Влияние на организм глутамата натрия е621 – польза и вред усилителя вкуса, в каких продуктах

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621). Влияние на человеческий организм

Короткая справка об усилителе вкуса Е621 (глутамат натрия, глютамат натрия)
Назначение: усилитель вкуса
Происхождение добавки: искусственное (натриевая соль глутаминовой кислоты)
Разрешена в РФ (Таможенном союзе ЕАЭС), Евросоюзе, Австралии, США, Новой Зеландии
Считается полностью неопасной при потреблении в несущественных дозах. Впрочем даже в наше время идут споры о безопасных дозировках, чистоте и способах производства добавки. Влияние на детей неизвестно.

Как правило имеет генетически модифицированное происхождение.
Исследования науки Е621 продолжаются даже в наше время
Названия добавки к пище Е621, встречающиеся в Российской Федерации:

• Глутамат натрия
• Глютамат натрия
• Е621
• Е-621
• Однозамещённый глутамат натрия
• Глутамат натрия 1-замещенный
• L-глутамат натрия
• Глутаминат натрия
• «Китайская соль»
• «Луковая соль»
• «Сладкий порошок»

Международные синонимы глутамата натрия (глютамата натрия):

• MSG
• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• Glutamic acid monosodium salt
• L-Glutamic acid monosodium salt
• L-Monosodium glutamate
• Sodium glutamate monohydrate
• Глутаминат натрия
• UNII-W81N5U6R6U
• E621
• E-621

Общая характеристика усилителя вкуса Е621 (глутамат натрия)

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621) – это натриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде Monosodium glutamate собой представляет белый порошок или кристаллы, которые не имеют полностью никакого запаха, зато обладают известным и спорных вкусов с названием «умами».

Хотя на деле сами кристаллы не имеют никакого «мясного» вкуса и не показывают себя до той поры, пока не будут смешаны с остальными предпочтениями и запахами.
Собственно поэтому когда-то считали, что глутамат увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка, вынуждая таким образом чувствовать более полно 4 главных вкуса (солёный, горький, кислый и сладкий). Но на протяжении определенного времени – в 2002 году – учёные отыскали на языке особенные рецепторы, которые «настроены» специально на глютамат.

В конце концов официально появился пятый вкус – «умами», что если перевести с японского звучит как «приятный вкус» или «вкусный вкус».

Встречается ли глютамат натрия в природе?

Глютамат натрия в природе не встречается, зато очень популярна глутаминовая кислота, из которой путём очень маленького химического вмешательства синтезируется глутамат натрия (и также калия, кальция, магния и аммония).
Усилитель вкуса Е621 неправильно в большинстве случаев считают настоящим, хотя в реальности он считается искусственным. Кроме того, даже исходное сырье – глютаминовую кислоту (Е620) – сегодня можно считать лишь условно настоящей, потому что выполняется она, по большей части, в условиях лаборатории путём микробиологического синтеза (обычного бактериального брожения).

Для которого в качестве начального сырья применяется любой крахмал, сахарная свёкла, патока и т.д.
Важно! Для изготовления глутаминовой кислоты могут применяться генетически модифицированные бактерии.
Прежде же – до 60-х годов прошлого столетия – усилитель вкуса Е621 производился в основном из пшеничной клейковины (путём гидролиза).
Ну и, разумеется, все сказанное выше применимо только к глютамату натрия, применяемому в пищевой промышленности. Но существует и оборотная сторона – более настоящая что ли…
Глутаминовая кислота – это аминокислота, элемент белков, из которых выстроены тела многих живых организмов, включая людей. Эта аминокислота может поступать в наш организм с едой, и также синтезируется самим организмом в необходимых ему объёмах (другими словами считается заменимой).

При этом в готовых продуктах питания глютаминовая кислота содержится как в связанном виде – в составе белков, так и в свободном – в виде аминокислоты.
Важно! В качестве усилителя вкуса глутаминовая кислота работает исключительно в свободном виде. Благодаря этому к настоящим источникам свободной глютаминовой кислоты (L-glutamic acid) можно отнести соус соевый, сыры и остальные высокобелковые ферментированные продукты.

Все остальное находится в связанном виде и на вкусовые чувства не оказывает влияние. Как минимум, пока не будет разрушен белок…

История успеха или Как усилитель вкуса Е621 попал в нашу еду?

Сама глутаминовая кислота была открыта во второй половине 60-ых годов девятнадцатого века немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.
Но серийное производство глутамата натрия было налажено лишь в 1909 году в стране восходящего солнца. После того, как в 1908 году служащий Токийского Имперского Университета Кикунаэ Икеда запатентовал собственный способ получения глютаминовой кислоты из пшеничного глютена.

