много лет выдержки замечательный коньяк обогащается дубильными веществами, непосредственно они делают его более вязким и маслянистым. Насыщенный бокал необходимо слегка покрутить и взглянуть на его стенки.
На них должны появиться говоря иначе «ножки»: чем старше коньяк, тем очень медленно они будут течь.
В намного молодых сортах, тоже должны возникать «ножки», однако их окажется меньшей. А вот низкокачественный хмельной напиток подобными качествами не обладает, после вращения на стенках сосуда ничего не возникнет.
Необходимо не забывать, что коньяк перед тем как употреблять не охлаждают. Бокал необходимо подогреть в собственной руке, после сделать маленький глоток, подержать пару секунд и лишь потом глотнуть.
Вы должны ощутить приятное, согревающее послевкусие. Однако если напиток оставил обжигающий отпечаток и досадное чувство, то перед вами наверное напиток, который создавался не на винных спиртах.
Также низкокачественное сырье пытаются скрыть различными ароматизаторами: лимоном, ванилью и карамелью.
Определяем качество коньяка в бутылке
Перед приобретением переверните бутылку коньяка: если сначала появляются большие пузырьки, это говорит о правильной консистенции напитка. Необходимо проверить, чтобы не было любого осадка.
Помните такую характерность: замечательный коньяк не разливают в бутылки незатейливой формы. Изготовители хорошего продукта при помощи оригинального дизайна коньячной бутылки пытаются не только привлечь клиента, но и не позволить возникновения подделок.
Наклейка на бутылке коньяка прекрасного качества всегда наклеена ровно и имеет достойный вид. Помещенный на нее текст должен содержать все данные: состав, выдержку, крепость, изготовителя и т. д. В состав коньяков не должно входить ничего, помимо коньячных спиртов, обогащенных дубильными веществами.
«Арарат»
В Армении наименование «Арарат» дают лишь самоё приятное. ФК, фешенебельный и дорогой ресторан… Даже детей иногда именуют этим именем. «Арарат» – известнейший армянский коньяк, лучший коньяк во время СССР, да и сейчас он даст сто очков вперед многим иным маркам.
Есть интересная легенда, которая связана с этой горой и виноградом. Согласно Библии, когда после потопа вода начала спадать, Ной эмитировал голубя, и он вернулся с веткой маслины.
Позднее ковчег причалил к оголившемуся кусочку суши. Это оказалась горка Арарат в Армении.
Собственно отсюда, как говорят христианские экспериментаторы, а армяне по-всякому продвигают эту идею, и пошло не только современное человечество, но и виноделие.
Археологи находками подтвердили, что обработка винограда на данной территории возникла уже в пятнадцатом веке до нашей эры.
Итак, коньяк «Арарат» на данное время считается одной из самых старых марок. Его изготовление идет уже больше ста двадцати лет. Необходимо отметить, что технология не поменялась с того времени, впрочем оборудование оновляют, идя в ногу с прогрессом.
Коньяк «Арарат» выполняют на Ереванском заводе. Он представлен такими видами, как «Три звезды», «Пять звезд», «Двин», «Ахтамар», «Армения» и иные.
Необходимо отметить, что большинство дорогих сортов выдерживаются по тридцать лет, а такой коньяк, как «Ноев ковчег» — целых полвека!
Наиболее востребованные марки коньяка
Более распространёнными марками коньяка считаются: «Хеннесси», «Курвуазье», «Мартель», «Реми Мартен». Спиртовой состав коньяка «Хеннесси» зависит от занимаемого им уровня в типовой спецификации.
Допустим, для класса V.S. отличительно наличие более 40 коньячных спиртов, для V. S. O. P. – более 60, а для X. O. – более 100.
выпускает около десятка разновидностей коньяка, не считая неповторимых. При этом своих виноградников она не имеет. Для коньяков марки «Мартель» специфична особенная мягкость и аромат фруктов.
Коньячный дом «Реми Мартен» сейчас считается владельцем наибольшего запаса коньячного спирта.
Ереванский завод
Собственно с данного производства начинается вся история армянского коньяка. Во второй половине 80-ых годов девятнадцатого века торговец первой гильдии, Нерсес Таирянц, учредил этот завод.
Впрочем через десятилетие он сначала сдает его в аренду, а позднее и продает торговцу Николаю Шустову.
С данного времени кардинально меняется положение дел. Шустов выводит продукцию завода на мировой уровень, завоевывает первый приз на выставке в Париже, после этого получает право писать слово «cognac» на этикетках.
Оптимальным напитком Ереванского завода того времени считается марка коньяка «Элитный».
После передачи в госимущество случился некоторый регресс производства. Впрочем советская власть не разрушила имидж, построенный . К чести нового правительства, они взялись развивать это доходное направление.
Во времена СССР на данном заводе трудилось семьдесят дипломированных профессиональных мастеров с научными степенями.
Теперь к изготовлению коньяка подошли с точки зрения науки и расчетов. Напиток стал, может, и немного вкуснее, но душа из него пропала.
Этот не дешевый подарок стал типовым.
С 1953 года и до распада СССР Ереванский коньячный завод имел монопольное право на производство таких напитков.
Позднее стали производить продукцию с ориентацией на потребителя и маркетинговые расчеты. Примером послужит армянский коньяк «Ширак» в сувенирных бутылках.
Во второй половине 90-ых годов двадцатого века завод был куплен французской за тридцать миллионов долларов. А в следующем году ввели новый стандарт с названием «Армянский коньяк».
Как правильно наслаждаться коньяком
Для оценки качества вкуса отличного коньяка важно создание подходящей атмосферы. Должны чувствоваться уют и благородство, выдержанность и изысканность.
Проще говоря, коньяк подойдёт не к любому событию. Перед подачей напиток не следует охлаждать – при температуре 20 градусов намного лучше обнаружиться его элегантный запах.
Классически для потребления коньяка применяют широкие бокалы на короткой ножке с зауженным верхом. Считается, что такая емкость дает возможность в полной мере почувствовать запах из-за его процесса нагрева от тепла руки и сохранению испарений в середине бокала.
В наши дни не считается моветоном подача коньяка в бокалах на высокой ножке и без зауженных кверху стенок. В такой емкости запах входящих в состав отличного коньяка веществ полностью раскроется благодаря быстрому испарению при взаимном действии с кислородом.
Весь букет ароматов хорошего коньяка реальные гурманы оценивают в три момента: на расстоянии 15-20 см, у краев бокала и в середине бокала. Пьют его маленькими глотками, неторопливо продвигая жидкость по языку.
После любого глотка восторгаются послевкусием, которое выделяется также, как отличается состав коньяков.
Коньяк принято пить после еды, сочетая с продуктами, не имеющими очень светло выраженного вкуса и запаха. К примеру, выделить его оригинальный запах поможет твёрдый сыр, дары моря, мясо, сладостные изделия и кофе.
Очень много алкогольных напитков сегодня незаконно предоставляют за коньяк. В то время как данный напиток должен быть выполнен только во Франции, выдержан как минимум несколько лет в дубовой бочке и не иметь никаких чужих примесей.
Дабы получить подлинное эстетическое удовольствие, с большим вниманием относитесь к выбору коньяка.
С чем совмещают?
Часто дорогое спиртное совмещают с другими напитками. Очень часто вместе пьют кофейный и коньячный напиток.
Если их пить не больше чашки в день, то человек станет физически активным, сконцентрированным, а в конце трудового дня состояние стресса быстро пройдёт.
Также полезен подобный тип алкоголя с чаем. Следует налить в чайник для заваривания бурлящей воды и пару ложек коньячного напитка.
Потом высыпают ст. ложку чая и настаивают не больше 10 минут. Потом к напитку добавляют по вкусу лимон и мед, употребляют не больше 2-ух раз в день.
