Разница между сливками и сметаной

Разница между сливками и сметаной

Продукты из молока – источники белков, углеводов, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Считается, что, Для того чтобы наш организм получил суточную дозу полезных веществ, находящихся в них, необходимо каждый день поглощать три молочных продукта.

И без сметанки или сливок тут уж точно вряд ли можно обойтись! Не обращая внимания на то, что сливки и сметана – те продукты, без которых тяжело представить наш рацион, разницу между ними далеко не каждый знает.

Обозначение

Сливки – продукт, который получают путем сепарации (отстаивания) цельного молока.
Сметана – кисломолочный продукт, который выполняется из сливок путем добавки в них закваски.

Сравнение

Для получения сливок сепарируют целостное молоко. Необходимо отметить, что до возникновения сепаратора молоко отстаивали в прохладном месте, после этого бережно сливали слой находящийся сверху, который состоит из жирной его части.

Перед продажей сливки пастеризуются.

На магазинных полках можно заметить сливки 10, 20 и 35%. Также можно выбрать сухие сливки.

Этот продукт крайне полезен, так как содержит минеральные соли, витамины, белки и углеводы.

Однако при этом в сливках много жира, благодаря этому их не стоит включать в питание людей, больных ожирением.
Есть понятие «растительные сливки».

Состоят они из жиров растительного типа, ничего хорошего человеку не приносят, да и «сливками» их можно именовать условно.
Из сливок делают сметану и сливочное масло, добавляют их в разные соусы и кондитерские изделия.

Благодаря сладкому вкусу они хорошо оттеняют кофейную горчинку, свойственную этому напитку.
Сметана – продукт, который выполняется из сливок.

Данный процесс более сложный и длительный, чем получение сливок.

Сначала молоко сепарируют. Полученные в ходе сепарации сливки нормализуют и пастеризуют.

Потом в пастеризованное сырье добавляется специализированная закваска (мезофильный/термофильный стрептококк), оно охлаждается и отстаивается около суток до приобретения необходимого вкуса и консистенции.

Жирность сметанки может быть в границах 10-58%. В точках продажи очень часто реализуется сметана 10, 15, 20 и 30% жирности.

Сметана – удивительное добавление ко многим первым и вторым блюдам, заправка для салатов и составная часть кондитерских изделий, десертов и сладкой выпечки. На вкус она кисло-сладкая.

Отличие сливок от сметанки

Сливки – это жирная фракция в молоке. Известно, что молоко считается эмульсией, другими словами механической смесью жира и воды.

Жировые частицы легче воды, благодаря этому при отстое они поднимаются вверх.

Так появляются сливки настоящим путем.
Сливки из коровьего молока «выполняются» сами.

Нужно только оставить кринку с молоком в покое, и через три-четыре часа сверху образуется слой сливок толщиной в 1 см.

В очень больших масштабов данный процесс ускоряют при помощи сепараторов.
После отделения сливок они проходят повторную обработку в форме пастеризации или стерилизации.

Пастеризация – обработка путем нагревания до температур 80-95 градусов в специализированных промышленных либо кустарных пастеризаторах. Пастеризованные сливки можно сохранять на до трех суток включительно.

Стерилизация – обработка путем нагрева всевозможными технологичными способами, к примеру, сливки греют до 117 С в течение 15 минут, держат – 25 минут и затем потихоньку охлаждают до 20 С в течение 35 минут. Стерилизованные сливки можно сохранять до 4-х месяцев.

Состав сливок на 100 граммов веса

• жир – 10%, — 20%, — 35%.
• белки – 3, 5 %
• углеводы – 4, 3%

Более того, сливки, содержат много витаминов (А, В1, В2, С, Е, и РР), при этом жиры, кальций и фосфор из сливок хорошо усваиваются организмом. Также в сливках присутствуют микроэлементы цинк, кальций, железо, магний и остальные.

Питательность сливок зависит от жирности продукта.
10%-е сливки содержат 118 килокалорий, 35%-е сливки, в которых содержится 337 Ккал.

Исходный материал для получения сметанки – сливки.

с кислого молока просто снимали слой находящийся сверху – это и была сметана. Либо в сливки добавляли немного кислого молока и выдерживали.

✅Как сделать сметану? Сметана из молока в домашних условиях. Очень простой рецепт!

Получалась сметана.

сливки получают путем сепарации молока. Доводят их до необходимой жирности, потом «пастеризуют» – греют в специализированных пастеризаторах для нейтрализации вредоносных бактерии.

После этого разливают в емкости, куда вносится и закваска. Когда сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают приблизительно до +.8 °C и оставляют «дозревать».

Приблизительно спустя сутки сливки становятся сметаной.