Хотя особые вкусовые свойства глутаминовой кислоты он заметил в ламинариевой водоросли Комбу (в 1907 году), выделив из неё 30 граммов глютаминовой кислоты (из 40 кг водорослей).
Позднее эта добавка в пищу распространилась по всей Азии, а к 60-м годам 20 века глютамат натрия уже прочно обосновался в Америке. Благодаря чему в настоящий момент большинство людей в мире воспринимают усилитель вкуса Е621 как предельно простую домашнюю добавку к еде, добавляя его в те либо другие блюда наряду с солью.

Так чего же всё-таки глутамат натрия, а не глутаминовая кислота?

В пищевой индустрии усилитель вкуса Е621 (MSG, Monosodium glutamate) применяется намного чаще, чем чистая глутаминовая кислота по одной простой причине: глутамат натрия лучше всех растворяется в водной массе, вследствие чего его легче и выгоднее применять во время изготовления пищевых продуктов. При этом превращение глютамата в глютаминовую кислоту происходит довольно быстро, и организм получает не Е621, а необходимую ему аминокислоту. В совершенстве…

Усилитель вкуса глутамат натрия (Е621): влияние на человеческий организм, вред

Пожалуй, всех нас интересует один единственный вопрос: «Вреден глутамат натрия либо нет?» Ведь о вреде усилителя вкуса Е621 по всему миру ходит столько слухов… Да и исследований этой добавки есть множество.
В общем, давайте попробуем во всём этом разобраться…

Официальная позиция международных организаций

Начинаем с официальной точки зрения национальных и международных контролирующих организаций и комитетов:
Американская организация FDA (Food and Drug Administration) классифицирует усилитель вкуса Monosodium glutamat (MSG) как «в общем неопасную» добавку. На английском это звучит как: «generally recognized as safe» или GRAS.
Но в 2003 году под давлением общественности FDA ввела важное правило, гласящее, что все продукты питания, в их состав входит глутамат натрия, обязаны быть отмечены надписью «monosodium glutamate» (в составе компонентов).

Важно! Тут идет речь собственно о глютамате натрия, а не о глутаминовой кислоте, которая образуется в приготовленных и ферментированных продуктах питания по настоящему.
При этом глютаминовая кислота любого происхождения (как добавленная искусственно, так и природная) на американских продуктах питания может обозначаться очень отвлеченной надписью «natural flavor», что эквивалентно русскому «настоящая вкусовая добавка». И определить наличие глутаминовой кислоты в продукте можно только по иным усилителям вкуса – Е627 (Disodium guanylate) и Е631 (Disodium inosinate), которые дают возможность уменьшить кол-во глютаминовой кислоты в пару раз.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по добавкам к пище (JECFA) такого же мнения придерживается усилитель вкуса Е621 неопасным для человеческого организма. Впрочем даже в наше время ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в перечень NOAEL или LOAEL (полностью безопасных добавок в пищу или добавок с довольно низким уровнем опасности для человеческого здоровья исходя из этого).
С 2013 года в ЕС действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции.
Для крыс и мышей полулетальной дозой (при которой умирает половина испытуемых) глутаминовой кислоты считается 15-18 граммов на каждый килограмм веса тела. Что считается достаточно солидным количеством.

По соли, к примеру, этот показатель равён 3-4 г/кг.
Однако есть и неофициальная сторона, отражающая мнение десятков миллионов типичных людей…

ВРЕД МИКРОВОЛНОВКИ. Правда о микроволновых печах!

Мифы и правда о вреде глютамата натрия (Е621)

На самом деле есть исследования, показывающие, что глутамат натрия может наносить вред крысам и мышам. В особенности доказали следующее: если в течение шести месяцев 20% всего питания грызунов как правило составит глютамат натрия, то это приведёт к потере зрения и истончению сетчатки глаз.

Нужно согласится, что в рационе людей такого просто не может быть, причём никогда.
Что касается влияния Е621 на печень, то тут обстоит дело немного по-другому: для гепатотоксического действия требуется намного меньше глутамата. Это подтверждается экспериментом, в котором крысам в течение 10 дней давали по 0,6 грамма глютамата на каждый килограмм массы тела.

Если приспособить эти сведения к людям, то выйдет 42 грамма на 70-килограмового человека. И не факт, что при дозировке в 0,59 или 0,55 г/кг результаты будут намного отличаться…
Иное дело, что и столько глутамата натрия скушать очень и очень трудно. Тем более при разрешённой норме в 10 г усилителя вкуса на 1 кг готовой продукции.
Так что в случае относительно умеренного использования вкусовой добавки E621 – в количестве, приближенном к 10-15 г в день для взрослого человека и 3-4 г для малышей старше 3 лет – проблемы со зрением и печенью навряд ли появятся. Однако, как и со здоровьем в общем.
Но нужно понимать, что продолжительных исследований на данную тему пока нет. Ни на крысах, ни уж тем более на людях.
Под «синдромом китайского ресторана» понимается общая слабость, головная боль, учащённое сердцебиение, потоотделение, кожное покраснение лица, и также ряд прочих недомоганий, проявляющихся у людей после посещения ресторанов, подающих блюда из кухни азиатского региона.

