Разница между пастеризованным и стерилизованным молоком

Разница между пастеризованным и стерилизованным молоком

Молоко и продукты из молока занимают у нас на столе самое главное место. Их потребление обеспечивает организм нужными белками, насыщает кальцием, витаминами и минералами, которые легко усваиваются и как правило не вызывают побочных реакций со стороны кишечно-желудочного тракта.

Свежее молоко – природный продукт, любимый многими. С ним вызывают ассоциации представления о крепком здоровье и хорошем самочувствии.

Не просто так у нас в ходу выражения кровь с молоком, на молочке вырос, да и в народных сказках молочные реки с кисельными берегами означают достаток, благосостояние и зажиточную жизнь.
Впрочем грамотная организация питания требует к этом продукту не поэтического, а рационального внимания.

Свежее молоко содержит много полезных бактерий, но и болезнетворных тоже. Чтобы их обезоружить и увеличить срок хранения молока, используют особенные технологии тепловой обработки, которые берегут ценность продукта и сводят до минимума риск пищевого отравления при его употреблении.

В сеть торговли поступает пастеризованное, топленое, стерилизованное, сгущенное молоко. Любой из таких видов молочной продукции полезен и отвечает принятым ГОСТом нормативам, но выделяется пищевой и вкусовой ценностью.

Пастеризованное молоко получают с использованием обработки термическим способом, способ которой был предложен французским биологом Луи Пастером, открывшим во второй половине Девятнадцатого века способ продолжительного хранения скоропортящихся продуктов.
Пастеризация молока происходит путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а потом естественного охлаждения в стерильной упаковке.

В сегодняшних технологиях применяются и остальные схемы: нагревание молока до 75 градусов с удерживанием такой температуры в течение 15-40 секунд или до температуры 85 градусов, которая поддерживается от 5 до 10 секунд. В результате подобной отделки погибают вредоносные бактерии, но будут сохранены молочнокислые бактерии.

Пастеризованное молоко хранится до 14 дней и может быть применено для сквашивания и производства простокваши, йогуртов, творога дома.
Новейшей технологией считается ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд греют до 135 градусов, а потом охлаждают до 4-5.

Такое молоко в упаковке не приходит в негодность около 2-ух месяцев.
Способ стерилизации молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов.

Время обработки термическим способом – 30 минут.

При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может сберегаться весь год, но его пищевая ценность, если сравнивать с пастеризованным молоком, оказывается значительно меньше.

Вся правда о магазинном молоке: в Роскачестве ответили на самые популярные вопросы

Молоко — популярнейший продукт среди жителей России. Но, как говорит практика, большинство потребителей не особо осведомлены про то, как делается магазинное молоко и чем оно разнится от сельского.

Профессионалы Роскачества собрали 10 самых популярных вопросов, касающихся данного продукта, и дали на них подробные ответы.

1. Почему магазинное молоко хранится дольше сельского?

Когда сырое молоко попадает с ферм на производство, его тщательно проверяют на безопасность. К примеру, не содержатся ли в нем патогенные микроорганизмы, соматические клетки (указывают на болезнь мастит у коровы), антибиотики и т. д. Продукт, в котором находят хоть что-нибудь из данного списка, отбраковывается и уже ни за что не попадет на прилавки.

Также, на заводе молоко подвергается обязательно термообработке. Их есть три вида: пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация.

Но про это позднее. Так вот, во время подобной отделки уничтожаются все микроорганизмы (также, полезные).

Это и дает возможность молоку сберегаться намного дольше.
Также собственную роль играет упаковка.

На предприятии молоко разливают в стерильные упаковки с соблюдением всех гигиенических норм. Это избавляет от попадания в продукт нежелательной микрофлоры, в результате которой он киснет.

2. В чем разница между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком?

Как мы говорили, все это — разновидности обработки термическим способом молока. И отличаются они температурой и, как последствие, сроками хранения.

• Пастеризованное молоко. Продукт греют до 70 градусов, а потом охлаждают. Данных температур достаточно, чтобы убрать микрофлору, но полностью стерильным его нельзя назвать. Такое молоко хранится в большинстве случаев 7-10 дней в закрытой упаковке.
• Ультрапастеризованное молоко. При этом способе обработки продукт греют до 137 градусов и держат эту температуру приблизительно 3 секунды. Потом молоко резко охлаждают, чтобы оно опоздало приобрести отличительный топленый привкус и аромат. Сохранять такое молоко можно до 6 месяцев, причем даже без холодильника.
• Стерилизованное молоко. Тут продукт греют до 100 градусов, но держат его в подобном состоянии целых 20 минут. Это проявляется на его вкусе и цвете — они могут напомнить молоко топленое. В закрытой упаковке такое молоко может сберегаться пол года. Никакие консерванты для этого не нужны — просто продукт лишен всякой микрофлоры.