Используют смешанные напитки исключительно при отсутствующих противопоказаниях.
В данном случае опять находится в эксплуатации библейская легенда о потопе, ковчеге и чудесном спасении. Тем, что, как гласит предание, Ной заложил первые виноградники на новом месте, он и заслужил, по мнению армян, чтобы его имя было увековечено во впечатляющем напитке.
В кроссвордах нередко встречается вопрос: «Армянский коньяк, наименование. 3 буквы».
Вариантами ответа могут быть «Ани», «Айк» и «Ной». Последний очень легко даст сто очков вперед первым двум, по этой причине в настоящий момент речь пойдёт собственно о нем.
Итак, в линейке ереванских изделий этот коньяк представлен тремя видами – «Араспел», «Традиционный» и «Властелин».
Они выделяются оттенками, но этим всем напиткам свойствен легкий миндальный привкус с нотками спелых фруктов. «Классик» выдерживается от семи до двадцати лет. «Властелин» же дозревает четверть века, ему характерны мускатное послевкусие и легкие нотки старого портвейна.
Состав и производственная технология настоящего коньяка. Какие ароматизирующие вещества добавляют?
Глава 18. Технология коньяка
Коньячное производство
Коньяком именуется крепкий спиртной напиток янтарно-золотистого цвета, который обладает сложным ароматом с оттенками ванили и мягким прекрасным вкусом, получившийся дистилляцией сухого виноградного вина с дальнейшей выдержкой в контакте с древесиной дуба от 3 до 20 лет и более.
Первый раз коньяк стали производить во Франции в городе Коньяк (департаменте Шаранта), откуда он и был назван. Если производство вина появилось в глубокой античности, то коньяк стали производить в конце XVII столетия.
Во второй половине XV в. был сделан перегонный куб, на котором перегоняли вина чтобы избежать их порчи, он стал называться шарантского.
Сначала применялась однократная перегонка с получением спиртов крепостью 26-28 % об., после начали повторную перегонку таких спиртов с увеличением их крепости до 60-65 % об.
Французские виноторговцы отправляли корабли со свежим спиртом в Англию, Скандинавские страны по реке Шаранта и в порт Ля-Рошель.
В 1701 г. разразилась война Франции с Англией. В результате войны были закрытые все морские пути. Большая часть перегнанного спирта хранилась в бочках.
Обнаружилось, что спирт, выдержанный в течение определенного времени в дубовых бочках, приобретает янтарно-золотистую окраску, крепость его уменьшается и ощутимо постоянно совершенствуются запах и вкус.
Большая часть вин Шаранты применялась на перегонку, естественно, искались пути улучшения перегонки, из-за чего в 1801 г. был улучшен перегонный аппарат, начали использовать отбор фракций коньячного спирта.
Наиболее большими фирмами по изготовлению французских коньяков являются "Мартель", "Камю", "Курвуазье".
Ключевые сорта винограда для изготовления коньяка Коломбар и Фоль белый.
В Российской Федерации перегонка выполняется более 200 лет. В конце XVIII в. была уже известна виноградная водка Кизлярка, но эта водка не выдерживалась.
В XIX в. такую водку делали на Украине, в Закавказье, Молдавии.
Впрочем коньячное производство с соблюдением конкретной технологии перегонки и выдержки спиртов появилось у нас в государстве в 1888 г., когда промышленник Д. Сараджишвили установил первый коньячный аппарат. Практически одновременно настало строительство первых заводов по перегонке виноматериалов на коньячный спирт в местах произрастания винограда в Кизляре, Ереване, Кишиневе, Калараше.
Впрочем не так давно найденные архивные материалы доказывают, что первый коньяк в Российской Федерации был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси.
Ключевыми районами коньячного производства в советском союзе являются РСФСР, Украинская ССР, Молдавская ССР, Грузинская ССР, Армянская ССР, Азербайджанская ССР и республики Средней Азии, в которых выбраны конкретные высокоурожайные сорта винограда коньячного направления.
В зависимости от возраста и качества спиртов, идущих в купаж коньяка, их можно обозначать на следующие группы: ординарные, марочные, коллекционные.
Ординарные коньяки приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.
Марочные коньяки приготавливают из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет. Делятся они по возрасту на следующие группы: коньяк выдержанный KB — готовится из выдержанных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный самого лучшего качества КВВК — готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до десяти лет; коньяк старый КС — готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и больше.
Марочные коньяки вырабатываются в некоторых винодельческих районах из очень качественных коньячных спиртов, полученных из европейских сортов винограда и выдержанных положенное время только в дубовых бочках.
Отдельные наименования коньяков выпускаются только в определенных районах со сбережением характерных особенностей постоянно.
Коллекционные коньяки приготавливают из марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в дубовых бочках или бутах.
Содержание спирта в коньяках меняется от 40 до 45 % об. Исключительно у некоторых названий коньяка крепость выше, к примеру у коньяка Ереван 57 % об. Сахаристость коньяков находится в границах 0,7-1,5 г/100 см 3 , у некоторых коньяков она больше: Нистру — 2,5 г/100 см 3 , Ереван — 2 г/100 см 3 .
Технология коньячных виноматериалов
Ключевыми технологичными операциями производства коньяка являются приготовление коньячных виноматериалов, выработка коньячных спиртов, их выдержка и купаж. Сырьем для изготовления коньяков служат коньячные виноматериалы, которые приготавливают из белых, розовых и красных сортов районированного винограда по технологии, принятой для белых столовых вин.
Высококочественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда, по этой причине эксперементальным путем и на основе научных исследований установлены высокоурожайные сорта винограда, самые хорошие для каждого винодельческого района.
Для сложения букета и вкуса коньяка важное значение имеют ароматические вещества винограда, переходящие в виноматериал и коньячный спирт. Лучшее накопление ароматических веществ в виноградной ягоде достигается при технологичной зрелости винограда.
Запах должен быть мало-интенсивным, но тонким и мягким, с легкими цветочно-фруктовыми тонами. Поэтому спирты из мускатных, изабелльных и столовых сортов винограда негодны для получения коньяка, так как придают им нетипичные тона.
Коньячные виноматериалы приготавливают на заводах первичного виноделия. К переработке разрешается только здоровый виноград с содержанием сахара не ниже 14 г/100 см 3 и титруемой кислотностью от 8 до 10 г/дм 3 . Есть самые разные технологичные схемы производства коньячных виноматериалов.
Виноград для получения коньячных виноматериалов перерабатывают на поточно-механизированных линиях ВПЛ-20К, ВПЛ-30ЕЗ, ВПЛ-50.
На приготовление коньячных виноматериалов позволяется применять с 1 т винограда не больше 60 дал сусла-самотека и I давления. Их эгализируют и направляют на отстой.
Другие прессовые фракции направляют как сырье для приготовления вакуум-сусла. Осветление эгализированного сусла делают путем центрифугирования, фильтрования на рамных фильтрах или заранее охлаждают до температуры 8-10 °С и держат в течение 6-8 ч.
Уменьшение количества взвесей в сусле благоприятно оказывает влияние на качество коньячных виноматериалов, поскольку при брожении образуется малое число метилового спирта.
Осветленное сусло сбраживается в потоке. Чистейшие расы дрожжей в коньячном производстве не используются, так как они вырабатывают небольшое кол-во высших спиртов, энантового эфира и образовывают больше диоксида серы.
Спиртовое брожение выполняется при температуре 16-25°С на диких расах дрожжей, находящихся на поверхности ягоды. Большие или невысокие температуры брожения приводят к неполному сбраживанию сахара или потере спирта и аромата.
Недоброды в коньячном производстве недопускаются, так как в отсутствие диоксида серы они без проблем подвержены микробиологическим заболеваниям и, также, при кипячении виноматериала ему дают сторонние тона. Во время изготовления коньячных виноматериалов не позволяется использование SO2, поскольку при перегонке в вине появляются тиоэфиры, обладающие резким малоприятным и фактически неустранимым запахом.
