admin
Идеальная выпечка: как выбрать между пищевой содой и разрыхлителем
Кто постоянно печет, часто пользуется рецептами, в которых применяется пищевая сода или пекарский порошок, а иногда и то и другое вместе.
Печеные продукты с ними поднимаются, когда во время химической реакции образуются пузырьки воздуха. В чем же разница между бикарбонатом натрия и кондитерским порошком и может ли один заменить другой?
Об этом и пойдет речь в статье.
Бикарбонат натрия
Для того чтобы он работал, требуется кислая среда.
При взаимодействии бикарбоната натрия с кислотой выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто. Если положить только двуокись натрия, то тесто получится с неприятным горьковато-мыльным привкусом.
Именно поэтому его гасят уксусом или лимонным соком. Для этого бикарбонат натрия смешивают с мукой, а кислоту добавляют в жидкие составляющие теста.
Если гашение произойдет в ложке, то углекислый газ просто испарится, и тесто не поднимется.
Иногда гасить бикарбонат натрия вовсе не надо, потому что в тесте уже есть кислота – фруктовые соки, кефир, сметана.
Пекарский порошок
Разрыхлитель теста (РТ) в своем составе содержит бикарбонат натрия, смешанный с двумя кислотами и наполнитель.
чем заменить разрыхлитель для теста
Во влажной среде щелочь и первая кислота вступают в химическую реакцию, образуя углекислый газ, который и способствует подъему теста. Затем, после воздействия тепла, происходит вторая реакция.
Кулинарная школа онлайн. Урок 1. Сода или разрыхлитель для теста?
Наполнитель, который входит в состав порошка, чаще всего состоит из муки или кукурузного крахмала. Он помогает оставаться порошку сухим, предотвращая возникновение химической реакции и придает объем для удобства отмеривания.
Пекарский порошок при использовании добавляют в муку, а не в жидкость. В противном случае реакция может произойти раньше, чем вы замесите тесто.
Тщательно перемешивать его не надо, иначе пузырьки улетучатся, и оно не поднимется.
Его хранят в темном прохладном месте и плотно закрытым. Принято использовать чайную ложку порошка на 100 г муки.
Разные виды пекарского порошка
Существует три основных вида РТ, состоящих из:
- Веществ, обладающих саморазрыхляющим действием, способных придавать тесту воздушность и пышность за счет насыщения его газами. В результате появляются пустоты, образующие необходимую консистенцию.
- Разрыхляющих продуктов, которые начинают действовать при вымешивании или взбивании теста. К ним относится: желатин, агар, молочные сливки, яичный белок.
- Разрыхляющих газов, воздействие которых начинается из-за перепадов температур. Они увеличивают объем теста, образуя пустые места. Такими газообразными веществами являются углекислый газ и азот.
Почему в одних рецептах требуется бикарбонат натрия, в других – пекарский порошок, а в-третьих – и то и другое?
Для активизации бикарбоната натрия необходима кислота, поэтому его используют, когда в состав теста включены кислые продукты: кефир, фруктовые соки, шоколад, творог.
Если в рецепте не содержатся кислоты, то применяют пекарский порошок, потому что они уже включены в его состав. К тому же разрыхлитель действует поэтапно и активируется присутствием тепла, поэтому его удобно использовать, когда тесто должно охлаждаться или подниматься.
Например, тесто для печенья ставят в холодильник перед выпечкой, а хлеб долго поднимается.
Одновременно бикарбонат натрия и пекарский порошок используют, когда в рецепте есть ингредиенты, вызывающие кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые соки, лимонная кислота.
Для их нейтрализации и требуется дополнительная щелочь, так как в пекарском порошке щелочь и кислота расходуются полностью.
С чем готовится быстрее?
Если рецепт предполагает использование бикарбоната натрия, то реакция, вызывающая поднятие теста, начинается сразу после его соприкосновения с жидкостью. Поэтому вам потребуется предварительно разогреть духовку, а потом заниматься тестом.
Иначе все пузырьки углекислого газа исчезнут, и выпечка будет плоской. При использовании пекарского порошка большая часть газа при смешивании не освобождается.
Пирог начнет подниматься, когда окажется в духовке и произойдет перепад температур.
Действуйте по рецепту
Когда вы берете в руки рецепт, обязательно обратите внимание на то, сколько требуется для выпечки бикарбоната натрия или пекарского порошка.
Большинство рецептов требует небольшое количество бикарбоната натрия.
Это очень важно учитывать, ведь он почти в четыре раза сильнее пекарского порошка. Причем надо учитывать, что бикарбонат натрия будет реагировать только с правильным количеством кислоты.
Если последняя закончится, а порошок останется, то ваш торт или хлеб будет иметь горьковатый мыльный привкус и некрасивый вид. Поэтому помните, что на стакан муки вам требуется чайная ложка РТ и только четверть ее бикарбоната натрия.
Как заменить бикарбонат натрия на пекарский порошок и наоборот
Допустим, у вас закончился пекарский порошок, а вы уже начали готовить тесто. Ничего страшного.
Ведь его можно изготовить самостоятельно.
Для этого достаточно в чайную ложку бикарбоната натрия добавить 2 чайные ложки кислоты, например, винный камень.
Когда нет бикарбоната натрия – это сложнее.