Состав сметанки 15% жирности на 100 граммов продукта:

• белки – 2,6 гр.
• жиры – 15 гр.
• углеводы – 3,6 гр.

На упаковках, в основном, указывают только эти три позиции. В действительности в сметане еще присутствуют: вода – 77,5 г, ненасыщенные жирные кислоты – 9 г, сахариды – 3,6 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,5 г.

Питательность – 162 ккал.

Холестерин — 64 мг. Срок хранения от 7 до 14 суток.

Жирная фракция свежего молока.

Получают путем отстоя либо сепарации. Пастеризуют или стерилизуют с целью увеличения срока хранения.

Молочно-кислый продукт. Получают из сливок с применением закваски.

Какая разница между сливками и сметаной?

2. В чем заключается пищевоеи диетическое значение молочно­кислых продуктов?

В каком ассортименте вырабатывается сметана?
Требования к качеству сметанки.

С какими дефектами сметана не разрешается к реализации?
Чем вызвана пищевая ценность творога?

Недопустимые недостатки творога.

Какая разница между творогом и творожными изделиями?
Назовите производственные способы молочнокислых напитков.

Какие напитки получают молочнокислым брожением?

Почему в кефире и кумысе содержится спирт?
Назовите выбор простокваши.

Чем можно ЗАМЕНИТЬ СЛИВКИ для ВЗБИВАНИЯ ✧ Отвешенная сметана ✧ Ирина Кукинг

13.

Какие продукты из кислого молока используют как врачебное сред­ство?
Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов.

МАСЛО КОРОВЬЕ

Коровье масло собой представляет концентрированный жиро­вой продукт из молока, который обладает хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми положительными качествами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, определенное количество протеиновых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С.

Питательность 100 г масла составляет 500-775 ккал.
По физиологическим нормативам любой человек должен потреб­лять в день 15 г коровьего масла, не считая иных жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­делят на сливочное и топленое.

Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва-
куумным). Топленое масло — фактически чистый молочный жир, получившийся перетапливанием сливочного оригинального (по вку­су, консистенции, аромату и др.) масла.

Во время изготовления сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95"С, охлаждают до I—4°С и под­вергают созреванию в течение I—3 часов, во время которого молоч­ный жир твердеет, протеиновые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий.

Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании протеиновые оболочки жировых шариков приходят в негодность.

Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок — пахту — разделяют от зерна. Зерно механически отделывают, получая из него сплошной монолит масла.

В процессе обработки регулируют кол-во влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.
Производство сливочного масла методом изменения высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они неоднократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате приходят в негодность бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и одинаковое распределение влаги.
При вакуумном способе производства разрушение протеиновых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис­парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, из-за чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом изменения, имеет маленькую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.
Виды масла коровьего.

Коровье масло может быть сливочным и топленым.
252 Товароведение продуктовых товаров

В зависимости от начального сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло разделяют на следующие группы:
• с содержанием влаги не больше 16%: несоленое, соленое, воло­годское;
• с содержанием влаги не больше 20%: любительское;
• с содержанием влаги не больше 25%: деревенское;
• с частичной заменой молочного жира растит. маслом: диетическое, славянское;
• с молочно-протеиновыми наполнителями: чайное, домашнее;
• с вкусовыми и остальными наполнителями: шоколадное, фрук­товое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масловырабатывают разных видов.
Несоленое масло производят из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливоч-ное) либо же без их использования (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вы­рабатывается, также как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавкой поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из очень качественных свежих сли­вок, подвергнутых пастеризации при больших температурах (97— 98°С) с вьщержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и запах пастеризованных сливок (ореховый привкус).

Это масло должно быть реализовано не позже 30 дней со дня его выработки. При отсутствии отличительных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле — не менее 82,5%, в соленом — не менее 81,5%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавки или с добавкой пова­ренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Деревенское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получа­ют из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает со­леным (содержит 1,5% соли) и несоленым.

Наименование можно объяснить тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне дома. Отличается высоким содержанием пахты.

Мас­ло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) выра­батывают способом изменения высокожирных сливок или сби­ванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5.

Вариацией сливочного считается масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).
Шоколадное масло производят из натуральных сливок с добав­лением сахара, какао и ванилина.

Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Со­держание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не больше 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавкой меда. Масло имеет сладкий, ярко выраженный вкус и запах пчелиного меда.

Консистенция масла при температуре 10— 12°С более мягкая, чем простого сливочного. Цвет жёлтый, соот­ветствующий цвету введенного наполнителя.

Содержание жира — не менее 52%, меда — не менее 25, влаги — не больше 18%.

Фруктовое масло производят из свежих пастеризованных сли­вок с добавкой в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и са­хара. Вкус и запах фруктового масла чистый, с выраженными вку­сом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем простого сливочного масла; цвет должен подходить окраске внесенных наполнителей.