В результате окисления диоксида серы в кубе возникает серная кислота, вызывающая коррозию перегонных аппаратов, а при выдержке коньячного спирта в наличии SO2 задерживаются окислительные процессы иных составных его веществ, особенно продуктов, извлекаемых из дерева дуба. Хранение коньячных виноматериалов выполняется в крупной монолитно бетонной или железной таре, лучше всего под подушкой благородных газов.
Коньячные виноматериалы направляют на перегонку не полностью осветленные, с содержанием дрожжей до 2 %. Это обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.
Лучшие сроки перегонки коньячных виноматериалов — от 15-20 дней после выбраживания до мая следующего за сезоном виноделия года.
Наука и практика дали возможность установить конкретные требования к коньячным виноматериалам. Качество коньячного спирта находится в прямой зависимости от состава и сложения коньячных виноматериалов.
Перегонка концентрирует элементы начальных виноматериалов, благодаря этому не допускаются к перегонке пациенты и порочные сульфитированные виноматериалы.
Коньячные виноматериалы обязаны отвечать таким требованиям:
Цвет для виноматериалов из белых сортов винограда светло- или золотисто-соломенный с оттенком зеленого; для красных сортов — розовый или телесный; запах и вкус чистейшие, сортовые, без чужих оттенков. Эти требования к коньячным виноматериалам продиктованы качественными критериями коньячного спирта и коньяка.
Коньячные виноматериалы, не удовлетворяющие указанным выше требованиям, отбраковываются и для изготовления коньячных спиртов не применяются.
Теоретические основы перегонки
Перегонка — сложный физико-химический процесс, при котором происходит деление важных частей жидкости путем превращения их в пары с дальнейшей конденсацией. Подобное разграничение возможно только при условии, если жидкости, составляющие смесь, обладают разной упругостью паров.
В результате получают жидкость, состав которой выделяется от состава начальной смеси. При перегонке происходит полное или выборочное деление смеси на составляющие ее элементы.
Известны обычная перегонка и ректификация.
Обычная перегонка — это деление смеси легколетучих веществ, содержащих примеси нелетучих и труднолетучих веществ. При этом может происходить выборочное деление элементов.
В коньячном производстве при простой перегонке из вина получают спирт-сырец крепостью 23-32 % об. и отработанную жидкость.
Ректификация собой представляет перегонку с более полным разделением смесей летучих жидкостей, которая сопровождается взаимным действием поднимающихся паров со стекающей навстречу им флегмой.
Неполная ректификация встречается на колонных аппаратах, которые предоставляют внушительное укрепление дистиллята. В таких аппаратах выполняется неоднократно повторяемая обычная перегонка, позволяющая конкретно получить из раствора слабой концентрации обогащенный дистиллят — коньячный спирт в довольно чистом виде.
При любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от концентрации его в перегоняемой жидкости.
‘Пар, который находится в равновесии с раствором, всегда содержит в избытке если сравнивать с жидкостью тот элемент, добавление которого при неизменной температуре повышает общее давление пара.
Упругость паров спирта при любой температуре существенно превосходит упругость паров воды, т. е. содержание спирта в парах больше, чем в испаряемой жидкости. Температура кипения смесей спирта и воды зависит от их количественного соотношения.
Так как температура кипения воды равна 100 °С, а чистого этилового спирта — 78,3 °С, то по мере снижения крепости в кубе температура кипения виноматериала повысится и к концу перегонки дойдет до 100 °С.
Спирт выветривается легче, чем вода, и получаемый отгон-дистиллят содержит больше спирта.
Содержание безводного спирта в жидкости и парах (в % мае.) приведено в табл. 33.
Таблица 33. Содержание безводного спирта в жидкости и парах (в % мае.)
С уменьшением температуры кипения ниже 33 °С при пониженном давлении можно получить безводный спирт. На кубовых аппаратах укрепление дистиллята небольшое и крепость коньячного спирта не может быть выше 22-35 % об.
Перегонка с дефлегмацией, т. е. с частичным разделением паров на жидкую часть намного низкой крепости (флегма), преследует цель увеличить концентрацию спирта в парах и благодаря этому крепость дистиллята.
Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматоров.
Зависимость между содержанием спирта в жидкости и парах может быть выражается следующей формулой:
где у — содержание этилового спирта в парах, % об.; a, b — частые коэффициенты; х — содержание этилового спирта в жидкости, % об.
Показатель y для всех случаев перегонки равён 0,0104, а показатель а — показатель дефлегмации меняется в зависимости от конструкции дефлегматора. Чем меньше показатель дефлегмации, тем больше показатель укрепления при любом содержании спирта в перегоняемой жидкости.
В зависимости от температуры кипения все летучие примеси можно поделить на две группы: низкокипящие и высококипящие.
Низкокипящие примеси отличаются более невысокой температурой кипения, чем этиловый спирт (78,3 °С), а высококипящие примеси — более большой температурой кипения (табл. 34).
Таблица 34. Высококипящие примеси
Кол-во низкокипящих примесей несущественно, оно меняется в зависимости от состава перегоняемого вина и способа перегонки.
Во время получения ректификованного спирта стремятся полностью почистить его от летучих примесей. Во время изготовления коньячного спирта, наоборот, принимают меры, чтобы сберечь часть таких примесей (в среднем погоне), так как они при выдержке спиртов придают им отличительные запах и вкус.
В основе чистки спирта от летучих веществ-примесей лежат разные коэффициенты испарения.
Отношение содержания спирта уа или примеси уп в парах к содержанию спирта ха или примеси хп в жидкости в момент установки равновесия именуется показателем испарения К:
Показатель испарения показывает степень укрепления спирта или примеси при простой однократной перегонке (для спирта носит также наименование коэффициента укрепления).
Показатель испарения не может дать полного представления об отделении примесей от спирта и его содержании в дистилляте.
Для определения степени чистки этилового спирта от его примесей при перегонке нужно сопоставить показатель испарения одной из примесей, имеющейся в спирте-сырце, с показателем испарения этилового спирта Ка. Отношение таких коэффициентов именуется показателем ректификации К’п:
Если в дистилляте содержится больше примесей, чем в перегоняемой жидкости, показатель ректификации будет побольше единицы. Это означает, что примеси испаряются быстрее, чем этиловый спирт, и переходят в головную фракцию.
Если показатель ректификации равён единице, перегонка не сопровождается очисткой, тогда примесь носит переходный характер, т. е. содержание примеси в дистилляте остается без изменения.
При коэффициенте ректификации меньше единицы примеси являются хвостовыми.
Применение коэффициентов испарения и ректификации примесей позволяет анализировать работу дистилляционных установок и определять в зависимости от содержания спирта в перегоняемой жидкости условия накопления летучих веществ в дистиллятах.
Коэффициенты ректификации некоторых летучих примесей приведены в табл. 35.
Таблица 35. Коэффициенты ректификации некоторых летучих примесей
Данные коэффициенты ректификации справедливы для конкретной примеси тогда, когда в растворе рассматривается тройная система: этиловый спирт-вода-примесь, кстати последняя лишь одна. Присутствие многих примесей оказывает важное воздействие на показатель ректификации индивидуальной примеси.
Растворимость примеси в этиловом спирте и водно-спиртовых растворах различной концентрации, и еще растворимость разных примесей между собой воздействуют точно на результаты перегонки.
При перегонке вина или спирта-сырца вместе с содержанием в них летучих веществ отгоняются также соединения, появившиеся в процессе самой перегонки.
Долгое кипячение виноматериала или спирта-сырца (8-10 ч) в кубе перегонного аппарата способствует прохождению трудоёмких процессов, из-за которых появляются новые продукты. Они переходят в дистиллят и оказывают важное воздействие на качество коньячного спирта.