Благодаря наличию этого вещества в пекарском порошке, его берут всего три чайные ложки вместо одной бикарбоната натрия. Надо иметь в виду, что вкус продукта от этого изменится.
Как убедиться, что бикарбонат натрия и пекарский порошок не утратили свои свойства?
Со временем они теряют свою реактивность и не будут правильно работать. Для проверки:
- Бикарбоната натрия – зачерпните четверть чайной ложки, положите на тарелку и капните несколько капель лимонного сока или уксусной кислоты. Появилось много пузырьков – значит нормально.
- Пекарский порошок – заполните мерный стаканчик на треть горячей водой, добавьте чайную ложку пекарского порошка. Появились пузырьки – все хорошо.
Срок годности этих веществ составляет от шести месяцев до года, но чем больше влажность в квартире, тем быстрее они теряют свои свойства.
Надо ли гасить бикарбонат натрия уксусом?
Многие перед тем, как положить в тесто бикарбонат натрия, смешивают его с уксусом.
Делать этого не следует.
Реакция окисления произойдет до того, как вещества попадут в тесто, и весь углекислый газ испарится в воздух. Однако, тесто все равно немного поднимется, за счет тех малых количеств вещества, которые не успели вступить в реакцию.
Как делать правильно?
Бикарбонат натрия кладут в муку, а кислоту в виде кефира или лимонного сока, смешивают с жидкостями. Углекислый газ начинает выделяться сразу при замешивании, и при нагревании теста усиливается.
Пузырьки образуют пустоты, и продукт получается рыхлой.
Как бикарбонат натрия и пекарский порошок влияют на подрумянивание и вкус?
При выпекании лимонных кексов используют лимон, который выступает в качестве кислоты.
Поэтому по рецепту необходимо использовать бикарбонат натрия, чтобы компенсировать кислоту и заставить кексы подняться.
Но вы хотите, чтобы аромат лимона остался и для этого часть лимонного сока не должна вступать в химическую реакцию. Тогда вам потребуется добавить пекарского порошка, чтобы увеличить количество кислоты.
Но если вы делаете блины со вкусом лимона, добавив пекарский порошок, и желаете, чтобы они сохранили не только вкус, но и подрумянились, то для нейтрализации лишней кислоты надо добавить бикарбонат натрия. При использовании одного бикарбоната натрия вкус лимона потеряется, а применяя только РТ вы не получите эффекта поджаривания.
Прочитав статью, вы теперь знаете, как правильно использовать пекарский порошок и бикарбонат натрия.
Разница между содой и разрыхлителем
Для того чтобы выпечка получалась пышной и хорошо поднималась, в тесто нужно добавить соду, предварительно погашенную уксусом или соком лимона. Этот нехитрый прием известен всем хозяйкам.
Но с недавних пор в магазинах стали продавать разрыхлитель теста, который творит еще большие чудеса с выпечкой. В чем же секрет этого продукта, чем он отличается от привычной для нас соды и не вреден ли для организма?
Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.
Определение
Сода (речь идет о пищевой соде) – бикарбонат натрия; пищевая добавка под номером E500ii. Используется для приготовления выпечки, чтобы сделать тесто более пышным и рыхлым.
Разрыхлитель (распушитель, пекарский порошок) – смесь пищевой соды, кислоты и крахмала (муки) в определенных пропорциях. В разрыхлителях импортного производства может содержаться несколько разных кислот.
Используется для тех же целей, что и пищевая сода.
Сравнение
Для того чтобы пищевая сода сделала тесто воздушным и пышным, ее нужно погасить уксусом или соком лимона. Распространенная ошибка многих хозяек заключается в том, что гасят они соду в ложке, а потом просто выливают в тесто полученный раствор.
Ожидаемого эффекта от такой соды можно и не ждать: весь углекислый газ благополучно улетучивается, а тесто не поднимается. А для того чтобы все получилось, соду необходимо смешивать с мукой или другими сухими ингредиентами, а во вторую (жидкую) составляющую теста добавлять кислоту (лимонный сок, уксус).
Если в рецепте предусмотрено использование кисломолочных продуктов, то кислоту можно не класть, она уже в них содержится и успешно погасит бикарбонат натрия. Важно: тесто нужно замешивать как можно быстрее (чтобы не потерять «драгоценный» углекислый газ) и сразу ставить изделие в духовку.
Соду в тесто нужно класть строго в том количестве, которое написано в рецепте, в противном случае выпечка будет горчить.
Разрыхлитель – многокомпонентный продукт, который включает в себя соду с кислотой и крахмал (муку). Он не гасится уксусом и не разводится водой, а просто добавляется в тесто.
Реакция между содой и кислотой в этом случае происходит непосредственно в духовке, поэтому тесто можно оставить на некоторое время, если того требует рецептура.
Разрыхлитель не стоит применять, если в тесто кладется мед.
Этот компонент требует обязательного присутствия соды. В других случаях соду и разрыхлитель можно заменять, но с тем условием, что разрыхлителя нужно брать раза в два с половиной больше, чем соды.
Разрыхлитель в больших количествах не придаст готовому изделию горького привкуса. Он не вреден для здоровья.
Чем можно заменить разрыхлитель для теста. Простой рецепт пекарского порошка
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять.
Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто.
Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте.
СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ — в чем разница? — econet.ru
Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная!
Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества.
Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто.
Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.