3. Чем страшно крестьянское молоко?

Основная опасность такого молока в том, что оно не проходит подобных подробных проверок, как магазинное. Если вы все таки захотели приобрести фермерское молоко на рынке, вы не получите никаких гарантий, что этот продукт получен от здоровой буренки.

Возможно, животное было больно, но выяснить это своими силами вы точно не сумеете.
Более того, тара, в которую разливают крестьянское молоко, тоже вызывает несколько вопросов.

Вероятнее всего, она не будет стерильной, и в молоко могут попасть опасные микроорганизмы. И заместо полезного и вкусного напитка вы получите сложности со здоровьем.

4. Почему магазинное молоко не преобразуется в простоквашу, но приобретает горьковатый вкус?

В действительности хорошее магазинное молоко и не должно трансформироваться в простоквашу. Ведь оно прошло термообработку, которая уничтожила всю микрофлору.

А это означает там нечему вызывать процессы сквашивания.

Для получения ксило-молочного продукта следует прибавить специализированную закваску.
Но это не означает, что такое молоко не приходит в негодность при температуре 20 градусов.

В нем по прежнему размножаются разные микроорганизмы, которые и вызывают такой противный прогорклый привкус. Плюс к этому на возникновение горьковатого вкуса оказывают влияние множество факторов: состав кормов для коров, здоровье буренок, состав продукта и т. д.

5. Значит ли, что молоко, которое быстро скисает, лучше и натуральнее?

Нет, совсем не обязательно. Иногда может быть даже наоборот — быстро скисающее молоко говорит либо об истекшем сроке годности, либо о переизбытке микрофлоры.

Молоко стерилизованное

И то, и другое представляет опасность вашему здоровью.

С одной стороны, крестьянское молоко, в отличии от магазинного, при скисании образовывает простоквашу — довольно практичный продукт. Но, со второй — никто не может вам гарантировать, что не считая молочных бактерий в продукте нет иных, патогенных.

Что же касается магазинного молока, то оно не может скисать быстро, если на предприятии было обработано по всем правилам. Да и крестьянское как правило простоит в холодильнике в чистой таре до четырех дней.

Так что, быстрое скисание — плохой критерий.

6. Чем сухое молоко разнится от цельного?

Большинство покупателей до этого времени очень недоверчиво относятся к сухому молоку. Они полагают, что там «непрерывная химия» и ничего хорошего.

В действительности это то же молоко, только без влаги.
Процесс высушивания молока был придуман собственно, чтобы выучится сохранять продукт подольше.

Технологически это очень тяжело: целостное молоко сосредотачивается, а потом из него убирается вся влага путем сильного давления. При этом применяются щадящие температуры, которые дают возможность сберечь в высушенном молоке все хорошие свойства.

Ученые даже подтвердили, что сухое молоко летней дойки по пищевым качествам лучше цельного зимней дойки.
Благодаря этому можно смело сказать, что сухое молоко ни чуть даже лучше цельного.

А порой намного лучше. К примеру, в нем достаточно много белка.

Благодаря этому сухое молоко добавляют в процессе изготовления йогуртов и прочих кисломолочных продуктов.

7. Как отличаются целостное, питьевое, восстановленное и нормализованное молоко?

• Восстановленное молоко. Этот продукт как раз получают с помощью сухого (или концентрированного) молока. Его разводят чистой водой в согласии с технологией. По вкусовым и пищевым свойствам восстановленное молоко вообще отличается от простого, ведь закон предъявляет к ним одинаковые требования.
• Нормализованное молоко. Это любой продукт, на бирке которого есть определенное указание жирности (2,5% или 3,2%). А дело все в том, что такое молоко нормализуют до получения тех критериев белков и жиров, которые соответствуют нормам. Это можно достичь за счёт добавки в продукт сливок (для большей жирности) или нежирного молока (для большего количества белка). Сухое молоко в производстве не разрешается.
• Целостное молоко. Этот продукт подвергается лишь термообработке, а все другие свойства в нем остаются постоянными. Другими словами, в отличии от нормализованного молока, в это сохраняется изначальное кол-во белков и жиров. Никакие добавки не допускаются.
• Питьевое молоко. Оно тоже проходит термообработку и может быть нормализованным. Но исключительно не при помощи сухого молока.