Во время кипячения вина в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и прочих соединений. В зависимости от состава перегоняемого виноматериала прирост альдегидов может составить 3-60%, летучих эфиров — 5-30, высших спиртов — 0-3, летучих кислот — 0-1 %. На интенсивность прохождения окислительно-восстановительных процессов воздействуют температура вина в кубе и кислород.
Окисление спиртов приводит к появлению альдегидов — уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, ?-фенилэтилового.
Присутствие в вине пентозы, метилпентозы, гексозы обеспечивает возникновение фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола.
При перегонке образуется в малых количествах уксусноэтиловый эфир. Невысокое значение рН способствует большому накоплению эфиров и переходу их в дистиллят. Важное воздействие на новообразование веществ оказывают длительность перегонки и материал перегонного куба.
Медные и металлические кубы помогают более интенсивному появлению альдегидов, эфиров, чем аппараты, луженные серебром или оловом.
По принятым правилам производства коньяков в советском союзе свежеотогнанный коньячный спирт по физико-химическим и органолептическим показателям должен подходить требованиям, нижеуказанным.
Спирт-сырец коньячный также должен подходить ГОСТу и иметь чистый винный запах, слегка опалесцирующий цвет, с легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе. Содержание этилового спирта 23-32 % об.
Оборудование для перегонки
Для изготовления коньячных спиртов классического состава и качества у нас в государстве применяют разные аппараты.
Аппарат периодического действия. Аппараты двойной сгонки шарантского типа (УПКС) применяют как правило для получения спиртов для марочных коньяков по схеме, показанной на рис.
63.
Рис. 63. Схема перегонки виноматериалов (первая перегонка)
На аппаратах шарантского типа коньячные спирты получают в 2 этапа: сначала виноматериалы перегоняют на спирт-сырец коньячный крепостью 23-32 % об., после его перегоняют с разделением на головную, среднюю (спирт коньячный) и хвостовую фракцию. Установка двойной сгонки УПКС (рис. 64) состоит из перегонного куба 1 с шаровым дефлегматором 2, подогревателя 5, холодильника 4, спиртового фонаря 5 и 2-ух сборников спирта 6.
Рис. 64. Схема кубового перегонного аппарата с паровым обогревом
Помимо таких весомых частей, установка оборудована клапаном предохранения, воздушником, конденсационным горшком и соответствующими коммуникациями. Установка производится из меди.
Рабочая вместительность куба до 80 дал. На дне куба закреплен плоскоспиральный полотенцесушитель.
Дефлегматор служит для дополнительного укрепления спиртовых паров за счёт их частичной конденсации и возврата флегмы в куб в количестве 1-1,2 л/ч. Подогреватель служит для предварительного нагрева виноматериала или спирта-сырца до 60-80 °С.
Его вместительность равна вместимости перегонного куба. Это дает возможность уменьшить длительность перегонки, экономить горючее. С помощью трехходового крана за 2-3 ч до завершения сгонки направляют пары спирта через полотенцесушитель подогревателя.
Сконденсированные в нем пары идут в конденсатор-холодильник, который служит для конденсации и охлаждения ключевой массы паров, которые образуются при перегонке. Перегонка виноматериала длится 6-8 ч, а спирта-сырца — 10-12 ч. Объем куба на длительность сгонки не оказывает влияние.
Крепость и кол-во выработанного спирта-сырца зависят как правило от крепости начального вина и скорости сгонки спирта. Крепость спирта- сырца составляет 23-32 % об., а кол-во — 30-35 % объема загруженного в куб виноматериала.
Виноматериал по химическому составу собой представляет продукт, в его состав входят вода (около 89 %), этиловый спирт (около 10,5%) и иные вещества (летучие примеси этилового спирта — около 0,5%). Перегонка виноматериалов обеспечивает перевод в дистиллят вместе с этиловым спиртом ключевой массы и летучих примесей, например, как альдегиды, средние эфиры, высшие спирты, летучие кислоты.
В зависимости от состава вина концентрация таких примесей как правило имеет разные колебания (в мг/дм 3 ): альдегиды-10-50, средние эфиры- 50-180, высшие спирты — 80-400, летучие кислоты — 350-1200.
Колебания концентрации примесей в большей или малой степени наблюдаются в спирте-сырце (в мг/дм 3 ): альдегиды — 50-100, средние эфиры — 65-240, высшие спирты — 160-180, летучие кислоты — 120-400.
По мере накопления спирта-сырца его подвергают фракционированной перегонке, в процессе которой отбирают три фракции перегона: головную, среднюю (коньячный спирт I сорта) и хвостовую.
В перегонном кубе остается отработанная жидкость, именуемая бардой. Фракционная перегонка спирта-сырца убирает из коньячного спирта слишком большое количество некоторых летучих примесей с головной и хвостовой фракциями.
Перегонка считается исключительно важной операцией, так как от правильного отбора фракций зависит качество коньячного спирта. Содержание легколетучих элементов в спирте-сырце различно, исходя от этого кол-во отбираемой головной фракции меняется от 1 до 3%.
Отбор ее продолжается 20-40 мин в зависимости от содержания безводного спирта в исходном спирте-сырце.
Перед началом сгонки крепость дистиллята составляет 75-80 % об. Он имеет сильный запах эфиров и альдегидов.
Когда наблюдаются снижение крепости дистиллята до 74-77 % об. и ослабление резкого запаха, приступают к отбору средней фракции и продолжают его до показания спиртомера 45-50 % об., после этого приступают к отбору хвостовой фракции и ведут до нулевого показания спиртомера.
Выход коньячного спирта в пересчете на безводный спирт составляет 80-85 % при крепости дистиллята 62-70 % об., выход хвостовой фракции-10-15%. Потери безводного спирта при двойной перегонке 2,7 %.
С целью увеличения выхода коньячного спирта головную и хвостовую фракции соединяют воедино и еще раз перегоняют.
Позволяется к смеси головной и хвостовой фракций добавлять перед ее фракционной перегонкой 3-4 % дрожжей и 8- 10 % коньячных виноматериалов. Коньячные спирты, получаемые по указанной схеме, применяют для изготовления ординарных коньяков.
Головную и хвостовую фракции от подобной перегонки направляют на ректификацию. После перегонки виноматериала первая барда подвергается утилизации для получения из нее виннокислых соединений; вторая барда после перегонки спирта-сырца применяется в виде теплоносителя.
Содержание спирта в барде не должно быть больше 0,1 % об.
В Грузии в течение многих лет успешно практикуется иная технология перегонки на аппаратах УПКС, повышающая качество коньячного спирта. Хвостовая фракция, в которой содержатся фенилуксусный альдегид, фенилэтиловый спирт, элементы энантового эфира и др., добавляется в виноматериал в количестве до 25 %, а отмеченная головная фракция направляется на ректификацию.
Иногда, по мере изменения состава коньячного спирта, хвостовая фракция направляется на ректификацию.
Ценные свойства некоторых примесей хвостового характера применяются подобным образом: в конце перегонки спирта-сырца отбирают фракцию дистиллята в интервале крепости 50- 20% об. (ее крепость в среднем 25-30 % об.). Она называется "душистые воды".
Они обладают хорошим запахом и после выдержки в дубовых бочках применяются в купажах ординарных коньяков. На установках УПКС выходит спирт самого лучшего качества, так как в этом случае при перегонке обеспечивается переход оптимальных количеств летучих соединений вина и новообразований.
Минусом аппарата считаются его периодичность действия и невысокие технико-экономические критерии.
Установка однократной сгонки (КУ-500). Прямую перегонку вина на коньячный спирт можно реализовать на аппаратах с дефлегмационными тарелками и укрепляющей колонной, минуя приготовление спирта-сырца.