Согласно мнению ученых, занимавшихся проверкой реальности данного «синдрома», описываемые симптомы чрезмерно неспецифичны и очень популярны, чтобы относить их на влияние глютаминовой кислоты и её солей.
Эта точка зрения подтверждается большим количеством научных исследований, также двойными слепыми плацебо-контролируемыми клиническими исследованиями с участием людей, «страдающих» от синдрома.
В пользу этого мифа говорит изыскание, проведённое с участием 752 мужчин и женщин в возрасте 40-59 лет из различных регионов Китая. Тогда учёные из «The INTERMAP Cooperative Research Group» поняли, что вкусовая добавка Е621 приводит к перееданию и набору лишнего веса.
Впрочем позднее было проведено ещё одно изыскание (Jiangsu Nutrition Study) с очень похожими вводными данными, которое со своей стороны полностью опровергло выводы первого эксперимента.
Кто прав – неизвестно. Благодаря этому мы придерживаемся мнения, что достоверными данными на данный счёт наука пока не располагает.

Про то, что глутамат натрия наносит вред нервной системе человека, «знают» все люди. Но так ли это в действительности?
К числу заболеваний вызываемых продолжительным употреблением усилителя вкуса глутамата натрия в большинстве случаев относят все, что хоть как-нибудь связано с повреждением нейронов мозга: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, мигрени, гиперактивное поведение и т.д.
В подтверждение причастности глютамата натрия ко всем этим заболеваниям приводят его быструю всасываемость стенками кишечника, что в конце концов приводит к значительному повышению концентрации глутаминовой кислоты в плазме крове и головном мозге. А это будто бы может привести к перевозбуждению и даже гибели нервных клеток.
Но исключительно будто бы. Как минимум, по мнению учёных…
Если кол-во связанной либо даже свободной глутаминовой кислоты в еде не очень большое, то в кровь попадает совсем несущественная её часть. Остальное метаболизируется прямо в стенках кишечника.

Однако что происходит при увеличении разового поступления Е621?
По мнению официальной науки, при единовременном употреблении большого количества глутамата натрия (более 5 граммов чистого вещества) концентрация глутаминовой кислоты в плазме крови значительно увеличивается. Однако на протяжении нескольких часов она падает до нормального уровня без каких-то плохих последствий для организма.

Аминокислота просто усваивается организмом.
При этом, благодаря ГЭБ (гематоэнцефалическому барьеру), до нейронов мозга доходит несущественная часть глютаминовой кислоты, которая не способна оказать нейротоксического действия. Кроме того, у нас в мозгу есть особенный механизм поглощения остатков глутаминовой кислоты, если таковые возникнут.

Благодаря этому умеренная употребление глутамата натрия (эквивалентное нынешнему среднестатистическому) полностью безопасно для взрослых людей.

Факт! Во время исследования в течение 30 дней мужчинам предлагали поглощать по 147 граммов глутаминовой кислоты повседневно (по 2,1 г/кг веса тела).

В результате никаких видимых изменений в организме выявлено не было.
Но как глутамат натрия действует на детей?
По наблюдениям изыскателей, организм ребенка справится с переработкой и выведением остатков глутамата намного лучше, чем организм взрослого человека.
Впрочем исследования на детях, естественно, не проводились.
Нужно сказать, что в отношении детей есть ещё одна опасность: благодаря механизму рецепторного импринтинга у детей, потребляющих продукты с усилителем вкуса Е621, могут сформироваться неадекватные вкусы в еде. Что в теории может приводить к ожирению и прочим плохим последствиям для детского здоровья.
Рецепторный импринтинг – это запоминание новых вкусов и соотнесение их с хорошими свойствами пищи (также любых жидкостей).
Так что полуфабрикаты с глутаматом натрия (однако, как и без него) – не прекрасный выбор для питания детей.

Похоже, это заявление считается наиболее настоящим мифом. Так как во время проведения экспериментов много раз случалась следующая ситуация:
Людям, считавшим себя чувствительными к усилителю вкуса Е621, давали плацебо, благодаря чему развивались аллергии. И когда им давали глутамат, однако не сообщали про это испытуемым, никаких реакций не наблюдалось.
Что же касается астмы, то тут обстоят дела именно так. Благодаря этому официальное мнение таково: MSG аллергии не вызывает и приступов астмы.
Хотя учёные признают, что до теперешнего момента не было проведено достаточно обширных исследований, разрешающих сделать конкретные выводы про безопасность глутамата натрия для людей который склонен к аллергии и астматиков.

Так вреден глутамат натрия либо нет?