Вместо молока — растительный жир. Как отличить подделку

8. Почему молоко не взбивается в пену для капучино?

Секрет очень простой: пенка для капучино выполняется лишь из очень жирного молока (более 4%) с высоким содержанием белка (более 3%). Помимо прочего, молоко обязательно должно быть экстремально холодным.

А дело все в том, что при нагреве структура белка меняется, становится менее плотной. Благодаря этому пенка не появляется.

При эксплуатации охлажденного и жирного молока структура не меняется, что и выполняет пенку настолько плотной и кремообразной.

9. Почему молоко иногда пахнет ароматом навоза?

Это признак некачественного продукта. Такое молоко как правило не должно было появиться на витринах, ведь на заводах проверяют его органолептические свойства.

Специалисты бы почувствовали аромат и забраковали партию.

Другими словами, вы нарвались на изготовителя, который не просто не углядел за качеством сырья, но и недостаточно его очистил. Это страшно тем, что в этом молоке находятся патогенные микроорганизмы, угрожающие вашему здоровью.

В подобных вариантах лучше отказаться от приобретения этой марки и написать претензию изготовителю.

10. Можно ли считать растительное молоко альтернативой коровьему?

Во-первых, начинаем с терминологии. В действительности кокосовое, соевое, рисовое, овсяное и другое «молоко» не очень правильно именовать молоком.

Лучше будет «растительные напитки». Данный вопрос уже обсуждается в Минсельхозе РФ Евразийской экономичной комиссией.

Второе, такие напитки нельзя считать абсолютной заменой обыкновенному молоку. Да, там тоже содержатся белки, но полностью другие.

Так, многих необходимых аминокислот, которые присутствуют в коровьем в молоке, нет в растительных напитках.

Но последние абсолютно могут служить альтернативой молоку для людей с непереносимостью молочного белка или лактозы (молочного сахара). Также такие напитки годятся для людей, придерживающихся веганской диеты.

Но если например вы не в числе таких людей, то отказываться от молока точно не стоит. Без продуктов из молока у вас ослабнет иммунитет, ухудшится работа системы пищеварения, станут хрупкими кости, волосы и ногти.

Прежде в Росконтроле назвали очень вкусный и качественный плавленный сыр.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно заметить такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же они все означают?

Молоко, отделаное для потребления в пищу каким вариантом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это оригинальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Благодаря этому знать, какую обработку оно проходит прежде чем попасть на магазинные прилавки, достаточно немаловажно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс единоразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Такая технология была открыта в середине 19 столетия французским биологом Луи Пастером — отсюда и наименование.

Применяется она для обеззараживания продуктов для пищи, а еще для увеличения срока их хранения.
Дома пастеризацию почасту применяют, как вариант изготовления домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, впрочем споры остаются в жизнеспособном состоянии и при появлении прекрасных условий начинают активно формироваться.
Благодаря этому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение только лишь короткого отрезка времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации почти не меняется, так как будут сохранены качества вкуса и ценные элементы (витамины, ферменты).
Все зависит от вида и параметров пищевого сырья применяют различные режимы пастеризации.

Отличают продолжительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и быструю пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хотя и хранит значительную часть полезных составляющих, однако не считается абсолютно свободным от микробов, благодаря этому киснет быстро.

Пастеризация не оберегает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, прочие (споры) она лишь выполняет менее активными.
Благодаря этому пастеризованное молоко продолжительно не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может сберегаться только пару дней.

При температуре 20 градусов его жизнь уменьшается до пары часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, слишком, и пастеризация) — это процесс обработки термическим способом с целью увеличить срок годности продукта питания.
Такой вид обработки дает возможность делать хорошее питьевое молоко, которое не надо прокипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие собственные лечебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается восприимчивый к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации в большинстве случаев подвергается сырое молоко и соки из фруктов.
Жидкость на 2-3 секунды греют до температуры 135—150 °C и здесь же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Галилео. Ультрапастеризованное молоко

Молоко после подобной отделки хранится 6 недель и дольше при температуре 20 градусов.
Из молока аналогичным образом убирается микрофлора и споры бактерий, приводят которые к скисанию молока, а натуральные хорошие свойства будут сохранены с наименьшими потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Хорошее сырье, плюс моментальная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, имеются особые установки. Продолжительность его — около 2 секунд.