Большое распространение в коньячном производстве получил аппарат однократной сгонки КУ-500, который показан на рис. 65.
Рис. 65. Установка однократной сгонки КУ-500: 1 — бардяной вентиль; 2 — полотенцесушитель; 3 — вентиль; 4 — перегонный куб; 5, 12 — контрольно-измерительные приборы; 6 — укрепляющая колонка; 7 — дефлегматор; 8 — ротаметр; 9, 10 — вакуум-прерыватели; 11 — преднагреватель; 13 — холодильник; 14 — спиртовой фонарь; 15, 16 — сборники для дистиллята
Укрепление спиртовых паров до кондиции головной, средней и хвостовой фракций достигается с помощью укрепляющей колонки. Процесс укрепления спиртовых паров происходит при их непрерывном контакте со стекающим по тарелкам колонки из кожухотрубного дефлегматора дистиллятом (флегмой).
Пар, контактируя с флегмой на тарелке, конденсируется. За счёт теплоты его конденсации выделяется вторичный пар с высоким содержанием низкокипящего компонента (этилового спирта), чем пар, поступающий с нижележащей тарелки. Подобные процессы происходят на всех тарелках.
Из дефлегматора спиртовые пары поступают в холодильник, где конденсируются и охлаждаются до температуры 17 °С.
Дистиллят через спиртовой фонарь поступает в сборник. При перегонке загрузку куба (полезная вместительность 500 дал) проводят через виноподогреватель, заранее загружают 450 дал виноматериала и 50 дал хвостовой фракции.
Контроль за перегонкой выполняют по манометрическим термометрам, вакуум-прерывателю, спиртовому фонарю и ротаметру, который фиксирует величину возврата флегмы в аппарат.
Кол-во возвращаемой флегмы поддерживается на уровне 250-300 л/ч путем регулирования подачи охлаждающей воды на дефлегматор. Кол-во возвращаемой флегмы находится в прямой зависимости от численности подачи охлаждающей воды на дефлегматор.
В данном случае возрастает крепость средней фракции, она может быть выше 70 % об.
Очень высокая крепость на тарелках укрепляющей колонны приводит к уменьшению концентрации в коньячном спирте высококипящих эфиров, альдегидов, высших спиртов. Процесс нагрева перегоняемой жидкости нельзя ускорять, как только давление в вакуум-прерывателе начнет подниматься (а это признак начала кипения виноматериала в кубе), подачу пара в полотенцесушитель куба делают меньше.
Бурное кипение вызывает ее переброс в дистиллят. Во избежание таких явлений, нужно поддерживать давление в вакуум-прерывателе на уровне 3,4- 5,4 кПа.
Длительность перегонки составляет 12 ч. Головную фракцию отбирают до 3 % в пересчете на безводный спирт, загружаемый в куб с виноматериалом. Крепость головной фракции 80-87 % об. Эта фракция идет на ректификацию.
Длительность отбора головной фракции при скорости 0,2- 0,3 л/мин составляет 20-30 мин. На отбор средней фракции переходят при крепости дистиллята 73-75 % об.
Средняя фракция (коньячный спирт) отбирается в течение 4-5 ч, и давление в вакуум-прерывателе не должно быть больше 2,9-3,4 кПа.
При показании крепости дистиллята в спиртовом фонаре 40-45 % об. приступают к отбору хвостовой фракции, который ведут форсированно и завершают при показании спиртомера 1-2 % в течение 4-5 ч. При отборе хвостовой фракции давление в вакуум-прерывателе поддерживается на уровне 4,9-5,4 кПа. Схема однократной перегонки показана на рис.
66.
Рис. 66. Схема прямой (однократной) фракционной перегонки виноматериалов на КУ-500
Хвостовую фракцию добавляют к перегоняемому сырью не больше 6 раз. Получившуюся от последней перегонки хвостовую фракцию перемешивают с головными фракциями и направляют на ректификацию.
Барда после перегонки утилизируется.
Практика показала, что аппарат КУ-500 не дает получения коньячных спиртов, полностью отвечающих требованиям коньячного производства, прежде всего в связи с недостаточной длительностью перегонки вина. В течение отбора средней фракции процессы новые образования ценных для коньяка примесей протекают слабо, и благодаря этому не происходят условия для отгонки их в дистиллят.
Дальше коньячный спирт при перегонке вина не обогащается в нужном количестве легко-летучими высококипящими душистыми примесями.
Аппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта в непрерывном потоке. Аппарат двойной отгонки если сравнивать с используемыми установками непрерывной перегонки вина дает возможность получать коньячный спирт, аналогичный спиртам шарантского способа перегонки, так как в нем предусматривается возможность наиболее полного воспроизведения процессов и режимов, отличительных для шарантского аппарата.
Аппарат состоит из 2-ух частей: подготовительной и рабочей (рис. 67).
Рис. 67. Аппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта в непрерывном потоке: 1 — терморезервуар; 2 — испарительная колонна; 3, 20 — насосы; 4 — бардяной куб; 5, 15 — колонны истощения; 6 — конденсатор-смеситель; 7 — коллектор для отбора душистых вод; 8 — эпюрационная колонна; 9 — холодильник коньячног спирта и душистых вод; 10 — бардяной регулятор; 11, 12 — подогреватели вина; 13 — дефлегматор коньячного спирта II сорта; 14 -дефлегматор ЭАФ; 16 — регулятор отработанной жидкости; 17 — испарительно-барботажная колонна; 18 — конденсатор коньячного спирта I сорта; 19 — холодильник коньячного спирта I сорта
В подготовительную часть входят насос, подогреватели вина, терморезервуар. Тепловая обработка даст вам возможность интенсифицировать начальные процессы новые образования примесей.
Рабочая часть аппарата состоит из вертикальной секционной цилиндрической испарительной колонны, обеспечивающей методичный отбор и перемешивание паров спирта, образующихся по мере снижения крепости испаряемого вина; колонны истощения, снабженной шестью барботажными тарелками для полнейшего вываривания спирта; куба для задержки бурлящей барды. Объем секций испарительной колонны и куба обеспечивает продолжительное кипячение вина (6-7 ч) при постепенном и достаточно плавном снижении его крепости до получения барды, не содержащей спирта.
Испарительная колонна имеет диаметр 2 м и состоит из 6-ти похожих секций специализированной конструкции. Общая вместительность секций 900 дал.
Любая из секций снабжена элементом нагрева, паровыми патрубками, сливными стаканами и разделена цилиндрической перегородкой на 2 половины с равными площадями испарения таким образом, чтобы вино из одной части в иную могло передвигаться самостоятельно; из части в секцию вино переходит через сливные стаканы. Этот узел воспроизводит динамику процессов новые образования ценных для коньяка примесей, отличительных для шарантского аппарата, и дает возможность в подобной очередности обогащать ими получаемый спирт-сырец.
При установившемся режиме аппарат работает так. Вино насосом подается в дефлегматор и дальше в трубные змеевики, где нагревается спиртовыми парами, бардой и паром до температуры 85-90 °С.
При этой температуре вино направляется в железный эмалированный резервуар 1 и в процессе движения за 5-6 ч проходит тепловую обработку при температуре 80-85 °С.
Из терморезервуара вино направляется в испарительную шестисекционную колонну для 6-часового выпаривания спирта из вина. Вываренное вино крепостью 0,8-1 % об. попадает для полнейшего извлечения спирта в колонну истощения, снабженную кубом, в котором барда находится 30-40 мин.
Обогрев испарительной колонны производится паром, подаваемым в части, а куб имеет отдельный компонент нагрева. Пары, поднимающиеся с верхних частей колонн, перемешиваются в конденсаторе и в виде спирта-сырца крепостью 25-28 % об. идут в эпюрационную колонну.