Ответ понятен: для однозначных выводов про безопасность усилителя вкуса Е621 собрано очень мало объективной информации.

Продукты, где применяется усилитель вкуса Е621

На данное время глутамат применяется в следующих видах продуктов для пищи:

Мясо вредно? Мифы и Факты. Канцерогены.

Налог на мясо в России?

• любые консервы и пресервы (мясо, рыба, овощи)
• готовые салаты
• паштеты, колбасы, мясные полуфабрикаты
• пищевые концентраты быстрого приготовления
• снэки (чипсы, сухарики и т.д.)
• соусы
• приправы

Идеальная дозировка глутамата натрия – около 1% от всего веса готового продукта. Увеличение концентрации Е621 приводит к ухудшению вкусовых параметров пищи.

При этом добавляется эта вкусовая добавка не везде и повсюду, а лишь туда, где она подходит.
Глютамат стоек к кулинарной и температурной отделке.
Подводя итог
Глутамат натрия – ненастоящий усилитель вкуса, который довольно быстро преобразуется в глутаминовую кислоту – ценный материал для строительства и энергетический источник для нашего организма.
Адекватные сомнения в отношении глютамата натрия затрагивают по большей части дозировки, чистоты и происхождения добавки.
Ну, а в несущественных дозах глутамат натрия считается полностью неопасным для взрослых людей. Детям же лучше и абсолютно не принимать продукты, в которых может быть усилитель вкуса Е621.

Влияние на организм глутамата натрия Е621 – польза и вред усилителя вкуса, в каких продуктах содержится

Глутаматом натрия именуют кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в водной массе. Получен он был перед началом прошедшего столетия в стране восходящего солнца, хотя его востребованность распространяется на весь цивилизованный мир.

Учеными установлено, что эта добавка в пищу приумножает аромат и вкус любых блюд и продуктов.

О чем статья:

Польза глутамата натрия – что сообщает медицина?

Годами ученые занимаются изучением механизма воздействия глутамата натрия на организм человека.

Многочисленные исследования утверждают не только вред, но и пользу этой добавки к пище.

• Глутамат натрия помогает улучшению выработки эндогенного гастрина, который, со своей стороны, оказывает влияние на усиление размножения клеток желудочной слизистой. Подобным образом, становиться лучше моторика кишечника и стимулируется выделение сока желудка.
• В медицине добавку к пище Е621 применяют в излечении гастрита с заниженной кислотностью (гипоацидного гастрита) для ее нормализации. Глутамат Е621при попадании в кишечник подсоединяется к процессу вырабатывания глютатиона, который укрепляет иммунитете человека.
• Особенно рекомендован глутамат натрия Е621 для питания людей, страдающих гипертонической болезнью. Для них соль вредна, а добавление в пищу добавки к пище Е621 выполняет вкус блюд полноправным.
• Лекарства, изготовленные на основе Глутамината, применяются медициной для лечения заболеваний ЦНС.
• Глютаминовая кислота способна соединять нашатырный спирт в человеческом организме и переводить его в растворимые абсолютно безопасные соли.

усилитель вкуса | глутамат натрия | Е621

Действие на организм и вред глутамата натрия – чем опасен глутамат натрия для здоровья?

Добавка пищевая Е621, хорошо знакомая, как глутамат натрия, встречается во многих съедобных продуктах, а именно – в тех, стоимость на которые — симпатичная, а качество — низкое.

• Искусственная добавка в пищу Е621 обладает токсическими качествами.Она оказывает лишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При постоянном потреблении глутамат натрия, конкретно у подростков и детей, провоцирует необратимые изменения.
• Очень опасен глутамат для женщин в положении. При потреблении будущей мамой продуктов с Е621, имеющиеся в пище вредоносные вещества могут пробираться в мозг и нервную систему плода (при помощи плаценты), и поражать их.
• Как показывают бесчисленные исследования, глутамат натрия может вызвать у человека некую пищевую зависимость. Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек просто не обойдется без добавки в пищу глутамата натрия. Большинство людей, постоянно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые чувства. У них перестают работать вкусовые рецепторы.
• При чрезмерном употреблении добавки к пище Е621 у людей увеличивается вероятность появления сложностей со здоровьем. Их мучают такие заболевания, как почечная недостаточность, астма, аллергиии остальные страшные болезни.
• У людей, систематически потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, появляются проблемы с пищеварением, дисбаланс гормонов.Увеличивается вероятность развития язвенной заболевания желудка и гастрита.

Допустимое содержание Е621 в продуктах составляет полтора грамма на 2 литра или на 1 килограмм. Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превышать 0,8 процента.
Для взрослых дозволенной нормой считается меньше полутора граммов добавки к пище Е621, а для подростков – меньше половины грамма на каждый килограмм массы тела человека.
В день рекомендуется принимать меньше девяти граммов глутамата натрия.
Небольшим детям эта добавка вообще вредна.
Добавка Е621 относится к числу позволенных добавок, и, пока люди будут приобретать продукты с этой добавкой, изготовители не прекратят добавлять ее. Каждый вправе сам решать, какой пищей ему питаться.