Используют два способа ультрапастеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
• прямое перемешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В английской литературе данный метод пастеризации именуется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе используют термин «асептическая пастеризация».
Есть также прочие методы пастеризации, к примеру, касательно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация дает возможность получить молоко, абсолютно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

Как только пакет открыли, сохранять молоко в холодильнике следует не больше 4-5 дней, иначе оно прийдет в негодность, как и любое другое.
Но молоко, в котором с самого начала нет бактерий, не скисает так откровенно, как это происходит с обыкновенным молоком, обсеменённым огромным количеством микроорганизмов.

Такое молоко через определенный промежуток времени просто прогоркает. Это видели многие.

Это не признак не хорошего молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Существует мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
В действительности, это не так.

В ультрапастеризованном молоке нет собственной микрофлоры, также и молочнокислых бактерий, благодаря этому ему нужна помощь в виде закваски.
Для йогуртов применяют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

К примеру, Лактина Йогурт.
В отличии от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термоустойчивые бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более большой температуре — 135-137°С, что дает возможность уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке будут сохранены, потому как обработка продолжается всего 2-4 секунды.

Это очень важно, ведь в данных условиях не рушиться молочный сахар (лактоза), а еще берегут собственные свойства минеральные соли (кальций, к примеру), витамины и ценные ферменты.
В настоящий момент ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и распространенная методика обработки молока в мире.

ВУЗ пищевых технологий США во второй половине 80-ых годов двадцатого века именовал данную систему «самым большим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и остальных государствах это молоко составляет до 90% всего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это хороший продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термические обработки качественно не хуже парному молоку, надолго сохраняя все нужные человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а еще от прионного белка.
Выполняется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.

Тут идет речь о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре больше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет длительный срок хранения, но теряет большую часть полезных составляющих.

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Тяжело представить роскошный кухонный стол без молочной продукции, ведь молоко — это очень полезный для организма продукт, который дает возможность для нашего организма как следует насытиться большим количеством полезных элементов, которые, более того, в большинстве случаев хорошо усваиваются желудком.

Впрочем с молоком все не слишком легко: свежее молоко хотя и имеет массу хороших свойств и элементов, также содержит и большой ряд болезнетворных бактерий. Для их уничтожения и увеличения сроков годности нашего продукта, применяются особенные технологии.

Это технологии по тепловой отделке. В чём же заключается их суть?

Оказалось, что таким образом делается:

1. Сохранность ценности продукта.
2. Сведение до минимума риска отравления.
3. Увеличение срока годности.
4. Обезвреживание микробов.

В большинстве случаев в центры торговли, магазины и остальные объекты розничной торговли поступает не только пастеризованное молоко, но и стерилизованное. В данной публикации нам следует хорошенько разобраться: в чём же важные отличия данных двух вариантов молока один от одного?

Стерилизация молока

Для начала рассмотрим термин стерилизации молока. Стерилизация молока – это, по существу, процесс кипячения.

Время кипячения молока составляет лишь 30 минут. Кажется, что это очень мало, но за аналогичный срок уничтожается много микробов, так что можно сказать, что данный процесс имеет достаточно огромную пользу в деле увеличения качества настоящего продукта.

Пастеризация молока

А что же насчёт пастеризации молока? В чём заключается отличия пастеризации молока, от процесса стерилизации?

Пастеризованное молоко: в чем разница обычного за 32 рубля и фермерского за 250?

Можно сказать, что обывателю технологии стерилизации и пастеризации кажутся приблизительно похожими, но это абсолютно не так.

Сам процесс пастеризации — это, снова же, процесс нагревания молока (только до приблизительно 65 градусов по шкале Цельсия) на протяжении получаса. Но на этом процесс пастеризации не завершается.

Остаётся кое-что ещё: требуется охладить получившийся продукт в специализированной упаковке (стерильной). Но эта далеко не только одна технология пастеризации молочной продукции, но в этой статье мы ограничимся лишь самыми главными вопросами различий пастеризованного молока от стерилизованного.