Эфироальдегидная фракция из части сверху эпюрационной колонны выводится через дефлегматор в небольшой полотенцесушитель холодильника, а эпюрированный спирт-сырец поступает в испарительно-барботажную колонну для получения коньячного спирта I сорта крепостью 65-70 % об. Ключевой погон из части сверху колонны выводится в виде паров в конденсатор и дальше направляется в большой полотенцесушитель холодильника.
Спиртовая жидкость крепостью 2-2,5 % об. из нижней части колонны поступает в колонну истощения для выделения через дефлегматор коньячного спирта II сорта крепостью 65-70 % об. и вываривания остатков спирта. Часть хвостовых примесей, придающих коньячному спирту малоприятные оттенки в аромате и вкусе, не может одолеть концентрационные тарелки колонны и уходит с отработанной жидкостью.
Если необходимо из аппарата можно отобрать душистые воды, которыми пользуются во время приготовления ординарных коньяков для усиления их букета.
Перегонный аппарат непрерывного действия К-5М. Аппарат К-5М относится к типу колонных дистилляционных установок непрерывного действия.
Увеличение объемов перегонки виноматериалов и концентрация производства стали причиной надобности разработки и создания аппаратов данного типа внушительной мощности. Он снабжен эпюрационной колонной для отбора эфироальдегидной фракции, перегревателем вина для удлинения срока термического воздействия на виноматериалы для обеспечения прохождения процессов новые образования летучих веществ и конденсатором для отбора головной фракции.
На рис. 68 приведена схема аппарата с ключевыми узлами.
Рис. 68. Схема перегонного аппарата К-5М
Виноматериал подается в аппарат с помощью центробежного насоса в трубное пространство охладителя 2, потом в теплообменник-виноподогреватель У, где дополнительно нагревается теплотой отходящей барды. Подогретый виноматериал подается из виноподогревателя в перегреватель 3, где перегревается острым паром.
Пройдя перегреватель, виноматериал поступает в межтрубное пространство охладителя 2 и дальше на питающую тарелку эпюрационной колонны 5. Спиртовые пары головной фракции отбираются с верхней (седьмой) тарелки и идут в дефлегматор 7, часть конденсата в виде флегмы течет назад в колонну. Иная часть паров поступает в конденсатор головной фракции 6, из которого получившийся конденсат, пройдя холодильник головной фракции 12, через спиртовой фонарь направляется в сборник головной фракции.
Отбор головной фракции предполагается в количестве 0,6-3 % в пересчете на безводный спирт, имеющийся в перегоняемой жидкости. С головной фракцией отбирается часть сконцентрированных летучих примесей вина, слишком большое количество которых в коньячном спирте ухудшает его качество.
После освобождения от головных примесей виноматериал подвергается последующей дистилляции с целью получения коньячного спирта. Кипячение виноматериала в эпюрационной колонне проводится острым паром, он поступает на верхнюю тарелку выварной колонны 4. Спиртовые пары коньячной фракции отводятся в дефлегматор 5, часть их конденсируется в нем и возвращается в колонну по флегмовой коммуникации, а остальная часть поступает в конденсаторы 9 и 10, откуда направляется в холодильник 11.
Охлажденный коньячный спирт через фонарь 13 поступает в спиртосборник.
При перегонке на описанных аппаратах выход фракций дистиллята различен. Выход фракций дистиллята на самых разных аппаратах (в % безводного спирта) приведен в табл.
36.
Таблица 36. Выход фракций дистиллята на самых разных аппаратах (в % безводного спирта)
Теоретические основы развития коньячных спиртов
Молодые коньячные спирты, эгализированные в большие партии, направляются на выдержку.
Выдержка коньячных спиртов проходит в дубовых бочках и железных эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой. В результате трудных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все нужные ароматические и вкусовые свойства, свойственные коньяку.
В изменении параметров коньячных спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует древесина дуба.
Процессы, которые происходят в коньячных спиртах при выдержке, можно поделить на две обширные группы: физические и химические. Из физических процессов самое большое значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения.
В результате экстрагирования из дерева дуба переходят в коньячный спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и протеиновые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие концентрат коньячного спирта. Прекрасными условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и очень высокая температура выдержки.
Все соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, принимают участие в различных химических реакциях, результатом которых считается формирование цвета, вкуса и аромата коньяка.
При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит выборочное парообразование более летучих его элементов, что ведет к концентрированию менее летучих, уменьшению крепости и конкретным потерям. Потери спирта происходят и за счёт поглощения его древесиной дуба.
Величина поглощения зависит от пористости древесины, крепости спирта, температуры выдержки, скорости воздушного движения в хранилище и объема бочки. Скорость поглощения полностью пропорциональна давлению и обратно пропорциональна вязкости спирта.
Величина поглощения возрастает в бочках с плотно закрытым шпунтом за счёт увеличения давления при тепловом расширении спирта. Встречается снижение скорости поглощения в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки.
Выдержка коньячного спирта изготавливается в наземных и полуподвальных помещениях.
Влажность хранилища различно оказывает влияние на ход испарения. При относительной влаги, равной 70 %, парообразование находящихся в спирте воды и самого спирта происходит с равными скоростями и лишь с уменьшением объема без уменьшения крепости спирта.
При относительной влаги ниже 70 % скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. В данных условиях крепость спирта будет увеличиваться.
При относительной влаги выше 70 % процесс пойдёт в обратном направлении.
Для нормального развития спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15-20 °С, относительная влажность воздуха — 75-85 %. Обмен воздуха должен составлять не больше пяти объемов в день. Крепость спирта также уменьшается в результате химических процессов, происходящих при его выдержке, самое большое значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация, гидролиз, конденсация.
Окислительно-восстановительные процессы при формировании и созревании коньячного спирта происходят при долгом контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки с необходимым участием кислорода. Химсостав древесины дуба довольно сложен и существенно колеблется, а природа многих ее элементов абсолютно не изучена.
Химсостав древесины дуба приведен ниже.
Для выдержки коньячных спиртов отдается превосходство дубовой таре благодаря тому, что в ней содержится мало смолистых веществ, она обладает очень высокой плотностью, прочностью и одновременно пористостью для проникновения кислорода при созревании спирта. Окислительно-восстановительные процессы протекают в порах дубовых клепок и с помощью растворенного в коньячном спирте кислорода.
Кислород проникает в коньячный спирт через шпунтовые отверстия бочек, стыки клепок и уторы. Растворившийся кислород частично связывается в перекиси.
Распределение кислорода в слоях спирта неравномерное, наиболее большая концентрация его в верхнем слое (11,6-14,3 мг/дм 3 ), намного меньше — в нижних слоях (6,4-8,3 мг/дм 3 ). Соответственное распределение встречается и для перекисей. По ходу выдержки кол-во перекисей возрастает.
Энергичному протеканию ОВ-процессов помогают такие катализаторы, как медь и железо. Самое большое кол-во металлов содержится в слое клепок глубиной до 1 мм. Если в поверхностном слое клепки меди содержится 0,002 %, то на глубине 1 мм ее содержание составляет 0,17%.
Ее накопление связано с адсорбцией на внутренних поверхностях бочек соединений меди при долгой выдержке коньячного спирта.
При выдержке коньячных спиртов происходят окисление всех находящихся в них спиртов и образование надлежащих альдегидов. Аминокислоты могут быть также источником образования альдегидов в результате окислительного дезаминирования и будущего декарбоксилирования.
Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, в этом состоянии он становится более доступен окислению, и из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. Со своей стороны, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими катализаторами в ароматические альдегиды — ванилин и сиреневый альдегид по следующей схеме:
Эти оба компонента обладают хорошим запахом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают коньячным спиртам полноту и окраску.
В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате долгой выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.