В данной ситуации можно лишь выделить, что содержащие глутамат натрия продукты не могут приносить ничего хорошего.

Перечни продуктов с содержанием естественного и химического глутамата натрия – выбираем настоящее!

Химический глутамат (MSG или Monosodium Glutamate) собой представляет натриевую соль глютаминовой кислоты, какая в образе усилителя вкусовых и ароматических параметров добавляется в пищу.

Широчайшее использование глутамата натрия популярно в изготовлении концентратов типа подлив, супов, консервов, баночных соусов, «брендовых» приправ, кубиков бульона и т.п.
Глутамат натрия Е621 есть во всех продуктах, которые выработаны промышленным способом. Тем более его много в молочных и мясных изделиях, полуфабрикатах.
Вот перечень торговых марок, выпускающих продукцию с содержанием ненатурального глутамата натрия: Чумак, Верес, Даннон, Быстров, сухофрукты, Мивина, Олейна, Джаффа, Нескафе, Маккофе, Глава государства, Нестле, Фанни, Доширак, Добрый, Лактония.
Если говорить о продуктах с содержанием химического глутамата натрия , отметим самые популярные:
Это то, что же касается ненатурального глутамата натрия. А теперь побеседуем о настоящем глутамате.
Установлены три основных источника получения настоящего глутамата:
Настоящий глутамат натрия можно отыскать в подобных продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, мясо курицы, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соус соевый, водоросли комбу.
Применяя указанные продукты, можно подготовить настоящее вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая ни к какой химии.

Вреден ли глутамат (глютамат) натрия для здоровья

Польза и вред глутамата натрия — очень неоднозначный вопрос, волнующий всех, кто заботится о собственном здоровье. Чтобы дать ответ на него, нужно разобраться, что из себя представляет вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и зачем он необходим

Глутамат натрия, или Е 621, — вещество белого цвета, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она абсолютно безвкусна, но, в комбинировании с остальными продуктами проявляет неповторимые свойства.

А конкретно увеличивает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет ощущать сладостные, кислые, горькие или соленые нотки обыкновенных блюд гораздо острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, которое используется в пищевой промышленности, получают несколькими вариантами:

• кислотным гидролизом настоящего глютена или клейковины;
• при помощи переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а потом ? в глутаминовую кислоту;
• с помощью чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
• микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту при помощи особенных бактерий Corynebacterium glutamicum, а потом ? очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На данное время в промышленности используется в основном четвертый способ — микробиологический. Он дает возможность получать вещество на натуральной основе нет примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Добавка в пищу представлена не только искусственным соединением Е 621, которое осознанно используется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Данный компонент приносит как пользу, так и вред.

Глутаминовая кислота есть во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термообработка.
В особенности, природную глутаминовую кислоту можно выявить:

• буквально в каждом мясе и ветчине;
• в раках, мидиях, креветках и прочих морепродуктах;
• в сырах — пармезане и рокфоре;
• в соевом соусе;
• в грибах и горохе;
• в грецких орехах;
• в томатном и виноградном соке;
• в кукурузе и брокколи;
• в большинстве остальных продуктах.

Пищевые добавки Е, глутамат натрия и консерванты, вред или польза. Кто они?

Конечно, использование глутамата натрия в искусственной форме сильно распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно выявить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Достаточно часто свойства вещества упоминаются в отрицательном контексте — как откровенно опасные для организма. Какой собственно вред добавка в пищу может нанести здоровью:

• в огромном количестве свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
• излишек вещества приводит к тому, что у человека вырабатывается плохая привычка — еда без усилителей перестает его привлечь. Со своей стороны, потребление еды только с добавкой Е 621 увеличивает опасность передозировки;
• усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. А дело все в том, что еда с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, исходя из этого, возрастает и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние добавки к пище Е 621 на организм двойственно: не обращая внимания на возможный вред, от нее есть и польза. Хорошее влияние вырисовывается в том, что вещество:

• увеличивает общий тонус организма и поможет справиться с тревожными состояниями;
• делает лучше работу кишечника, помогая более быстрому перевариванию пищи;
• помогает при гипертонии, так как не способствует повышению давления, в отличии от обыкновенной соли;
• дает пользу при гастрите с очень низкой кислотностью желудка;
• ликвидирует накопления аммиачных соединений в организме, разделяя их и преобразовывая в иные, безопасные для здоровья соли.

Потребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь настоящие продукты с настоящим содержанием глутаминовой кислоты. Принимать блюда с добавлением Е 621 полностью запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут навредить развивающейся нервной системе плода.
Это же касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период вскармливания грудью не окончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесён вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства добавки к пище в небольших дозах могут приносить пользу, вводить ее в питание ребенка полностью запрещено как минимум до 3 лет. А дело все в том, что вредный в этом случае усилитель вкуса может помочь развитию неверных пищевых привычек у новорожденного.

Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой настоящей пищи.

Реально ли отравление глутаматом натрия

Так как в добавке к пище есть и польза, и вред, обосновано напрашивается вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?
Конечно, в теории, это может быть, но в работе отравления можно не бояться. Дабы получить фатальную для организма дозу, нужно скушать 16,5 г чистого плохого вещества на каждый килограмм своего веса.

Другими словами, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.
Даже без подробных подсчетов понятно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном этапе времени. Благодаря этому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении добавка в пищу может вредить здоровью. Однако при этом есть несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют реальности.

Вызывает привыкание

Если регулярно принимать еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обыкновенная еда на самом деле начнет казаться пресноватой. Впрочем о формировании настоящей зависимости речи идти не может.

Отказаться от приятных параметров добавки Е 621 для человека не труднее, чем уменьшить кол-во соли или сахара в рационе.
Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну повседневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В конце концов он начал просто отказываться от нормальной еды.

Но аргумент легко опровергается тем, что в подобных очень больших дозировках добавку никто не употребляет, а самые маленькие дозы вещества ущерба не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергическую реакцию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм определенного человека откликается отрицательно, то, быстрее всего, вред заключается еще в каком-нибудь элементе. А дело все в том, что в очень маленьких объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, поэтому, являться вредным аллергеном совсем не может.

Травмирует клетки мозга головы

Разумеется, свойства вещества оказывают возбуждающее действие на психику, так как Е 621 считается говоря иначе нейромедиатором. Впрочем нанести серьезный вред психическому здоровью и особенно мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.
Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека наряду с пищей, полностью перерабатывается кишечником, практически не попадает в кровь, а это означает, и в мозг. Точно также свойства вещества не могут пробраться через плаценту беременной дамы и причинить вред плоду.

Хотя принимать еду с добавлением Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может находиться лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неминуемо входит в состав любых протеиновых соединений и дает пользу. Но осознанно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один изготовитель — глутамат натрия запрещен в детском питании.

Еще, это просто невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жёсткой конкуренции.

Как сделать меньше потребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из пищевых продуктов, особенно протеиновых, нереально и не надо, так как от нее есть и польза. А вот уменьшить потребление вредной искусственной добавки Е 621 вполне возможно — это благоприятно проявится на здоровье. Чтобы отказаться от плохого усилителя вкуса, важно понимать, что очень часто он есть:

• в замороженных полуфабрикатах;
• в любом фаст-фуде;
• в недорогих закусках — чипсах и сухариках;
• во многих сладостях и десертах;
• в готовых наборах специй и приправ.

Не обращая внимания на то, что настоящие продукты без вредных дополнительных элементов могут стоить чуть дороже, и обрабатывать их необходимо дольше, польза здоровью от них будет побольше.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все может зависеть от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют реальности, но добавкой Е 621 все также нельзя злоупотреблять.

Глутамат натрия (Е621)

В сегодняшнем мире пищевая промышленность развита настолько, что навряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с добавками к пище и усилителями вкуса. А среди всех добавок из синтетики и веществ, встречающихся в составах пищевых продуктов, одним из наиболее обсуждаемых считается глутамат натрия.

Учёные, доктора, диетологи и хозяева больших пищевых корпораций даже в наше время не могут определенно сказать, вредит ли организму человека потребление продуктов с этим усилителем вкуса. Все таки чтобы найти на магазинных полках обработанные продукты без добавки Е621, необходимо сильно попытаться, из-за того что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, завершая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления.

Неужели изготовители пищевых продуктов на самом деле так сильно переживают о покупателе и заботятся о том, чтобы он мог есть все только самое вкусное, раз фактически в любой пакетированной еде в составе есть глутамат натрия?

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия собой представляет соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество первый раз было найдено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре.

Уже перед началом 20 века в стране восходящего солнца было налажено серийное производство добавки. Во второй половине 40-ых годов двадцатого века в Америке и Европейских государствах Е621 официально признали усилителем вкуса, и с тех он начал применяться в пищевой промышленности везде.
Принцип “работы” этой добавки состоит в том, что она активизирует конкретную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама еда кажется вкуснее. Почему так происходит?

Из-за того что эти рецепторы на языке и в полости рта реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, роскошный протеином, другими словами питательный и практичный, благодаря этому возникает большое желание скушать ещё и ещё, что, разумеется, выгодно для изготовителей.
Ещё одно свойство, в результате которого данный компонент есть в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. Другими словами колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не ухудшаться в течение намного продолжительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса бывает как настоящим, так и искусственным. Первый находится в обыкновенных пищевых продуктах, к примеру, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах.

Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Ненастоящий глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого столетия Е621 добывали из пшеничной клейковины.
На сегодня это вещество – результат бактериального брожения начального сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Помимо того, что вещество по натуральным причинам содержится в определенных настоящих продуктах (конкретных видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и прочих), оно есть фактически в любой обработанной еде:

• в колбасах, сосисках, готовом фарше;
• в пакетированных соусах, маринадах, специях;
• в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
• в полуфабрикатах и фастфуде;
• в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
• в готовых магазинных салатах “на вынос”;
• в консервах.

Перечисленная еда сама по себе не относится к здоровой и диетической. Доктора в большинстве случаев советуют не нажимать на эти продукты даже тем людям, у которых все в порядке с весом и здоровьем в общем.
В натуральных необделанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, благодаря этому на вкусовые рецепторы посодействовать не может.

Глутамат натрия в свободном состоянии возникает в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.

Е621: польза или вред

Изучение данного вещества даже в наше время идёт полным ходом. Доктора, учёные и химики все также разделяют на несколько лагерей: одни говорят, что глутамат натрия вреден для человека, иные, наоборот, считают его неопасной составляющей привычной пищи.

В одном утверждении они сходятся: в минимальных количествах усилитель вкуса опасности не представляет для человеческого здоровья.
Существует мнение, что регулярное потребление пищи, богатейшей глутамином натрия, приводит к возникновению разных малоприятных симптомов:

• боли головы;
• одышки;
• очень высокого потоотделения;
• краснота покровов кожи;
• болевых симптомов в районе груди;
• ухудшения зрения.

Что же касается последнего пункта, он базируется на проведённых в 2002 году в стране восходящего солнца исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество наряду с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены болезни глаз и ухудшение зрения, почему и начали говорить, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в этом случае животным вводили достаточно высокие дозы усилителя вкуса – по 20% от всего дневного питания. Более того, у подопытных пострадала и печень, благодаря чему глутамату в огромном количестве приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между возникновением как говорят иначе “синдрома китайского ресторана” (а это выше описанные одышка, кожное покраснение и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители кухни азиатского региона могли чувствовать аналогичные симптомы после блюд, какая в китайских ресторациях богато сдабривается глутаматом.
Врачи говорят про то, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при протеиновой недостаточности, заболеваниях нервной системы, впрочем надёжных доказательств этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как следствие, набор массы тела и ожирение. На самом деле, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже в том случае, когда аппетит уже утолён. Несколько независимых исследований на западе подтвердили эту гипотезу.

Но есть эксперименты, которые эти данные опровергают, благодаря этому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и возникновением ожирения нет.
Догадка относительно того, что вещество плохо оказывает влияние на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
На самом деле реальная опасность добавки в том, что нередко его добавляют в собственную продукцию плохие изготовители, которым необходимо спрятать малоприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно ясно по колбасам и сосискам, из-за того что экспертизы состава многих подобных изделий говорят про то, что их приготавливают фактически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят.

Чтобы завуалировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменимый – конкретно он выполняет эту колбасу такой вкусной.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, и также приводят определенные цифры. Для взрослого человека не запрещается потребление глутамата натрия в дозировке не больше 10 г на 1 кг массы тела.
Для малышей старше трёх лет норма немного меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста доктора вообще не советуют давать чипсы, консервы, колбасы и другую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Добавка в пищу Е621 – в собственном роде оригинальный компонент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских изыскателей его получилось синтезировать и выучить механизм его действия.

Сегодня пищевые корпорации-гиганты не могут представить собственного производства без этой добавки, она ведь дает возможность сделать продукт ещё более вкусным и популярным, и также немного увеличить срок его хранения. Исследования вещества и в настоящий момент идут полным ходом, так как за практически 100 лет изучения и применения усилителя вкуса пока не получилось обнаружить прямую связь между ним и возникновением у людей, его употребляющих, конкретных сложностей со здоровьем.

Точно можно говорить одно: продукты, в которые добавляют вещество, уже сами по себе считаются опасными и опасными для человека, если есть их регулярно и в огромном количестве.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по данному поводу все также анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или негативного ответа.

Усилитель вкуса Е 621: это страшное слово “глутамат”

Российский покупатель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. СМИ пугают поклонников сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.
Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, популярная как «умами» (если перевести с японского «вкусный вкус»), имеется на кухне дома вместе с солью, перцем и прочими приправами.
Что же за вещество прячется за европейским кодом E 621 (Е–621)?

Наименование продукта

1-замещенный глутамат натрия (всемирный вариант — Monosodium Glutamate) — основное название продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

• глутамат натрия однозамещенный;
• глутаминат натрия;
• MSG, международная аббревиатура;
• L-Глутамат натрия;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
• китайская соль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
• glutamat de sodium, французский.