Содержание жира — не менее 62%, саха­ра — не менее 16, влаги — не больше 18%.
Детское масло приготавливают из свежих пастеризованных сливок с внесе­нием в них сахара или сахарной пудры.

Масло содержит жира не ме­нее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не больше 15%.

Промышленность формирует также Диетическое масло, кото­рое собой представляет простое сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растит. маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.
Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добав­лением сгущенного или сухого нежирного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы.

Концентрация белка в 5-8 раз больше, чем в любом ином виде. Содержит влаги не больше 27%, су­хого нежирного молочного остатка (СОМО) — 13%.

Товароведение продуктовых товаров

Топленое масло собой представляет вытопленный молочный жир с свойственными ему нестандартными вкусом и ароматом. Сырьем для его изготовления служат сливочное и подсырное масло (вырабаты­вают из сливок, выделяемых из сыворотки), а еще зачистки мас­ла.

Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не больше 1%.
Требования к качеству масла.

Вкус и аромат масла обязаны быть чистыми, отличительными для этого вида, без чужих привку­сов и ароматов.

Сливочно-сметанный крем! Секреты приготовления!

Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и запах введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, одинаковой, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­вечерних очень мелких капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть намного мягкой, без заметных капель влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой.

В растопленном виде топ­леное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-жёлтого, гомогенный по всей массе.

Масло с наполнителями должно иметь цвет гомогенный, подходящий цвету наполнителей.
По физико-химическим показателям стандартом нормируется глобальная доля влаги, жира, соли (в соленом).

В масле не допуска­ются патогенные микроорганизмы, обходятся общая бакте­риальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.
В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое разделяют на высший и 1-й сор­та.

Среда обитания — Кто снимает сливки. Почему мы пьем молоко с антибиотиками? Как выбрать ТАН? 78 вы-к

Другие виды масла на сорта не разделяют.
Сорт сливочного (несоленого, соленого, Непрофессионального) и топ­леного масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый критерий отводят некоторое количество баллов: вкус и аромат — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оцен­ки по вкусу и аромату масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, также вкус и аромат не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и аромату — не менее 2).

Недостатки масла. Недоброкачественность сырья, ошибочная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по­явлению в масле разных недостатков.

Молочные товары
Горький вкус может возникнуть при поедании коровами некото­рых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а еще при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении протеиновых веществ.

В соленом масле он может возникнуть при посолке солью с высоким содержанием хлористых солей магния.
Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха.

Процесс убыстряется во время хранения масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.
Кормовые привкусы появляются в масле от сырья, а еще при поедании коровами растений, содержащих нестандартные вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус­ловливается изменением жира под воздействием отдельных видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть при хранении масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап­ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ­комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про­горклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла — изъян, который образуется при из­менении слоя поверхности масла под действием воздуха и мик­роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает противный привкус и намного темнее цвет.

Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.
Крошливая консистенция появляется при выработке масла из чрез­мерно охлажденных сливок.

Основой возникновения порока может быть также молоко, полученное от зверей, вскармливаемых гру­быми кормами, в которых имеются высокоплавкие жиры или пре­обладают белки и углеводы и мало жира.
Неравномерная покраска возникает при упаковке в один ящик масла разных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки считаются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, ошибочная и нечеткая мар­кировка.
Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра­вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью в середине; с сторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или

Товароведение продуктовых товаров
рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а еще вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с сторонними вкусом и запахом, несвойственными этому виду масла, а еще с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле­сени на поверхности должно быть заранее обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпус­кают весовым и фасованным.

Упаковуют сливочное масло в до­щатые или ящики из фанеры массой нетто 24 кг; в картонные ящи­ки массой до двадцати килограмм.

Перед упаковкой ящики выстилают пергамен­том или фольгой. Топленое масло упаковуют в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из каст-пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завер­нутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.
Каждая единица продукта в потребительской таре должна содер­жать такую информацию: адрес предприятия; товарный символ или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; информацию о пи­щевой и каллорийности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре не больше —3°С и относительной влаги воз­духа не больше 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканах икоро­бочках из материалов на основе полимера; 90 сут. — в железных бан­ках. Срок хранения Вологодского масла — не больше 30 сут.

По исте­чении установленного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклян­ные банки, и 12 мес. — в железные.

Во время хранения масла следует защищать его от действия све­та и обеспечивать воздушную циркуляцию.

В чем отличие сливок от сметанки

Молочная продукция считается неотделимой составляющей питания у нас в жизни. Ее можно применить в кондитерских целях, для заправки салатов, добавлять в чай, кофе или же просто есть отдельно от всего.