Важное воздействие на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Главными их представителями являются пентозаны, которые под действием кислот и прочих моментов подвержены гидролизу с образованием моносахаров: ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы, глюкозы, придающих коньякам мягкость во вкусе.
Перед началом выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по окончании 10-15 лет преобладают глюкоза и левюлоза. Ниже приведено кол-во Сахаров по завершении выдержки спирта.
Окислительно-восстановительные процессы в коньячном спирте проходят через переходное образование свободных радикалов. Их содержание возрастает в старых спиртах и сконцентрировано в слое клепки толщиной до 0,1 мм.
Увеличение свободных .радикалов в реакционной зоне приводит к усилению окислительных реакций в общем. В результате выдержки спиртов возрастает их кислотность: летучая — за счёт окисления этилового спирта до уксусной кислоты, нелетучая — из-за экстрагирования из дерева дуба уроновой, галловой и прочих кислот, благодаря чему значение рН с увеличением возраста спиртов уменьшается.
В процессе получения коньячных спиртов и их дальнейшей выдержки в результате многих трудных физико-химических процессов появляются многие вещества, играющие отдельную роль в формировании органолептических и ароматических параметров коньяка. Так, сивушные масла, которые считаются продуктом алкогольного брожения, спирты, кислоты, эфиры, карбонильные соединения одновременно с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов.
На качества вкуса коньячного спирта и на его запах в отличии от остальных веществ оказывает влияние энантовый эфир.
В процессе выдержки коньячного спирта в бочках отличают три периода.
1. От 3 до 5 лет. В это время 70-градусный свежей выкурки коньячный спирт держат в новых бочках. Происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ за счёт экстракции танидов, убыстряется образование летучих кислот.
Резко уменьшается рН, начинаются образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает запах свежих молодых коньяков и светло-жёлтый цвет.
2. От 5 до десяти лет. В это время обогащение танидами уменьшается, идет их медлительное окисление, пропадает привкус дуба, покраска увеличивается.
Кислотность возрастает на счёт нелетучих кислот дубового экстракта. Растут этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз.
Появляются цветочный запах и запах ванили в конечном итоге этанолиза и окисления лигнина.
3. От 10 до тридцати лет. В это время процессы экстракции танидов фактически останавливаются.
Уменьшается за счёт испарения кол-во летучих веществ. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, возрастает кислотность.
Усиливаются полнота и нестандартные свойства коньяка, вкус смягчается, крепость уменьшается.
Молодые спирты укладывают на выдержку в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с расположенными в середине дубовыми отделаными клепками. Спирты для марочных коньяков выдерживаются в бочках, для ординарных — в резервуарах.
Для выдержки коньячного спирта используют бочки I категории, сделанные из клепок отборного сорта, которые выдержаны в штабелях под навесом не менее 3 лет. Есть ярусный способ установки бочек (3 яруса) и стеллажный (6-8 ярусов).
Стеллажный способ наиболее прогрессивен: дает возможность повысить показатель применения площадей для производства, эксплуатационный срок бочек и снижает потери при выдержке коньячных спиртов.
Перед заливом спирта новые бочки отделываются по следующей схеме: два раза замачивают холодной водичкой, смена воды через 3-4 сут, пропаривание острым паром в течение 20-30 мин, ополаскивание холодной и горячей водой.
Коньячные спирты держат в недолитых бочках на 2 % вместимости, это исключает потери при температурных изменениях и обеспечивает контакт с кислородом воздуха. Каждый год проходит инвентаризация, при этом бочки доливаются спиртами такой же партии.
Все бочки обязаны быть литражированы.
Спирты, отобранные для изготовления марочных коньяков, еще раз эгализируют на 4-5-м году выдержки.
Выдержка коньячных спиртов в стальных эмалированных резервуарах применяется для изготовления ординарных коньяков 3, 4, 5 звездочек. Для закладки в резервуары применяют клепки I и II сортов длиной 400-1150 мм, шириной 60-150 и толщиной 18-36 мм, выдержанные в штабелях под навесом как минимум несколько лет с целью воздушной сушки.
Перед загрузкой в резервуар они отделываются по схеме, как и для новых коньячных бочек, а обработанные клепки устанавливают на слив. Позволяется применение дубовых клепок (50%), обработанных щелочным способом: вымачивание в 0,3 %-ном растворе едкого натра (NaOH) в течение 2-6 сут при температуре 10- 25 °С.
После слива моют 3-4 раза в течение 8-12 ч холодной водичкой, сушат в проветриваемом помещении в течение 6 сут или одни сутки в сушилке при температуре 45 °С или обрабатывают термически в течение 5-7 дней при свободном доступе воздуха при 105-120 °С до возникновения легкой коричневой покраски, после моют холодной водичкой. Клепку кладут в резервуар штабелем в расчете удельной поверхности 700-900 см 2 на 1 дал водного спирта с жёстким их закреплением. Спирты держат в неполных резервуарах с недоливом не больше 2 %.
Спирт наполняют кислородом 2 раза в течении года до содержания 15-18 мг/дм 3 .
Опыты, проведенные в Армянской ССР, показали, что результативность резервуарной выдержки коньячных спиртов можно увеличить при ее осуществлении в пульсирующем потоке с отбором 4 раза в течении года выдержанного трехлетнего спирта и восполнением взятого объема более молодым спиртом. Указанная аппаратурно-технологическая схема (рис.
69) включает три части резервуаров с дубовыми клепками. В каждой части находится спирт со сроками выдержки исходя из этого 1, 2 и 3 года. В схеме предусматривается одна секция резервуаров, в которые заливают молодой коньячный спирт для доливки.
Все резервуары соединены между собой трубопроводами. Кол-во резервуаров в каждой части устанавливается кратностью отъема спирта.
При отъеме 1 /3 спирта число резервуаров будет 3, при отборе 1 /4-4. Каждые девять месяцев клепки подвержены контакту с воздухом для их активации в течение 5 сут.
Перемещение спирта идет от молодого к более выдержанному.
Рис. 69. Аппаратурно-технологическая схема выдержки коньячного спирта в пульсирующем потоке: 1, 2, 3 — резервуары; 4 — спиртоловушка; 5 — газоотводные трубы; 6 — нагнетательная линия; 7 — насос; 8 — всасывающая линия
Из третьей части отбирают спирт для купажа коньяка в количестве 1 /3 и 1 /4 объема спирта в данной части.
Резервуары третьей части доливают до полного объема двухлетним спиртом из второй. Резервуары второй части доливают однолетним спиртом из первой, резервуары первой части доливают молодым спиртом.
С момента запуска линии изобилие спирта кислородом не делают.
Есть самые разные методы ускоренного развития коньячных спиртов. Они базируются на влиянии разных факторов, как физических, так физико-химических, на коньячный спирт либо на древесину дуба.
Использование на практике отыскал способ термообработки коньячного спирта в наличии древесины дуба. Он заключен в нагревании коньячного спирта до температуры 35-45 °С и выдержке в течение 45-50 дней.
Приготовление коньяков
Выдержанные коньячные спирты считаются лишь полуфабрикатом. Для приготовления коньяков разных марок выдержанные коньячные спирты купажируют с отдельными материалами (сахарным сиропом, умягченной водой, спиртованной и душистой водами). Цвет используют если необходимо.
В советском союзе выпускаются ординарные, марочные и коллекционные коньяки.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков показана на рис. 70.
Рис. 70. Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков: 1 — котел для варки колера; 2 — котел для варки сиропа; 3 — купажная емкость; 4 — насос; 5 — охладитель; 6 — термоцистерна; 7 -фильтр; 8 — емкость для приятного отдыха
Материалы, которые применяются во время приготовления коньяков. Умягченная вода Используется для снижения крепости коньячного спирта, готовится из чистой воды путем снижения ее жесткости до 0,36 мг-экв/см 3 дистилляцией или обработкой ионообменными смолами.