Зная об отрицательном отношении части потребителей к глутамату натрия, плохие изготовители скрывают наименование добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть отмечен:

• тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
• экcтpaкт из дpoжжeй;
• кaзeинaт нaтpия;
• глутаминовая кислота.

Последнюю в пищевой промышленности применяют нечасто, так как она плохо растворяется в водной массе. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — различные вещества!

Вид вещества

Добавка E 621 — представитель группы веществ, которые предназначены для усиления и вариации вкуса пищевых продуктов. Собой представляет мононатриевую соль глутаминовой кислоты.
Получают вещество из производной аминокислоты, отмеченной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают.

Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия сушат.
Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, получившийся из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается настоящим.

Свойства

Критерий	Типовые значения
Цвет	белый
Состав	глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4•H2O
Внешний вид	кристаллический порошок, кристаллы
Аромат	отсутствует или слабо выраженный
Растворимость	хорошо в водной массе
Содержание ключевого вещества	99–101%
Вкус	отличительный солоноватый
Плотность	1, 46 г/см 3
Иные	pH 6,7–7,2 (5% раствора воды); невысокая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость

Упаковка

Добавку E 621 в большинстве случаев расфасовывают в бумажную тару:

• навивные барабаны;
• коробки;
• многослойные мешки.

Продукт весом до пяти килограмм может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.
Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В сеть торговли усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, пакетах из полиэтилена с многоразовой застежкой.

Использование

Добавка Е 621— один из наиболее распространённых пищевой промышленностью усилителей вкуса.
В процессе тепловой переработки, замораживания, продолжительного хранения настоящий вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия ликвидирует проблематику.

Вещество можно повстречать в составе:

• супов и бульонов быстрого приготовления;
• ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и таких изделий;
• кетчупов, майонезов и прочих соусов;
• рыбных консервов, паштетов;
• мясных изделий;
• овощных и грибных консервов;
• маргарина.

В стране восходящего солнца и некоторых странах Европы глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится очень мягким, пропадает горечь хмеля.
Добавка E 621 оказывает влияние на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Данное свойство изготовители очень часто применяют для устранения малоприятных привкусов (к примеру, прогорклости) или улучшения органолептических параметров низкосортного сырья.
Глутамат натрия используют для вариации и обогащения вкуса табака.
Усилитель вкуса разрешен во всех государствах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

Польза и вред

Добавка Е 621 считается производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, благодаря этому глутаматы усваиваются также, как именно кислоты.

Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся настоящим путем.
Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь влияет на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Говоря иначе, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм протеиновой пищи. При этом мясо или рыба могут совсем не находиться в продукте.

К примеру, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без применения заявленного ингредиента, необходимый вкус задает добавка Е 621.
Споры о вреде глутамата натрия ведутся пару десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора.

Попробуем разделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, первый раз описавшего симптомы).

Примерно через 20 минут после еды появляются отличительные признаки:

• боли в грудной клетке;
• изжога;
• онемение шеи и конечностей;
• сонливость;
• бронхоспазм;
• тошнота;
• учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.
Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в возникновении малоприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности добавок в пищу, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования такого вопроса.

Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.
Болезнь Квока была признана одним из видов алергии на блюда кухни востока, ей страдают не больше 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под управлением Хироши Огуро, подтвердили разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли показать: грызунов в течение шести месяцев кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621.

Глутамат натрия составлял пятую часть питания, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.
В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Идеальная доза для настоящего раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько изготовители в большинстве случаев и добавляют. Человек весом 70 кг может не навредив здоровью скушать ориентировочно 8,5 г глутамата натрия, но подобное количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду выдумали любители фаст-фудов, чипсов и таких изделий, кто не желает отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия намного выше, чем в сухариках.

Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных подтверждений влияния глутамата натрия на набор избыточного веса нет. Причинная связь вещества с ожирением прячется в намного насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621.

Если сравнивать с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обыкновенного фарша покажется пресной.
При правильно выстроенном рационе ожирение человеку не грозит.
Любопытный факт! В отварной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия.

При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 данный показатель равён 16,5 г/кг.
Что такое аскорбат кальция и может ли он вредить здоровью? Узнайте про это, прочитав нашу публикацию.
Не опасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос тут.

Ключевые изготовители

Всемирным лидером считается компания из Японии Ajinomoto, разработчик и первый изготовитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым наименованием «Umami seasoning».
На отечественный рынок добавка E 621 поступает преимущественно от изготовителей из Китая:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., ЛТД.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., ЛТД.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., ЛТД.

Добавка Е 621 признана не опасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «минус» — способность завуалировать вкус испорченных или низкосортных продуктов, чем и пользуются плохие изготовители.
Парламентарии от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением воспретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.