Особо тяжело обойтись без сметанки и сливок. Не обращая внимания на то, что эти продукты мы применяем часто, не все знают, как отличаются сливки от сметанки.

Разбор самих продуктов

Все мы знаем, что есть что, впрочем такие знания чрезмерно обобщённые. Давайте подробнее разберём данные продукты и процесс их приготовления, чтобы понимать всё-таки, какая разница между сливками и сметаной.

Что такое сливки?

Прежде всего это молочный жирный продукт, со сладким вкусом, назван так благодаря тому, что с самого начала его сливали. Интересно, что в Украине наименование звучит “вершки”, потому как сливают как раз слой находящийся сверху.

Считается жирной фракцией в молоке.

Сливки не очень густые, а по жирности бывают по большей части 10%, 20% и 35%. Получают их благодаря сепарированию молока (до недавнего времени его просто ставили в прохладное место и через определенный промежуток времени сливали тот самый вершок, о котором говорилось выше).

Они довольно полезные, в себе содержат витамины, белки, минеральные соли и углеводы. Из них, собственно, делаю сметану и сливочное масло.

Что такое сметана?

В отличии от сливок, сметана — это кисломолочный продукт, который приготавливают конкретно из самих сливок. К ним добавляют специализированные бактерии и оставляют на пару дней сквашиваться, дабы получить необходимую густоту, жирность и тот самый кисло-сладкий вкус.

1. сепарация молока (можно взять готовые сливки);
2. нормализация;
3. пастеризация;
4. ввод мезофильного или термофильного стрептококка;
5. охлаждение сырья.
   

Еще одно отличие сметанки от сливок в том, что жирность данного продукта может меняться от 10 до 58%. А наименование происходит от того, что его как бы смётывают.

Теперь становится понятно, что сливки — это не просто менее жирная сметана с более жидкой консистенцией, как могло показаться при первом взгляде.

Отличия

Разница между сливками и сметаной состоит в отличие:

• способа и времени приготовления;
• вкуса;
• консистенции;
• варьирования процента жирности;
• их предпологаемого вида (сливки бывают чужими, а сметана — нет);
• срока хранения (первые хранятся 2-3 дня, а сметана при температуре 6-8°С — до 10 дней).

Разница между ними несомненно есть и большая. Их по-разному применяют в обычной жизни, хоть они и несколько похожи.

Но все таки сливки — это жирная часть молока, которую слили или собрали, а сметана — продукт, сделанный из сливок.

И это уже существенная разница.
Кстати, из их дуэта выйдет замечательный крем, который прекрасно держит форму и будет прекрасным помощником в приготовлении вкусных тортов.

Нужно только взять по 100 г каждого, 4 чайных ложки сахара и ? ложки ванилина. Отдельно взбив сметану с сахаром (пока сахар абсолютно не распорошится и не растворится) и сливки (до получения устойчивых пиков), перемешать лопаткой сметану со сливками.

Постарайтесь двигать лопатку снизу вверх. Крем готов!

Применение в косметологии

Такие полезные продукты нашли собственное использование и в альтернативной медицине, и в косметологии. Тут разница между сметаной и сливками маленькая, оба продукта применяются в качестве масок для лица либо для волос.

Жирный вариант продуктов нужно применять для сухой и чувствительной кожи.

Для кожи жирной, исходя из этого, выбирать элементы с небольшим содержанием жира. Такие маски:

• ликвидируют шелушение и зуд;
• прячут печеночные пятна;
• удаляют проявления раздражений;
• ликвидируют угри, угри;
• заживляют маленькие ранки;
• сглаживают очень маленькие морщинки;
• питают кожу, омолаживая и укрепляя ее покровы.

Можно наносить чистый продукт прямо на поверхность кожи, можно перемешать с другими настоящими ингредиентами для получения необходимого эффекта: овсяными хлопьями, яичными желтками, огурцами, медом, фруктами, картофелем и т.д.

Укрепляющая маска для волос

Важно: данный рецепт применяют только для сухого волоса. Неспециалисты в большинстве случаев затрудняются определить, какой у них вид волос.

Если волосы крашеные – определенно сухие.
Состав маски: сметана, кефир (жирность не обсуждается, по собственному вкусу).

Оба компонента перемешивают в равной пропорции, кол-во зависит от длины волос. Маска должна покрывать волосы по всей длине.

Смесь ставится в тёплое время на день.

Потом наноситься на голову, закрывается тёплым полотенцем. Держать в течение получаса.

Потом смыть тёплой водой, как в большинстве случаев. Обязательно тщательно вымыть волосы от смеси, иначе будут они выглядеть тусклыми.

Маску необходимо делать один или 2 раза на протяжении недели, в зависимости от того, сколько раз вы моете голову. И продолжать применение до возникновения результатов.

Сливки любой жирности из молока и масла: Видео