Позволяется применять природную воду, если ее жесткость не превышает 1 мг-экв/см 3 . Очень высокая жесткость вызывает помутнение коньяков.
Спиртованные воды приготавливают путем разбавки коньячного спирта умягченной водой до крепости 20-25 % об. Их держат в бочках или резервуарах с древесиной дуба при температуре 35-40 °С в течение 60-70 сут.
Они тоже применяются для снижения крепости коньячного спирта.
Душистые воды получают при простой или фракционной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Выдержка их производится точно также спиртованным водам.
Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Приготавливают его путем растворения сахара в умягченной воде в специализированных сахароварочных котлах-реакторах. В кипящую воду вводится сахар в расчете 1 кг на 0,05 дал.
После абсолютного растворения сахара сироп рекомендуется спиртовать до 40 % об. для ординарных коньяков четырехлетним, а для марочных коньяков семилетним спиртом и сохранять не менее года в эмалированных емкостях. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту в расчете 33 г на 100 л.
Цвет применяется для придания коньякам более интенсивной покраски. Приготавливают его в медных котлах с огневым или электрическим обогревом из сахара-песка с добавкой 1-2 % воды при систематическом перемешивании.
Нагрев доводят до температуры 150-180 °С. При достижении пены темно-вишневого цвета нагрев заканчивается. При охлаждении до температуры 60-70 °С при систематическом перемешивании добавляют горячую воду в расчете 0,055 дал на 1 кг сахара.
Плотность его должна быть 1,30-1,34 г/см 3 , содержание сахара должно составлять 40-50 %, цвет темно-вишневый. Сахарный цвет спиртуют до крепости 25-30 % об. коньячным пятилетним спиртом и хранят не менее года до его применения.
Купаж, обработка и розлив коньяков. На основании пробных купажей получают производственный купаж. Если необходимо купаж оклеивают (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом.
Поклейку делают если есть наличие лишней грубости во вкусе. После снятия с клея купаж очищают, направляют на отдых и перед розливом еще раз очищают. Неустойчивые к выпадению полифенолов коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12 °С в течение 5-10 сут.
После обработки холодом коньяк очищают при температуре минус 5-6 °С. Отдых для ординарных коньяков продолжается 3 мес, для группы KB — не менее 9 мес, для КВВК и КС — не менее года.
Цвет коньяка должен быть от светло-золотистого до янтарно-коричневого, вкус и букет — без чужих привкусов и ароматов. Коньяки обязаны быть прозрачными, с блеском, в них не разрешается наличие осадка.
Розлив коньяка производится при температуре 15-20 °С в бутылки вместимостью 760, 710, 500, 250 см 3 и в сувенирные.
Расчет купажа коньяка.Пример. Нужно приготовить 1000 дал купажа для коньяка Три звездочки крепостью 40,2 % об. с содержанием сахара 1,5 г/100 см 3 . Сколько потребуется коньячного спирта крепостью 65 % об., спиртованной воды крепостью 25 % об., сахарного сиропа с содержанием сахара 90 г/100 см 3 , колера и умягченной воды?
Кол-во спиртованной воды и колера определяют пробным купажом. Принимают кол-во спиртованной воды 10 % к б. с. в купаж, колера
3 дал на 1000 дал купажа. Содержание сахара в колере принимают 35 г/100 см 3 .
Расчет элементарным методом. Объем коньячного спирта 40,2 ? 1000 X 0,9/65 = 556,6 дал.
Объем спиртованной воды 40,2 ? 1000 ? 0,1 : 25 = 160,8 дал.
Объем сиропа 1,5 ? 1000 — 35 ? 3 : 90 = 15,5 дал.
Объем умягченной воды 1000 — (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 дал.
Проверка. По содержанию спирта в купаже: 65 ? 556,6 + 25 ? 160,8 : 1000 = 40,2% об.; по содержанию сахара в купаже: 90 ? 15,5 ? 5,3 : 1000 = 1,5 г/см 3 .
При купажировании встречается контракция, и объем купажа доводят до расчетного добавочным введением умягченной воды по мерному стеклу купажного резервуара.
Комфортно велосипед приобрести в Киеве — дешево, и доставка бесплатная.
Традиционная производственная технология коньяка
Производство коньяка считается сложным долгим процессом, требующим специализированных сортов винограда, уникального оборудования и специалистов, способных точно исполнять все технологичные маленькие детали. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк перед тем, как попасть на магазинные прилавки.
Технология коньяка находится под контролем на уровне законодательства Франции, его не запрещается делать только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, сделанные в иных регионах и государствах, коньяком не считаются, их именуют виноградным бренди.
Этапы производства коньяка
1. Выращивание винограда.
Согласно обычной технологии можно применять следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Однако в подавляющем большинстве случаев применяется Ugni Blanc, из данного сорта винограда выполняют 98% коньяков.
Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров один от одного. Это дает возможность применять для уборки урожая специализированные машины, что уменьшает долю ручного труда и удешевляет производство.
Коньячные дома начинают уборку в середине октября.
Коньяк выполняют из белого винограда
2. Получение сока.
Весь собранный виноград тут же отсылают под специализированные прессы, которые лишь немножко раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено применять винтообразные прессы непрерывного действия, способны выдавить ягоды досуха.
3. Брожение. Получившийся на предыдущем шаге сок тут же отсылают на брожение.
Данный процесс проходит в специализированных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом полностью запрещено добавлять сахар.
Изготовитель имеет право добавлять в сок только антисептические средства – антиоксиданты и двуокись серы. Большое количество таких веществ тоже регламентируется.
Контроль над брожением особенно строгий, так как от данного этапа в большинстве случаев зависит качество готового коньяка.
В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на своем дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не больше 8-9% от объёма).
4. Дистилляция.
Коньячный дом обязан окончить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются такие требования:
- дистилляция должна выполняться исключительно в пределах конкретной географической зоны;
- можно применять лишь специализированные медные перегонные кубы, именуемые аламбиками (на рисунке), которые перед использованием обязательно проходят регистрацию.
Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта
Перед подачей в аламбик вино заранее подогревают. Дистилляция проходит в 2 этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное кол-во спирта.
Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке изготовителей это вещество именуется «brouillis» (бруйи).
Целью второй дистилляции считается получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На этом этапе отсекается начальный выход дистиллята (говоря иначе «голова»), содержащая много вредных летучих веществ.
Дальше специалист собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдёт на производство коньяка.
Как только концентрация спирта уменьшается до 60%, перегонку завершают, недостающую часть фракции именуют «хвостом». В приготовлении коньяка она не применяется, но «хвост» не запрещается добавлять в очередную партию бруйи.
На дистилляцию одной партии коньяка уходит приблизительно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.
5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов продолжается не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять больше ста лет.
Коньяк помещают в дубовые бочки, которые не имеют деталей из металла, также не позволяется применять соединения на основе клея. По этой причине стоимость на реальные дубовые бочки для коньяка достаточно высокая.
Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Перед тем как применять готовую бочку её необходимо держать на чистом воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из дерева переходят вещества, образовывающие цвет и запах напитка. Бочки можно применять неоднократно.
За ежегодно выдержки выветривается 0,5% спирта, мастера именуют это «долей ангелов». В действительности испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на поверхности стен погребов.
За 50 лет выдержки крепость коньяка уменьшается с 71% до 46%, но сам спирт будет намного темнее и имеет оригинальный букет ароматов.
Подвал для выдержки коньяка
6. Купажирование (ассамбляж).
Предполагает перемешивание спиртов различной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если последующее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.
7. Добавление иных компонентов.
Производство коньяка может обходиться и без данного этапа, но во многих случаях он всё-таки есть. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы дать коньяку насыщенный темный цвет.
Напиток разливают в бутылки, приклеивают этикетки и он поступает в продажу.