Итак, попробуем представить все наиболее важные отличия стерилизованного молока от пастеризованного в виде наглядного перечня различий:

Отличия пастеризованного молока от стерилизованного

1. Приготовительный процесс. Отличия процесса пастеризации от стерилизации описаны выше по тексту.
2. В стерилизованном молоке отсутствуют бактерии: как вредные, так и полезные. В пастеризованном же молоке полезные бактерии остаются.
3. Стерилизованное молоко можно сохранять очень долгое время. Очень часто, срок хранения молока составляет внушительные 365 дней. Молоко после пастеризации хранится лишь 2 недели (в случае если оно находится в упаковке закрытого типа). Есть говоря иначе процесс ультрапастеризации. В этом случае срок годности может составить порядка 2-х месяцев.
4. Пищевая ценность молока пастеризованного типа меньше, чем стерилизованного.

Маленькие заметки

• Если оставить стерилизованное молоко на 2-3 дня в тёплом место, то оно, вероятнее всего, просто протухнет. Протухшее молоко очень не рекомендуется к потреблению. Об это опасном свойстве молочной продукции ни в коем случае необходимо помнить, иначе возможны плохие последствия для организма.
• Если же оставить пастеризованное молоко (некипячёное) на пару-тройку суток, то оно может скиснуть и преобразиться в простоквашу.
• Молоко пастеризованного типа часто продаётся не в твёрдой упаковке, а в мягкой.
• В стерилизованное молоко добавляется консервант с целью увеличения срока годности.

Что же ещё можно дополнить? Не забудьте и про качества вкуса молока, ведь даже очень практичный продукт оказаться может абсолютно бесполезным, если вы нужно отказаться от него из-за его качества вкуса.

Приятного аппетита!

Стерилизованное, пастеризованное, ультрапастеризованное молоко – все равно. Главное — не сырое?

Пока одни спорят, что вкуснее — магазинное молоко или свежее, прочие ищут разницу в способе его обработки. Диетолог-нутрициолог рассказывает, какая наиболее полезная для организма.

— Я столкнулась с разницей несколько лет назад: мы купили молоко, оно постояло, однако не скисло, а прогоркло, — говорит врач-диетолог Инна Рожок. — Позднее стало известно, что это зависит от способа обработки. То молоко было стерилизованным.

В чем разница?
Самой щадящей обработкой считается ультрапастеризация.

Это короткое влияние высокими (порядка 150 градусов) температурами в стерильных условиях.

Такая обработка хранит соли кальция и некоторые витамины, но молочнокислые бактерии погибают одновременно с патогенной флорой, благодаря этому оно не скисает. Прокипятить его не нужно, сберегаться оно может пару месяцев даже при температуре 20 градусов.

Врач-диетолог Инна Рожок.

Фото: Святослав ЗОРКИЙ
Стерилизация – более долговременная обработка чуть более невысокой температурой. Такая обработка разрушает большинство витаминов, вредные бактерии, но и полезные молочнокислые – вот почему это молоко тоже не умеет киснуть.

Что такое «скисает»? Это процесс, когда молочнокислые бактерии поедают лактозу – возникает молочная кислота.

Когда молочнокислых бактерий нет, нет и данного процесса.

И один из самых популярных способов – пастеризация: на молоко примерно пол часа влияют температурой 65 градусов. Это убивает 98% патогенной флоры, а термоустойчивые молочнокислые бактерии будут сохранены.

Хранится пастеризованное молоко до 14 дней.

Печь блины из скисшего пастеризованного молока не стоит. Хорошо, когда процесс скисания управляемый – к примеру, простокваша вполне имеет право на существование.

Но когда данный процесс запускаем сами мы, это способно привести к активизации и размножению патогенных видов микроорганизмов. Желаете блинчиков?

Берите свежий кефир.

Инна Рожок — врач-диетолог-нутрициолог. С отличием закончила Минский мединститут.

В 2001 году прошла специализацию в БелМАПО по диетологии и фитотерапии и обрела медицинскую лицензию.

В 2015 году посетила обучающий семинар по современным направлениям в области питания в Лос-Анжелесе с участием профессора UCLA Девида Хибера и лауреата Нобелевской премии Луи Игнарро. С 2018 года член Национального общества диетврачей России . Рабочий стаж примерно двадцать лет.

Автор книги «Сбросить вес. Рекомендации профессионала».

ЧИТАЙТЕ Также

Кефир – безупречный продукт, им можно менять ужин (Читайте тут)
Диетолог: «В йогуртах с фруктами столько сахара , что это не польза, а нагрузка на организм» (Читайте тут)
Творог без жира есть бесполезно? (Читайте тут)